onsdag 31 maj 2017

Kofteh Nochoodchi (kikärtsköttbullar)


Smakrika köttbullar med kikärtsmjöl. Tasty meatballs with chickpea flour.

English translation and video

Gjorde flera sorters köttbullar förra helgen, vi har många varianter i det persiska köket. De här köttbullarna är gjorda på kikärtsmjöl – men det är inte ”svenska” kikärter! Utan det du ser på bilden nedan. Vi äter det som nötter i Iran.

6 portioner


Till smeten:
600 gram färs (det går bra med nöt, lamm, kalv, kalkon)
1 ägg
1/2 gul lök
2 1/2 tsk salt
2 1/2 krm svartpeppar
5 msk kikärtsmjöl
2 dl välhackad persilja (kan uteslutas)
Blandning av olja och smör till stekningen

Till såsen:
1 gul lök
2 – 3 msk tomatpuré
1 1/2 tsk salt
1 1/2 krm svartpeppar
1 – 2 msk kikärtsmjöl (ta inte allt med en gång – smaka av och korrigera)
1/2 – 1 dl pressad citron
Lite socker
Vatten
Olja till stekningen

Smeten
Skala löken och kör det i matberedare, tillsätt ägg och kör några varv så att löken blir riktigt ”mosade”, tillsätt övriga ingredienser. Mät upp smeten med en msk, forma till köttbullar och stek det med lite olja. Jag använder en traktörpanna för att steka. Sätt det åt sidan. Nu på sommaren är det bra om du sätter de färdiga köttbullarna i kylen under tiden du gör såsen. 

Såsen
Skala och hacka löken. Stek löken i en tjockbottnad kastrull i 5 – 7 minuter, tillsätt kryddor och tomatpuré och rör så att allt blandas väl. Tillsätt ca 7 dl vatten. Låt koka ca 15 minuter, smaka av, korrigera kryddningen. Låt vätskan koka ytterligare 30 minuter. Tillsätt mer vatten vid behov. Vill du ha tjockare sås tar du bara lite mer kikärtsmjöl.

Allt detta kan du göra i god tid. Ca 30 minuter före serveringen kan du ta ut köttbullarna och lägga i vätskan och koka så att köttbullarna får smak av vätskan vise versa.
Servera persisk ris och yoghurt till.

Noshe Jan! 

Persiska kikärter äts som nötter! Köp kikärtsmjölet i invandrarbutiker! Iranian chickpeas are eaten as nuts.Buy chickpea flour in oriental shops

De 2 små skålarna ovandför ägget är kikärtsmjöl. Det har en "nöttig" smak. The two small bowls above the eggs are chickpea flour. It gives the meatballs a "nutty" taste. 


söndag 28 maj 2017

Palude (Persisk glass) - (Persian ice cream)



English translation

Palude – även kallad för Faloodeh är en persisk frusen efterrätt som är mycket populär över hela Iran. Jag älskade den här efterrätten när jag var barn, det var så gott och läskande att äta det när det var varmt. Det är otroligt annorlunda än västvärldens glass men har vissa likheter med sorbet. Jag vet att människor i väst reagerar när de hör att det bland annat innehåller risnudlar!  Även om Ingredienserna verkar konstigt så är smaken gudomlig, de flesta som äter Palude en gång, vill inte gå tillbaka till vanlig glass, så god är den!
Enkel att göra och går att förbereda i god tid.
Det sägs att rätten är från omkring 400 f Kr och att den uppfanns av en ren slump eller olycka! Någon spillde smakrik sirap på snön och sim sala bim en efterrätt var född! Efterrätten finns även i andra asiatiska länder med viss variation, t ex kurderna i Irak har något liknande men med något tjockare nudlar, efterrätten finns även i Malaysia, Sydafrika, Bangladesh, Indien osv.

Man kan också använda saffran för att få till den gula färgen, men jag föredrar det utan saffran.

Ingredienser:
50 gram risnudlar
150 gram socker
5 dl vatten
60 ml pressad lime
2 msk rosenvatten
Strimlade pistasch och mandel till serveringen
Körsbärssirap (kan uteslutas)
Några skop pistasch och honungsglass (kan uteslutas)

  1. Koka risnudlarna enligt paketets rekommendationer, det brukar vara 4 – 5 minuter. När nudlarna är kokta, sila bort vattnet, skär det i mindre bitar och låt det kallna i kylen medan du gör nästa steg. 
  2. Blanda socker och vatten i en kastrull och rör till dess att sockret har löst sig, koka upp och låt det kallna under 5 minuter innan du tillsätter pressad lime och rosenvatten. 
  3. Häll vätskan i istärningsform och låt det frysa minst i 2 timmar.


Alternativ 1 – utan glass
Krossa istärningarna i en blender, låt det inte tina upp. Blanda med risnudlarna och sätt det tillbaka i frysen 15 – 20 minuter eller till dess att risnudlarna är helvita.
Ta ut glassen och portionera ut i serveringsskålar. Häll lite körsbärssirap över strax före serveringen.

Alternativ 2 – med glass

Skopa pistaschh och honungsglassen (det går också bra med vanlig vaniljglass) och lägg det i botten på serveringsskålen, sedan gör du bara som ovan.

Garnering

Garnera med toppen på myntastjälk, strimlade pistasch och mandel. Du kan också garnera med en skiva lime.


Alternativ utan rosenvatten
Som en variation kan rosenvatten ersättas med apelsinblommvatten. I detta fall byt ut pressad lime för samma mängd pressad citron, för att förhöja de subtila citrusmakarna.
Noshe Jan! 
Ovanliga ingredienser för glass, men ack så gott!
Unusual ingredients for an ice cream, but so good!





lördag 27 maj 2017

Kofteh-Kari - (Curryköttbullar)



English translation and video

Persiska curryköttbullar är världens godaste köttbullar. Du kommer inte laga det på något annat sätt.

fredag 26 maj 2017

Khoreshte Geimeh (köttgryta med potatis) (Meat stew with potatoes)


Mycket populär maträtt hemma hos oss!
This dish is very popular in our household!

Har inte bloggat på ett tag då jag har varit upptagen med andra uppdrag. Nu är det helg och huset kommer att bli fullt med barn och goda vänner, det är verkligen kul att planera för dessa dagar. Bestämde mig för att laga den här rätten då jag vet att alla kommer att tycka om det. Potatisen strimlas och friteras och används som dekoration samtidigt som det ger grytan speciell ”knaprighet”. Det finns självklart varianter på den här rätten, vissa har torkade apelsinskal i men jag har valt bort det i den här grytan. Vi använder inte chili i Iran men om du vill ge lite extra "sting" till grytan kan du ta 1 tsk Sambal Oelek. Vill man göra sig till kan man tvätta några små tomater och lägga i grytan mot slutet.

6 portioner
2 gula lökar, hackas
Olja för stekning
900 gram lamm, kalv eller nötkött som skärs i små bitar
3 rejäla matskedar tomatpuré. 
Ta mer om du vill ha tjockare sås. 
1 dl gula linser (2 dl om du gillar det)
2 tsk salt
2 krm svartpeppar
1/2 – 1 dl pressad citron (ta inte allt med en gång, häll, smaka av, ta mer vid behov)
1 msk gurkmeja
6 stycken torkade persiska lime (gör alltid hål på dessa innan du lägger det i grytan)
1 msk torkad persisk lime i pulverform
3 potatisar
1 tsk Sambal Oelek (tillhör inte originalrecept och kan därmed uteslutas)
8 - 10 småtomater som inte heller tillhör orginalrecept men kan vara snyggt!
Vatten (i omgångar)

  1. Skala och skär potatisen i smala strimlor, lägg det i saltvatten under tiden du gör annat.
  2. Skala och hacka löken och lägg det åt sidan.
  3. Skär bort fett från köttet och skär det i små bitar, ungefär som en 10 krona. Lägg det åt sidan (helst i kylen)
  4. Tvätta linserna och låt det ligga i vatten med lite salt i under tiden du gör annat.
  5. Häll lite olja i en tjockbottnad kastrull stek löken till dess att de är genomskinliga (det ska inte få färg). 
  6. Tillsätt köttet och stek en kort stund (5 – 6 minuter). 
  7. Krydda, och lägg i torkade limen som du har gjort hål i.
  8. Häll i linserna och häll så mycket vatten att det täcker innehållet i kastrullen.
  9. Låt koka till dess att köttet är mört (tiden är beroende av köttet och storleken på bitarna) i regel minst 30 minuter, är du osäker kan du ta upp en köttbit och kolla om det är mört.
  10. Tillsätt tomatpurén. 
  11. Låt allt koka ca 15 -20 minuter till. 
  12. Det viktiga är nu att kolla vattenmängden – du bestämmer hur tjock du vill ha såsen! Det tjocknar vartefter, häll på mer vatten vid behov.
  13. Kontrollera att linserna är genomkokta.
  14. Häll över pressade citron och smaka av – justera kryddningen. Håll grytan varm.
  15. Slå av potatisvattnet och låt det rinna av ordentligt. Fritera potatisarna.
  16. Häll grytan i lämplig skål och dekorera med potatisarna.

Servera med persisk ris, Sabzi Khordan och yoghurt!


Noshe Jan!

måndag 22 maj 2017

Shirin Polo (Söt pilaffris) - (Sweet Pilaf rice)



Ett måste på ett persiskt bröllop är Shirin Polo. Men det är även gott till vardags!
Shirin Polo is a must on a Persian Wedding. But it is as tasty on an ordinary day as well! 
English translation

Precis som sillen hör till midsommarfesten är det ett måste att ha Shirin Polo på persiska bröllop. Riset kom till Iran från Indien för ca 4000 år sedan, iranierna har sedan dess utvecklat riskokandet till en konst! Varje onsdag lagar jag mat med min syster för att ta del av hennes erfarenheter. Nu var det dags för Shirin Polo. Hon får förfrågningar varje gång någon ska gifta sig att laga Shirin Polo, vi har tappat räkningen vid det här laget.
När min brorsdotter gifte sig i USA lagade hon Shirin Polo och monterade det hela på hotellet där bröllopet hölls. Kockarna stod som förstelnade när de tittade på hur hon gick till verket. En del har strimlade morötter i också men det har inte vi i vår familj. Utesluter man kycklingen kan både veganer och vegetarianer äta maträtten.


50 gram torkade strimlade apelsinskal (här kan du hitta receptet)
200 gram socker
4 dl vatten
1 1/2 dl ris
1 1/2 msk salt
1 dl strimlade pistaschnötter
1 dl strimlad mandel
2 st. kycklingfiléer
2 tsk saffran utrörd i varmt vatten
  1. Mät upp allt så att du inte glömmer något.
  2. Tvätta riset 7 gånger och låt det ligga i blöt med 1 1/2 msk salt i ca 1 timme.
  3. Ta fram strimlade apelsinskal och blötlägg det en stund i varmt vatten. Bytt vatten några gånger (3 – 4 gånger ungefär). Lös upp 200 gram socker i 4 dl vatten och låt apelsinskalen koka i det till dess att det har mjuknat – spar vattnet.
  4. Skär kycklingfiléerna i lagom stora bitar och låt det koka i en kastrull med lite salt. När det börjar koka upp avger kycklingarna lite ”orenheter”, byt vatten och låt det koka upp igen. När det är genomkokt silar du bort vattnet och tillsätter lite av apelsinvattnet och några droppar saffransvatten. Smaka av och korrigera kryddningen. Sätt åt sidan.
  5. Koka riset enligt recept som jag har bloggat om tidigare. Du hittar receptethär.


När det är dags att servera lägger du upp några skop med ris på serveringsfatet, varva det strimlade apelsinskal, pistasch och mandel. På toppen blandar du lite ris med resten av saffransvattnet och lägger upp med ytterligare lite pistasch och mandel på toppen. Lägg upp kycklingbitarna runtom.
Top left: 1- this is what orange peel looks like. 2-The chicken takes a lot of taste from the juice that the orange peels have been cooked in. 3 - Mix saffron with some rice.
Below left: 4 - Layer rice with orange peel. 5 - Layer with almond and pistachio nuts. 6 - Be generous with orange peel. 
Noshe Jan!

torsdag 18 maj 2017

Min egen lilla aubergingratäng (My own aubergine gratdin)



Ack så gott med aubergingratäng! Oh, so good - eggplant gratin! 
 English translation 

Rätten blev till med inspiration från alla persiska kokböcker som jag läser av och till. Älskar auberginer i alla former och har alltid ett par stycken hemma. Nu var det bara en kvar och jag var hungrig, tog fram alla ingredienser som jag kunde tänka mig passa ihop och sim sala bim fick jag en liten gratäng som var otroligt gott. Jag gjorde det i en ihålig form men du kan göra det i vilken ugnsfast form som helst, öka ingredienserna bara.

1 person

1 st. aubergin
1 lök
smulade fetaost
salt
peppar
1 msk torkad mynta
1 msk torkad persilja
några tsk grädde
1 tsk gurkmeja

  1. Skala auberginen och skär det i 2 cm skivor, salta ordentligt på bägge sidor och låt det vila i durkslag med skål under så att auberginerna ”svettas” i ca 20 – 30 minuter, på så sätt går det ytterst lite olja åt att steka auberginerna.
  2. Ola auberginerna och stek det i ugnen (200 grader) till dess att de har fått fin färg. Vänd när den ena sidan har fått fin färg
  3. Skala och strimla löken
  4. Ta fram alla ingredienser och mätt upp allt
  5. Stek löken i smör utblandat med lite olja, när löken har fått fin färg tillsätter du kryddorna. Blanda väl. Lägg åt sidan.
  6. Mosa fetaosten och lägg åt sidan.
  7. Ta ut auberginerna och varva det med stekta löken och fetaosten. Översta lagret ska vara aubergin toppad med lite lök och lite fetaost.
  8. Tillsätt grädden och sätt det tillbaka i ugnen i ca 15 – 20 minuter eller till dess att det har fått fin färg.



Avnjut med färska örter (Sabzi Khordan) och persiskt bröd.

Noshe Jan!

onsdag 17 maj 2017

Kokoye Gol kalam (Blomkålsfrittata) - Cauliflower frittata



Älskar frittata - varmt eller kallt spelar ingen roll, alltid lika gott ändå.
Love frittata - hot or cold does not matter, always as good anyway.
English translation 

Vanligtvis brukar jag bli anfallen av klädesplagg som vill bli befriade från affären. Denna gång blev jag anfallen av ett litet fint blomkålshuvud. Väl hemma funderade jag över vad jag skulle göra med det – en sallad kanske? Nä – det fick bli frittata. 

tisdag 16 maj 2017

Eshkeneh (Persisk löksoppa) - Persian Onion Soup


God soppa med historia! God och mättande!
Wonderful soup with history! Comforting and satisfying! 
English translation 

Alla jag känner brukar lovsjunga fransk löksoppa, det är min förhoppning att du är nyfiken och lagar den här persiska löksoppan också!
Vi är verkligen stolta över vår 2000 åriga recept, det är samma rätt som användes för att mätta persiska fotsoldaters fälttåg under kung Arsakes, (källa:The Legendary cuisine of Persia, Margaret Shaida, 1992). Senare under 1900 talet kom rätten att få hög status bland de mer välbärgade och serverades före huvudrätten. I receptet ingår potatis som ska skäras i små bitar (helst mandelpotatis) men vill du ha en lättare lunch eller förrätt kan du utesluta det, likaså kan du utesluta ägget om du vill ha en helvegan rätt.
Att laga soppa eller Ash som det också heter på farsi har en central roll i det persiska köket; så pass att en kock kallas för ASHPAZ (alltså den som kan laga ash (soppa)). Soppan är populär i hela Iran men sägs ha sitt ursprung i Khorasan provinsen som är en av 31 provinser i Iran.

2 portioner
2 gula lökar som strimlas eller hackas
1 stor potatis, mandelpotatis eller en fast sort (skalas och skärs i små bitar)
Olja för stekning utblandat med lite smör
1 msk vetemjöl
1 – 2 msk torkad mynta eller lika mycket färsk mynta som hackas väl
1 – 2 tsk torkade blad från bockhornsklöver
1 msk gurkmeja
8 1/2 dl vatten. Ta inte allt vatten på en gång! Tillsätt vartefter.
6 msk (1 dl) pressad lime- eller citronjuice. Ta lite i taget och smaka av.
2 tsk salt
1 – 2 krm svartpeppar
En näve valnötter som hackas grovt (kan uteslutas)
2 st. ägg (vispas) Kan uteslutas för den som är vegan.

  1. Skala och strimla löken. 
  2. Skala och skär potatisen i mindre bitar.
  3. Mät upp alla ingredienser så att du inte glömmer något.
  4. Grovhacka valnötterna. (Kan uteslutas). Jag gillar det eftersom det ger en viss knaprighet till soppan.
  5. Hetta upp lite olja utblandat med lite smör och stek löken i ca 10 – 15 minuter. 
  6. Häll över kryddor, pressad lime- eller citronjuice samt mjöl. Rör runt så att allt blandas väl. Tillsätt vatten och låt allt koka på svag värme i 10 – 15 minuter. Kolla det ibland, rör om och häll på mer vatten om det behövs.
  7. Tillsätt valnötter och potatisbitar och låt allt koka ytterligare 30 minuter. 
  8. Vispa upp äggen och häll över i soppan och fortsätt vispa till dess att det har kokat in.
  9. Smaka av och korrigera kryddningen.

Servera med persiskt tunnbröd och Sabzi-Khordan (färska örter). Har du iranska gäster är det bra om du har lite mer pressad citron på sidan om!

För en helvegan variant kan du utesluta ägget. Jag blandar i valnötter också som inte syns på bilden. Är vår kära svärdotter här blir det utan valnötter då hon är allergisk mot det!
For a vegan, you can exclude the egg. I mix in walnuts too, which are not visible in the picture. If our dear daughter in law is visiting I avoid using nuts since she is allergic. 

Noshe Jan!  

måndag 15 maj 2017

Borani-e Esfenaj (Spenatdipp med yoghurt)


Låt fantasin flöda när du dekorerar. Antingen gör du individuella tallrikar till dina gäster eller så lägger du upp på allt på ett fat.
Let the imagination flow when you decorate. Either you make individual plates for your guests or you put everything in one dish.
English translation 


Spenaten har använts i det persiska köket i flera tusen år och tillhör favoriterna. Den här varianten av spenaten används som tillbehör på buffé eller som förrätt. Utmärkt vegetarisk alternativ.
På sommaren är detta också ett "nästan" måste när vi bjuder på mat. Det är spenat blandad med yoghurt, lök och kryddor. Gott som tillbehör till grillat eller som förrätt. Då vi blandar spenaten med yoghurt ska det inte vara varmt. Servera det rumstempererad med bröd och färska örter. 

För 4 personer som förrätt eller fler om det bjuds på buffét


6 dl färsk spenat eller 3 dl frysta helbladig spenat
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta (pressad)
3/4 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 krm saffran som löses i 1 msk varmt vatten (används till dekoration)
Olja till stekning
2 – 21/2 dl grekisk eller turkisk yoghurt
  1. Tvätta och torka spenaten väl. 
  2. Skala och hacka löken väl.
  3. Stek löken till dess att det har fått en fin färg, tillsätt pressad vitlök.
  4. Häll över spenaten och stek det i ca 5 – 7 minuter (om du använder färsk spenat) Använder du frysta spenatblad steker du till dess att all vätska har kokat in. 
  5. Tillsätt kryddorna – blanda väl. Låt svalna.
  6. När spenat blandningen har svalnat tillsätter du yoghurten och smakar av – korrigera kryddningen.
  7. Dekorera efter behag och servera med persiskt bröd, feta ost och färska örter (Sabzi Khordan).  
Noshe Jan! 
Top - this is how it looks like before adding the yogurt. You can also put everything in one dish! 




söndag 14 maj 2017

Albaloo Polo (Pilaffris med skuggmorell och nötter) - (Pilaf rice with sour cherries and nuts)


Den här maten är både färggrann och god! This dish is both colorful and good!
English translation 

Som jag har skrivit i det persiska kökets historia så blandar vi ibland både nötter och frukt i våra maträtter. Den här rätten innehåller bland annat skuggmorell som är lite surare körsbär, och även strimlade pistasch och mandel. 
Jag minns att den här rätten tillhörde en av de få rätter som jag gillade när jag växte upp. Körsbären plockades i den egna trädgården och var fri från alla gifter som idag förekommer när man odlar diverse frukter för att slippa olika trädsjukdomar. För en period hade vi också eget träd i vår svenska trädgård. Det fick dock ge plats för annat efter några år till min kära systers besvikelse!
Numera finns något liknande hos Piccard i frysdisken (förpackning om 600 gram). Vid Rimbo busstation finns flera träd som ingen plockar av!
På sommaren passar jag på att inhandla sura körsbär som kärnas ur och läggs i frysen för senare bruk.
När vi besökte min brorsdotter i Colorado (USA) för många år sedan fick hela familjen (12 personer) lust att laga Albaloo Polo. Min brorsdotter Kianett skickade ut sin make Todd för att inhandla sura körsbär, jodå – han kom hem med 5 kilo urkärnade sura körsbär! När han såg våra förvånade miner sa han: men, ni lagar ju alltid mat för en hel armé, så jag tänkte att 5 kilo skulle nog funka! Vi skrattade gott åt detta, och jag sticker inte under stol med att det finns en hel del sanning i det han sa. Den gången lagades denna rätt med hel kyckling som styckades och stektes, numera lagar jag det med kalkon eller kyckling kött som är skurna i små bitar. Ibland blandar jag det i riset och ibland lägger jag upp det på sidan om så att den som är vegetarian kan äta riset med gott samvete.

4 portioner

3 dl basmatiris
3/4 tsk saffran som blandas med några msk varmt vatten
1 1/2 tsk salt
1 gul lök som skalas, strimlas, steks och läggs upp på sidan om (kan uteslutas)
1 1/2 krm svartpeppar
1/2 dl strimlade pistaschnötter)
1/2 dl strimlade mandel
400 gram kyckling eller kalkonkött
600 gram frysta körsbär från Piccard eller samma mängd färska skuggmorell
2 – 3 msk socker
Olja


  1. Tvätta riset sju gånger och låt det ligga i blöt i ca två timmar med 2 msk salt, det är inte nödvändigt men bra om du har tid att göra det. 
  2. Ta fram alla ingredienser och mät upp kryddor.
  3. Lägg bären i en kastrull och häll över 2-3 msk med socker. Låt det sjuda på svag värme och ta av det från spisen när allt har tinat upp. Smaka av vätskan, är det för surt häller du på mer socker, undvik att röra om för mycket då bären riskerar att bli för mosade. Sila bären och spara vätskan. 
  4. Stek köttet och krydda med salt och peppar. Häll över lite av bärens vätska över köttet tillsammans med lite saffransvatten, rör runt så att allt blandas väl. Koka under lock till dess att köttet har blivit mört. Lägg åt sidan. 
  5. Skala, strimla och stek löken och lägg det åt sidan. 
  6. Koka riset enligt recept som jag har skrivit tidigare (du hittar receptet här) När du har hällt upp riset i durkslag häller du lite av bärens vätska i botten på kastrullen med lite saffransvatten och smör. Häll upp riset i kastrullen och forma det som ett berg. Lägg en kökshandduk över kastrullen och sätt locket på. När riset är klart (40 – 45 minuter) värmer du köttet.
  7. Skeda upp riset på ett fat och varva det med bär och kött samt strimlade mandel och pistaschnötter. Du kan också lägga upp köttet runtom om du önskar det. När du har ca en skopa ris kvar häller du över det sista av saffransvattnet över det och lägger upp det på toppen av serveringsfattet. 


Servera stekt lök och mast-o-khiar till rätten. (Du hittar receptet här)  

Noshe Jan! 


Top left: Measure everything, top right: defrost the cherries with some sugar.
Lower left: fry the meat - lower right: Season, pour over some of the cherry liquid and the saffron water over the meat. 


lördag 13 maj 2017

Kokoye Lobia Sabz (Haricotsverts frittatas)


Super goda frittatas! Super tasty frittatas! 
English translation 

Man kan göra frittatas på det mesta. Hade rätt mycket haricotsverts i frysen och ville använda dessa. Här är min version av det. I vanliga fall ingår inte gurkmeja i receptet men jag gör det på mitt vis. Kan lätt göras till helt vegan rätt om man ersätter äggen med något lämpligt. (ersättningslista för veganrätter)

6 st

250 gram fryst eller färsk haricotsverts
1 1/2 tsk salt (ta mindre till att börja med - smaka av innan du tillsätter mer)
1 1/2 krm svartpeppar
2 ägg
1 tsk bakpulver
1 msk vetemjöl
1 msk gurkmeja
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk pressad citron eller 1 msk pressad lime
  1. Sätt ugnen på 200 grader
  2. Spola lite varmt vatten över frysta haricotsverts och hacka dessa.
  3. Skala och strimla den gula löken och stek till dess att det har fått fin färg.
  4. Tillsätt pressad vitlök och hackade haricotsverts. Stek allt tillsammans under några minuter. Tillsätt pressade citronen och rör runt. 
  5. Tillsätt nu gurkmejan och rör runt. Ta av och låt svalna.
  6. Vispa ihop ägg, bakpulver, mjöl, salt och peppar.
  7. Rör i lök och haricotsverts röran.
  8. Häll upp i silicon formar (eller muffinsform för ugnen som du smörjer väl). Stek i ugnen i 30 – 35 minuter.


Servera med bröd, yoghurt och färska örter till!

Noshe Jan! 


Top left: fry the onions, chop haricots verts - top right: fry onion and the greens, add garlic, lemon juice, and fenugreek.
Lower left: mix flour, baking powder, salt, pepper, and eggs together. Lower right: pour in proper molds and bake in the oven 200 degrees Celsius for 30 - 25 minutes. 

fredag 12 maj 2017

Khoreshte Rivas (Rabarbergryta) - (Rhubarb stew)


English translation 

Våren i år låter vänta på sig och därmed även en av vårens primörer rabarbern. Det går att köpa rabarber i livsmedelsbutikerna redan nu men jag tvivlar på att dessa är svenska rabarber och även om det vore så är det uppväxta i växthus. Oavsett allt detta är rabarbern en nyttig växt som använts sedan 1700 talet här i Sverige mestadels som dessert eller ibland utblandad med andra saker som salsa. I Iran används rabarbern även i grytor.

Studier visar att rabarber halverar antalet cancerceller på 48 timmar när det gäller leukemi enligt tester som har genomförts i laboratorier. (Källa)
Forskarna säger att även om det är bevisat att parietin kan behandla cancer hos människor, är det osannolikt att någon skulle kunna äta tillräckligt med rabarber för att få nytta av fördelarna. Man måste koncentrera parietinet. (källa): 
Utesluter man köttet i grytan kan det vara minst lika gott för vegetarianer respektive veganer.

4 portioner:
340 gram välhackad persilja
2 dl välhackad mynta
1 – 2 st. gula lökar
600 gram färdigrensade rabarber (tjockare delen, inte den mest späda delen)
3 msk smör (jag använder riktigt smör!)
1 msk gurkmeja
2 krm svartpeppar
1 1/2 tsk salt
14 dl vatten
2 pressade citroner
2 msk socker (ta mindre om du önskar)
Kalkonkött (eller annat kött, du kan även utesluta det helt)
1 tsk saffran

  1. Rensa och hacka persiljan (det finns färdighackade persilja (fryst) hos Piccard och Martin Olsson.
  2. Rensa och hacka myntan
  3. Skala och hacka löken fint
  4. Tvätta rabarbern väl, rensa från trådar och skär dessa i 5 cm stavar, lägg åt sidan
  5. Skär köttet i lagom stora bitar och ställ åt sidan (helst i kylen)
  6. Pressa citroner och sätt åt sidan
  7. Mät kryddorna och lägg upp för att ha det tillgängligt
  8. Stek löken i en tjockbottnad gryta till dess att löken har fått fin färg.
  9. Tillsätt köttet och kryddor, rör och stek en kort stund (1 – 2 minuter) 
  10. Tillsätt all persilja, rör runt, häll över vatten så att det täcker allt och låt koka under lock till dess att köttet är mört. Om du väljer att låta bli köttet behöver massan kokas i minst 30 minuter. Efter 30 minuter tillsätter du hackade myntan. Smaka av – korrigera kryddningen och häll över pressad citron. Spar ett par tsk med pressad citron till rabarbern. Om det är för mycket vätska kan du koka grytan utan lock en liten stund.
  11. Lös saffranet i några msk med varmt vatten och häll över grytan. Spar 1 msk med saffran vätska till rabarbern. 
  12. Lägg upp rabarbern i stekpannan (se bild) stapla inte! 
  13. Blanda lite vatten (1 – 2 msk) med socker (1 – 2 msk) och tillstymmelse av pressad citron (1 tsk) och häll det över rabarbern tillsammans med 3 msk smör. Låt det koka under lock på svag värme under 5 – 7 minuter. Rabarbern ska bli mjuk, man behöver passa det hela tiden så att det inte bränner fast. Tillsätt 1 msk saffran vätska till rabarbern mot slutet. 
  14. Lägg upp grytan i en vid serveringsfat på ena sidan och rabarbern på andra sidan med lite av vätskan från själva grytan. På så sätt undviker man att rabarbern mosas sönder!
  15. Servera basmatiris till. Du hittar receptet här 

Noshe Jan! 


Measure up everything. You can easily exclude the meat.
Let the rhubarb simmer for 5-7 minutes, keep an eye on it so it does not burn.
Fry the onion until it obtains a nice color, add the meat and fry it a little bit more. 
Add all parsley and mix.


Pour the water and let it simmer for 30 minutes or until the meat is tender. Take the lid off at the end to reduce the sauce. 









onsdag 10 maj 2017

Borani-e Bademjan (Yoghurt och Aubergindipp)


Låt fantasin flöda när du dekorerar, Jag använder rosenknoppar, saffran och yoghurt. Gör ditt bästa!
Let the imagination flow when you decorate! I use rosebuds, saffron, and yogurt. Do your best!

English translation 

Ett måste när det är sommar är just Borani-e bademjan eller aubergine dip! 
Ja - man kallar det för dipp men egentligen är det tillbehör i en buffé speciellt på sommaren, fantastiskt gott till grillat eller som förrätt tillsammans med bröd. 
Då vi blandar auberginen med yoghurt bör rätten serveras kallt eller rumstempererad. Går utmärkt att göra det dagen innan man äter det, gör du det är det bra om du tar ut det från kylen så att det rumstempereras - smaken kommer inte fram om det är för kallt. 


4 portioner eller mer om det är buffé
1 stor aubergin
1/2 gul lök - skalas och hackas väl
1 vitlöksklyfta som pressas (kan uteslutas)

1/2 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar

1 - 1 1/2 dl yoghurt
1/2 msk hackad färsk mynta

1 krm saffran utblandat med lite varmt vatten 
Lite olja


  1. Värm ugnen till 200 grader
  2. Tvätta auberginen, torka, picka det på en sida med en gaffel, låt det ligga i ugnen 30 - 40 minuter eller till dess att skinnet börjar skrumpna.
  3. Ta ut auberginen och låt det svalna en stund så att det är hanterligt. Skär en skåra och ta ut innanmätet - lägg det åt sidan.
  4. Hetta upp lite olja i en stekpanna, stek löken till dess att det får fin färg
  5. Tillsätt vitlöken
  6. Tillsätt auberginköttet och stek och mosa samtidigt så att allt inkorporeras, krydda och lägg åt sidan.
  7. Blanda med yoghurten, smaka av och korrigera smaken så att det passar dig. 
  8. Lägg upp på ett fat, dekorera med yoghurt, rosenknoppar och saffran.
  9. Servera med persiskt bröd, baguette eller vanligt svenskt mjuk tunnbröd. 

Så här ser massan ut innan det blandas med yoghurt.
This is what the mixture looks like before mixing with the yogurt. 
Noshe Jan!
         

Mast o Khiar (Yoghurt och gurkdip) - (Yogurt and cucumber dip)



English translation

Det är så befriande, när man kan göra i ordning det mesta innan man får gäster! Den här rätten brukar alltid finnas på persiska matbord under sommarens heta dagar. Uppfriskande och annorlunda smak. 
Grekerna har sålt in Tzatziki, men vi iranier har ännu inte lyckats sälja in vår version av yoghurtdip i Sverige. Du kan göra iordning det mesta i god tid före maten. Du kan välja själv om du vill ha tjock eller lite mer flytande konsistens på det. När det är tjock kan man servera det till grillat eller grytor. Vi brukar ibland göra det mera likt en soppa och inta det som soppa före eller tillsammans med  maten.
I receptet är det en fördel om du tar färska örter - du kan även välja torkade örter men då behöver yoghurten och örterna stå ett tag och "gotta" till sig. Om du gör allt i ordning dagen innan ska du undvika att ha i russinen eftersom dessa sväller och blir som små ballonger. Tvätta och torka russinen och blanda i det någon timme före serveringen. Det går också bra att ha i hackade rädisor men även här behöver man tillsätta hackade rädisorna strax före serveringen eftersom dessa färgar av sig. Om du har gäster som är allergiska mot nötter kan du servera det vid sidan av.


4 portioner eller mer om du bjuder på buffé

3/4 av en lång gurka som skalas och kärnas ur
1 dl russin som tvättas noga  och torkas
3 1/2 dl grekisk eller turkisk yoghurt
3 rejäla matskedar creme fraiche
1 msk finklippt gräslök
1 msk finhackad färsk mynta

1 msk finhackad färsk dill
1 vitlöksklyfta (kan uteslutas)
2 - 3  msk hackade valnötter
1/2 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar
Lite vatten om du vill ha det mer flytande.


Garnering
hackad färsk mynta
rosenknoppar och några rosenblad



  1. Skala, kärna ur gurkan  (hacka i fina små bitar)
  2. Hacka örterna om du använder färska örter
  3. Hacka valnötterna.
  4. Tvätta russinen och torka
  5. Mät upp allt annat.
  6. Blanda allt i en skål, smaka av och korrigera kryddningen så att det passar dig.
  7. Häll upp i lämplig skål, dekorera.


Noshe Jan! 




tisdag 9 maj 2017

Den Persiska matens historia


Det persiska köket är unikt. Många rätter kan spåras nästan tusen år tillbaka i tiden, några ännu längre tillbaka. Vi vet dock att receptet för den enkla löksoppan (Eshkeneh) tros vara detsamma, som användes för att kunna genomföra persiska fotsoldaters fälttåg under kung Arsakes för mer än 2000 år sedan (Källa: The Legendary cuisine of Persia, Margaret Shaida, 1992).

Ett skäl till att det persiska köket har fortlevt genom tiderna är blandningen av olika smaker och dess möjligheter att anpassa i förhållande till andra nationers mat. Den persiska maten är välbalanserad och en fröjd för ögat, men har överlevt framför allt för att den är obeskrivligt god.
Xenophon (filosof, historiker, soldat och elev till Socrates 430 – 354 f.Kr) skriver:
”de (Perserna) fortsätter att uppfinna någonting nytt hela tiden (bakverk) och det är på samma sätt med kött. I båda grenar av matlagningen har de faktiskt speciella konstnärer för att uppfinna nya rätter.”

För oss är det viktigt att maten ska smaka gott förstås, men även att den ser tilltalande ut. Det sägs att Herodotos, som reste mycket och egentligen inte gillade Persien - ett fiendeland i hans ögon - var dock mäkta imponerad över deras bakverk och maträtter. Synen på grekerna var att de alltid var hungriga eftersom deras mat såg så dyster ut! Dessert, som efterrätt, var något okänt för grekerna under Herodotos tid. Han har bland annat skrivit att "De äter lite ”fast” mat, men har ett överflöd av efterrätt, som ställs på bordet, några rätter i taget". Det är det som gör att ”grekerna, när de äter, lämnar bordet hungriga och har inget, som är värt att tala om, serverat till dem efter köttet; eftersom om det hade lagts upp mer framför dem, skulle de inte slutat äta."

Enligt Herodotos lär Krösus (f.d. härskare av den antika Lydien) ha rått Kyros att perserna istället för krig skulle introducera befolkning i Lydien i mer fredliga konster, då kommer de att glömma hur man kämpar, de kommer snabbt ge efter för lyx och inte längre vara ett hot. Med andra ord locka fienden med ”alla de goda ting som perserna levde av”!

Det var efter att Alexander den store besegrade perserna som citron (Limo på persiska), saffran, granatäpple (Anar på persiska) och pistascher blev kända i medelhavsregionen. Citronen blev inte direkt en hit, dess syrliga smak passade inte riktigt grekerna och romarna använde citronen, till att börja med, som malmedel. Långt senare kom engelsmännen på att använda citroner som botemedel mot skörbjugg. Saffranet, granatäpple och pistascher däremot gjorde succé direkt både hos greker och romare.

Det är kanske därför, som vi iranier är så förtjusta i citroner? Läste en restaurangkritiker, som skrev om maten i en persisk restaurang, ”de bokstavligen hade dränkt maten i citroner”, nu vet jag inte hur mycket citroner, de hade använt i maten, men en sak är säker - i alla fall i min familj - det första, som vi bedömer när det gäller maten är huruvida den har tillräckligt med syra eller ej. Det duger inte att servera maten med en skiva eller klyfta citron, när man har iranier på besök, det är halva eller hela citronen som gäller 😊

För mer än 1000 år sedan var Persien (Iran) civilisationens vagga i östra halvan av den kända världen.  Östra Irak, Afghanistan och delar av Pakistan var alla en del i det Persiska imperiet, så även östra halvan av dagens Turkiet. Grekerna hade herraväldet över den västra delen. Under århundranden var greker och perser grannar. Ibland blev det självklart konflikter och ibland gick man ihop för att besegra en gemensam fiende. En sådan var romarna (100 e.kr). I Apicius (en samling romerska matlagningsrecept, som tros ha skapats under senare delen av 300-talet eller tidigare delen av 400-talet) https://sv.wikipedia.org/wiki/Apicius kan man bland annat hitta recept på kyckling som heter CHICKEN PARTHIAN STYLE – eller ytterligare recept på helstekt lamm fylld med plommon och örter KID OR LAMB PARTHIAN STYLE så nog har perserna påverkat både greker och romare när det gäller maten. Du hittarkokboken här 

Persien var känd för och rätt ofta beskriven som ett bra land för odling av ris, vete och vin!  Fram till att Kina började närma sig väst, hade Persien varit endast en brygga mellan Indien och västvärlden och nu började perserna att vara även en länk mellan Kina och västvärlden. Perserna handlade regelbundet med kineserna. Ungefär 620 e.Kr. började romarnas makt avta och en ny aktör i den södra delen av arabiska öknen - muslimer - intog arenan. Arabernas erövring av Persien (621 e.Kr) var oväntad. Förvisso erövrades Persien, men man kan påstå att araberna blev rätt överväldigade av persernas kultur och kulinariska kök. När de sedan drog upp till medelhavet och Spanien med religionen, tog de även med sig det Persiska köket. Både äggplanta (Bademjan på persiska) och spenat (Esfenaj på persiska) är ursprungliga persiska delikatesser, som nu introducerades i olika länder.

Araberna lyckades erövra Iran med sin religion men lyckades inte introducera arabiska språket såsom de hade gjort i både Egypten och Syrien, perserna behöll sitt språk. I det persiska alfabetet är det fem bokstäver som kommer från arabiskan och idag undviker vissa iranier konstant att använda dessa bokstäver, det är en tydlig markering att man ogillar att bli sammanblandad med araber. Iranier var vid den tiden zoroastrianer, de som vägrade bli muslimer fick fly till öknen i Iran, andra slog sig ner i Yazd och Kerman där man än idag kan hitta zoroastrianer.  Några flydde österöver till Indien (Gujarat). De finns fortfarande idag och kallas för Indiens Parser (Indiens Perser).

Vad araberna då införde var också det muslimska förbudet mot vin och andra alkoholhaltiga drycker. Iranierna fortsatte att fira det persiska nyåret Norooz med endast en liten modifiering istället för vin på persiska nyårsbordet införde man nu vinäger (alltså gammalt vin) det kunde araberna inte ha någon invändning mot! Så kluriga var iranierna! Vinäger kom även att ha en stor betydelse för det arabiska köket där man än idag använder det för att ge den där pikanta smaken till grytan eller soppan.

Efter araberna kom mongolerna och tog över makten, men då de inte var särskilt litterära av sig, tog de till sig det persiska språket, religionen och sist men inte minst det persiska köket. Timur, som var ättling till Genghiz Khan var så ”iraniserad” att när han tog över en del av Indien byggde han upp en sofistikerad disciplin - kulturen och hovspråket var persiska, religionen var islam och maten genomgående persisk! Självklart har detta påverkat den indiska köket.  Några exempel: persiska nan som tog Indien med storm, andra influenser från det persiska köket är kofteh och kebab som är vanligt förekommande på menyer i indiska restauranger.

En annan sak, som är specifik för det persiska köket, är blandningen av frukt och nötter i maten, detta tillsammans med det persiska sättet att koka ris, saffran och citron är oöverträffade i hela världen.
Avslutningsvis vill jag citera Margaret Shaida när det gäller det persiska köket: 

”En ytterligare viktig aspekt av persisk matlagning är dess tradition. Inte överraskande, i ett kök så långvarigt, som detta, finns det få rätter, som inte har någon historia eller en berättelse som följer med dem. Den gamla kulturen kommer till oss via legenderna om den mytomspunna kungen Jamshid, de forntida persiska erövrares historier och de poetiska gloriorna av Omar Khayam och Ferdowsi.
Ett iranskt kök är sammanflätat med ordspråk, gamla fruars berättelser, mirakulösa botemedel och gammal visdom. Det är fylld av exotiska dofter och fullt av kulturella minnen av festivaler och ceremonier. Dess minnen går tillbaka mer än tretusen år. Dess botemedel inspirerar en helande tro, dess aromer framkallar en hälsosam aptit och dess traditioner väcker en nationell stolthet. Det är kort sagt hjärtat och själen i en gammal och anmärkningsvärd nation”.

Noshe Jan!