A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Å Ä Ö
A (Tillbaka till toppen)
A la Creole
Rätter tillagade med tomater, gröna paprika och lök som huvudingredienser.
A la Diable
"Diable" är fransk för djävulen eller satan. Termen betyder mat som serveras i djävulens stil, vanligtvis lagad med mycket starka och varma kryddor. Serveras med en mycket skarp och varm krydda.
A la King
Mat förberedd med en Béchamelsås som innehåller svamp, grön paprika och röd eller pimiento paprika.
A la Lyonnais
Innebär lök serverad med Lyonnais sås som är gjord av lök, vitt vin och saft från kött t ex eller kött ”glaze”
A la Maitre d’Hotel
När maten är förberedd med en sås gjord av pressad citron, persilja, salt, peppar och smält smör.
A la Marinera
Vanligt i Spanien. Att laga mat a la marinera innebär att maten kokas I vitt vin, lök och ibland tomater.
A la mode
Betyder “på sätt som”. Desserter “a la mode” serveras med glass. Kötträtter “a la mode” är bräserade med grönsaker och serveras med sås.
A la Nage
En fransk term som bokstavligen betyder "simmande" och refererar till en viss sorts skaldjur som ”simmar” i en smaklig buljong..
A la Plancha
En spansk matlagningsterm som innebär att man grillar något (kött eller grönsaker) på en metallplatta eller gjutjärnspanna som används för matlagning utan smör eller olja.
A la Provencale
Provence är en region i Frankrike. Termen används för att beskriva en rätt som använder produkter som finns i regionen t ex: tomater, lök, vitlök och oliver.
A la Royale
Förberedd i kunglig stil; typiskt en veloutesås med tryffel, serverad på pocherad fisk eller fågel.
Ab Ghoreh eller Verjus, verjuice
Ab ghooreh har använts av iranier i flera tusen år. Man skördar vindruvor innan de är mogna och pressar ur saften som sedan används i matlagning. Det är en mer delikat tillsats än vinäger. i Sverige är det kanske mer känd som verjus eller verjuice som på franska betyder grön skörd.
Ablimo
Persiska ordet för pressad citron.
Addas
Är det persiska ordet för gröna linser.
Addas Polo
Persisk risrätt med linser och dadlar. Recept
Advieh
En blandning av 4 - 8 malda kryddor i det persiska köket Recept för Advieh-e khoresht (Allkrydda för grytor)
A la Russe
Mat lagad i rysk stil där gräddfil och rödbetor ingår.
Agar-agar
Agar-agar är ett bindemedel utvunnet ur en speciell sorts tång. Agar-agar används ofta i det vegetariska köket istället för gelatin (som tillverkas av djurbrosk mm) för att ge gelékonsistens åt exempelvis efterrätter. Säljs även under följande namn: Agar, Japan-agar, japanskt gelatin, kinesiskt gelatin, bengaliskt husbloss, vegetabiliskt gelatin.
Aioli
Det franska ordet för vitlök är "ail." Aioli är majonäs med vitlökssmak, gjord av äggulor, vitlk, olja och kryddor. Strax före servering tillsätter man pressad citron och lite kallt vatten. Det serveras som garnerings sås för en mängd olika huvudrätter.
Ajil
En blandning av nötter, torkade frukt som finns i de flesta iranska hem. Man har olika blandningar för olika högtider. Läs mer
Akutaq
Även känd som aqutuk eller Eskimo glass. Det är inte den krämiga glassen som vi känner till det men en Inte den krämiga glassen som vi känner till det, men en sammansättning av renfett eller talg, sälolja, nyfallen snö eller vatten, färska bär och ibland malen fisk. Man äter det som dessert, en måltid, pålägg eller snacks.
Albalo Polo
Persisk risrätt med sura körsbär bland annat. Recept
Alu
Persiska ordet för plommon.
Al dente
Beskriver konsistensen hos kokta grönsaker och pasta. Det betyder att maten ska vara genomkokt, men fortfarande ha ett visst tuggmotstånd kvar. Al dente är italienska och betyder "till tanden".
Al forno
Italiensk term som beskriver en maträtt som är bakad i ugn.
Aladåb
Gelérätt som stjälps upp, gjord av klarad buljong eller fruktspad och gelatin med grönsaker, fisk, kött, fågel, vilt, frukt eller bär.
Amaretti
”Amaro” betyder ”bitter” på italienska. Den bokstavliga översättningen av ”amaretti” är ”de små bittra”. Påminner om makaroonkakor. Kakan är smaksatt med bittermandel.
Amaretto
Italiensk likör som är gjord av aprikoskärnor och smaksatt med mandlar och aromatiska extrakt.
Ambassadeur
i samband med kött innebär att champinjonpuré på kronärtskocksbottnar ingår.
Américaine
Som till fisk innebär att hummersås ingår. i samband med fågel ingår haricots verts, champinjoner, tomater och bacon. i andra fall kan américaine betyda att rätten serveras med stekt eller förlorat ägg och tomat. Egentligen betyder à l´américaine det amerikanska sättet att anrätta respektive livsmedel.
Ancho chili
En torkad djupröd brun chilipeppar Har en söt varm smak. Färska kallas de poblanos. De ser ut som små paprika. Anchos är plana, skrynkliga och hjärtformade. De varierar i färg från mycket mörkröd till nästan svart. Smaken är mild till måttligt heta. Man blötlägger och maler det för användning i såser.
Ancho pulver
Manlen Ancho. chilipeppar. Har en mörk rökig smak mild till medium hetta.
Smakar lite sött och russinaktig. Ancho chilli pulver är bra val för dem som vill ha en ”mildare smak i sin matlagning. Använd det precis som salt eller peppar. Gott med ett stänk av det på pasta, bakade potatis, grönsaker, soppor, pizza, popcorn mm mm.
Andalouse
Garnityr med tillsats av tomatpuré eller tomater i någon form
Anglaise
Garnity till kokt kött: morötter, potatis och vitkål. Till stekt lever: bacon och kapris.
Ansa
Rensa bort t ex grova stjälkar och blast på grönsaker.
Anslag
Lätt sockerkaka som stomme till tårtor och bakelser
Antipasto
Italienska för kall förrätt
Apértif
Apitetretare, något att dricka före maten.
Apfelstrudel
Tyskt bakverk som består av ett flor tunn deg med fyllning av äpplen, mandel och russin.
Arborio ris
Ett italienskt ris sort som var synonymt med risotto för manga år. Det man behöver se upp med när man köper det är att kolla på paketet så att det inte är förkokt ris!
Arrowrot
Stärkelserikt mjöl. Används för att reda klara såser och soppor.
Artichaut
Kronärtskocka eller att kronärtskockor ingår.
Arroz
Spanska ordet för långkornigt ris. En stapelvara i mexikansk matlagning.
Arroz con pollo
En populär kyckling och risrätt som är egentligen en paella utan kött och skaldjur.
Asafoetida
(Hing) är en indisk krydda med en skarp smak, påminner om lök och vitlök.
Ashe Reshte
Persisk tjockflytande nudelsoppa. Recept
Au beurre
Lagad med eller i smör.
Au bleu
Betyder blå och beskriver processen där färsk fisk läggs i kokande vatten och pocheras till dess att skinnet skiftar till blått.
Au fromage
Med eller i ost.
Au gratin
Att “klä” eller hälla över ströbröd eller riven ost över grönsaker, kött eller fisk och sedan laga det t ex i ugn till dess att det får en krispig skorpa.
Au jus
Kött som serveras i dess eget saft
Au lait
Innehåller mjölk.
Au naturel
Betyder naturligt eller enkel. Refererar till mat som serveras på ett enkelt sätt eller inte är lagad.
Au poivre
Betyder peppar och innebär att maten är lagad med peppar.
Au
Franska och har samma betydelse som “a la” eller “enligt” i matlagning. Det beskriver förberedelser eller en speciell garnityr.
Avec
Likör eller konjak serverad till kaffet
Avkoka
Lägga ett livsmedel i kallt, saltat vatten, låta det koka några minuter och sedan spola det i kallt vatten. Spadet används inte.
Rätter tillagade med tomater, gröna paprika och lök som huvudingredienser.
A la Diable
"Diable" är fransk för djävulen eller satan. Termen betyder mat som serveras i djävulens stil, vanligtvis lagad med mycket starka och varma kryddor. Serveras med en mycket skarp och varm krydda.
A la King
Mat förberedd med en Béchamelsås som innehåller svamp, grön paprika och röd eller pimiento paprika.
A la Lyonnais
Innebär lök serverad med Lyonnais sås som är gjord av lök, vitt vin och saft från kött t ex eller kött ”glaze”
A la Maitre d’Hotel
När maten är förberedd med en sås gjord av pressad citron, persilja, salt, peppar och smält smör.
A la Marinera
Vanligt i Spanien. Att laga mat a la marinera innebär att maten kokas I vitt vin, lök och ibland tomater.
A la mode
Betyder “på sätt som”. Desserter “a la mode” serveras med glass. Kötträtter “a la mode” är bräserade med grönsaker och serveras med sås.
A la Nage
En fransk term som bokstavligen betyder "simmande" och refererar till en viss sorts skaldjur som ”simmar” i en smaklig buljong..
A la Plancha
En spansk matlagningsterm som innebär att man grillar något (kött eller grönsaker) på en metallplatta eller gjutjärnspanna som används för matlagning utan smör eller olja.
A la Provencale
Provence är en region i Frankrike. Termen används för att beskriva en rätt som använder produkter som finns i regionen t ex: tomater, lök, vitlök och oliver.
A la Royale
Förberedd i kunglig stil; typiskt en veloutesås med tryffel, serverad på pocherad fisk eller fågel.
Ab Ghoreh eller Verjus, verjuice
Ab ghooreh har använts av iranier i flera tusen år. Man skördar vindruvor innan de är mogna och pressar ur saften som sedan används i matlagning. Det är en mer delikat tillsats än vinäger. i Sverige är det kanske mer känd som verjus eller verjuice som på franska betyder grön skörd.
Ablimo
Persiska ordet för pressad citron.
Addas
Är det persiska ordet för gröna linser.
Addas Polo
Persisk risrätt med linser och dadlar. Recept
Advieh
En blandning av 4 - 8 malda kryddor i det persiska köket Recept för Advieh-e khoresht (Allkrydda för grytor)
A la Russe
Mat lagad i rysk stil där gräddfil och rödbetor ingår.
Agar-agar
Agar-agar är ett bindemedel utvunnet ur en speciell sorts tång. Agar-agar används ofta i det vegetariska köket istället för gelatin (som tillverkas av djurbrosk mm) för att ge gelékonsistens åt exempelvis efterrätter. Säljs även under följande namn: Agar, Japan-agar, japanskt gelatin, kinesiskt gelatin, bengaliskt husbloss, vegetabiliskt gelatin.
Aioli
Det franska ordet för vitlök är "ail." Aioli är majonäs med vitlökssmak, gjord av äggulor, vitlk, olja och kryddor. Strax före servering tillsätter man pressad citron och lite kallt vatten. Det serveras som garnerings sås för en mängd olika huvudrätter.
Ajil
En blandning av nötter, torkade frukt som finns i de flesta iranska hem. Man har olika blandningar för olika högtider. Läs mer
Akutaq
Även känd som aqutuk eller Eskimo glass. Det är inte den krämiga glassen som vi känner till det men en Inte den krämiga glassen som vi känner till det, men en sammansättning av renfett eller talg, sälolja, nyfallen snö eller vatten, färska bär och ibland malen fisk. Man äter det som dessert, en måltid, pålägg eller snacks.
Albalo Polo
Persisk risrätt med sura körsbär bland annat. Recept
Alu
Persiska ordet för plommon.
Al dente
Beskriver konsistensen hos kokta grönsaker och pasta. Det betyder att maten ska vara genomkokt, men fortfarande ha ett visst tuggmotstånd kvar. Al dente är italienska och betyder "till tanden".
Al forno
Italiensk term som beskriver en maträtt som är bakad i ugn.
Aladåb
Gelérätt som stjälps upp, gjord av klarad buljong eller fruktspad och gelatin med grönsaker, fisk, kött, fågel, vilt, frukt eller bär.
Amaretti
”Amaro” betyder ”bitter” på italienska. Den bokstavliga översättningen av ”amaretti” är ”de små bittra”. Påminner om makaroonkakor. Kakan är smaksatt med bittermandel.
Amaretto
Italiensk likör som är gjord av aprikoskärnor och smaksatt med mandlar och aromatiska extrakt.
Ambassadeur
i samband med kött innebär att champinjonpuré på kronärtskocksbottnar ingår.
Américaine
Som till fisk innebär att hummersås ingår. i samband med fågel ingår haricots verts, champinjoner, tomater och bacon. i andra fall kan américaine betyda att rätten serveras med stekt eller förlorat ägg och tomat. Egentligen betyder à l´américaine det amerikanska sättet att anrätta respektive livsmedel.
Ancho chili
En torkad djupröd brun chilipeppar Har en söt varm smak. Färska kallas de poblanos. De ser ut som små paprika. Anchos är plana, skrynkliga och hjärtformade. De varierar i färg från mycket mörkröd till nästan svart. Smaken är mild till måttligt heta. Man blötlägger och maler det för användning i såser.
Ancho pulver
Manlen Ancho. chilipeppar. Har en mörk rökig smak mild till medium hetta.
Smakar lite sött och russinaktig. Ancho chilli pulver är bra val för dem som vill ha en ”mildare smak i sin matlagning. Använd det precis som salt eller peppar. Gott med ett stänk av det på pasta, bakade potatis, grönsaker, soppor, pizza, popcorn mm mm.
Andalouse
Garnityr med tillsats av tomatpuré eller tomater i någon form
Anglaise
Garnity till kokt kött: morötter, potatis och vitkål. Till stekt lever: bacon och kapris.
Ansa
Rensa bort t ex grova stjälkar och blast på grönsaker.
Anslag
Lätt sockerkaka som stomme till tårtor och bakelser
Antipasto
Italienska för kall förrätt
Apértif
Apitetretare, något att dricka före maten.
Apfelstrudel
Tyskt bakverk som består av ett flor tunn deg med fyllning av äpplen, mandel och russin.
Arborio ris
Ett italienskt ris sort som var synonymt med risotto för manga år. Det man behöver se upp med när man köper det är att kolla på paketet så att det inte är förkokt ris!
Arrowrot
Stärkelserikt mjöl. Används för att reda klara såser och soppor.
Artichaut
Kronärtskocka eller att kronärtskockor ingår.
Arroz
Spanska ordet för långkornigt ris. En stapelvara i mexikansk matlagning.
Arroz con pollo
En populär kyckling och risrätt som är egentligen en paella utan kött och skaldjur.
Asafoetida
(Hing) är en indisk krydda med en skarp smak, påminner om lök och vitlök.
Ashe Reshte
Persisk tjockflytande nudelsoppa. Recept
Au beurre
Lagad med eller i smör.
Au bleu
Betyder blå och beskriver processen där färsk fisk läggs i kokande vatten och pocheras till dess att skinnet skiftar till blått.
Au fromage
Med eller i ost.
Au gratin
Att “klä” eller hälla över ströbröd eller riven ost över grönsaker, kött eller fisk och sedan laga det t ex i ugn till dess att det får en krispig skorpa.
Au jus
Kött som serveras i dess eget saft
Au lait
Innehåller mjölk.
Au naturel
Betyder naturligt eller enkel. Refererar till mat som serveras på ett enkelt sätt eller inte är lagad.
Au poivre
Betyder peppar och innebär att maten är lagad med peppar.
Au
Franska och har samma betydelse som “a la” eller “enligt” i matlagning. Det beskriver förberedelser eller en speciell garnityr.
Avec
Likör eller konjak serverad till kaffet
Avkoka
Lägga ett livsmedel i kallt, saltat vatten, låta det koka några minuter och sedan spola det i kallt vatten. Spadet används inte.
B(Tillbaka till toppen)
Babas
Små jästbakverk som oftast serveras dränkta med likör eller rom.
Bacalao
Sydeuropeisk fiskrätt, lagad av klippfisk (kabeljo).
Bagali Polo
Persiskt ris med dill och bondbönor. Recept
Bagel
Kommer från tyska (beugel) som betyder armband. Bagel är börd som formas som doghnuts, dessa kokas först i vatten innan man bakar det i ugn.
Bagali
Betyder Bond- eller limabönor på persiska
Bagali - zard
Gula bondbönor på persiska
Bahar narej
Betyder pomerans på persiska.
Bain-marie
Varmvattenbad som används för att hålla maten varm på spisen med indirekt värme för att förhindra att få klumpar eller att maten kokar för hårt.
Baklava
En populär mellanöstern specialitet som alla dess kulturer gör anspråk på (iranier, turkar, greker osv)! Oavsett ursprung lagas det med olika lager av tunn filodeg som penslas med smält smör och sedan fylls på med mald (eller hackad) mandel eller pistasch för att sedan bakas i ugn. Efter bakning häller man över en sirap gjord på socker, vatten och smaksatt med rosenvatten. Recept
Bami
Kinesiska makaroner.
Bamiye
Friterade deg som sedan "dränks" i sirap.
Barbecue
Amerikansk benämning på utomhusgrillning. Barbecuesås = grillsås
Bardera
Att täcka magert kött, vilt eller fågel med tunna späckskivor före stekning för att köttet ska bli saftigare.
Barge Bu
Persiska ordet för lagerblad.
Baron d´agneau
Lammsadel
Bastani Zaferani
Persiskt glass som är smaksatt med saffran
Bavarois
Är en bayersk kräm gjord på äggulor, grädde och gelatin med olika smaktillsatser.
Bearnaise (även bearnäs)
Är en ägg- och smörsås med kryddig smak där dragonört är mest framträdande. Lär härstamma från franska provinsen Béarn.
Bechamel
Vit grundsås. Fräs 1 msk mjöl i lika mycket smör utan att det tar färg. Späd med 2 1/2 dl kokande mjölk. Vispa såsen slät, smaksätt med salt och peppar. Runda gärna av med lite vispgrädde eller smör. Ludvig XIV:s hovmästare och berömd finsmakare, han anses ha skapat den vita grundsåsen béchamel och även smördegspastejerna bouchée och vol-au-vent.
Beh
Betyder kvitten på persiska och är en mycket populär ingrediens i det persiska köket.
Beignets
Pösmunkar.
Belle Hélène
Operettens sköna Helena har gett namn åt coupe belle Hélène som innebär vaniljglass med päron och vispgrädde. Som garnityr till kött betyder det att stora
tomatfyllda champinjoner, tryffel och sparrisknopp ingår.
Bena ur
Ta bort ben från fågel, kött och fisk.
Bergis
Barkis – vitt matbröd med smal garneringsfläta och vallmofrön.
Beurre Blanc
En ljus smörsås som passar till nästan all sorts fisk Fräs finhackad schalottenlök i smör utan att den får färg. Tillsätt 2 dl vitt vin eller 2 msk vitvinsvinäger, koka upp
och reducera vätskan till 1/4. Sänk värmen och vispa ner smör klickvis tills såsen tjocknar. Kan kryddas med olika örter.
Beurre manié
Av franskans beurre som betyder smör. Lika delar smör och mjöl arbetas samman till en pasta för redning. Många påstår att detta är den ultimata blandningen att reda såser med. Det enda man behöver tänka på är att vätskan man ska reda ska koka under de 2-3 första minuterna efter tillsats av beurre manié och att man ska röra ordentligt. Smaken blir slät, krämig och fyllig om man reder den med beurre manié. Överbliven beurre manié kan sparas i kylskåp i minst en vecka
Beurre noir
Osaltat smör som kokats till dess att det får en ljusare nyans av brun. Vinäger, kapris och persilja tillsätts därefter.
Bikarbonat
Natriumbikarbonat, ett kemiskt jäsmedel.
Binda upp
Om fågel eller stek för vacker form vid stekning.
Biskvi
Liten kaka, ofta med stor tillsats av mandel
Bisque
Anger att det är redd soppa på skaldjur. Mycket grädde ingår. Exempel bisque d’écrevisses = kräftsoppa.
Blanchera
Förvälla. Att koka upp exempelvis grönsaker i lättsaltat vatten och därefter spola dem med kallt vatten. Uttrycket används också när man enbart häller kokande vatten över råvaror. När det gäller svamp talar man ofta om att förvälla. Då är det viktigt att vattnet slås bort, eftersom det kan innehålla starka smaker och gifter.
Blanka av
Tillsätta lite kallt smör till en färdig sås, soppa eller stuvning strax före servering för att ge rätten ett blankt utseende.
Blinier
Ryska boveteplättar.
Blondera
Steka på svag värme i lite matfett så att livsmedlet mjuknar och får en aning färg.
Blåkoka
Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger i vattnet. Fisken måste ha slemmet kvar. Efter blåkokning har fisken fått en blåaktig färgton.
Blötlägga
Att lägga ett livsmedel i kallt vatten för att mjuka upp det eller mildra smaken.
Bonne femme
Vacker kvinna. – vid kött- och fågelrätter ingår potatis, ärter, morötter och bacon. – vid fisk: den är kokt i vitvinssås med champinjoner och persilja.
Borani
Spenat eller grillade aubergin blandat med yoghurt.
Borani esfenaj recept
Bordelaise
Köttet serveras i en rödvinssås med tillsats av oxmärg.
Bortsch
Rysk rödbetssoppa.
Bottenreda
Att reda en vätska genom att först smälta smör i en kastrull, sedan tillsätta mjöl (oftast vetemjöl) och därefter under omrörning späda lite i taget med vätskan och låta koka någon minut. Man kan också reda en vätska genom att vispa ut mjölet i lite kall vätska och därefter tillsätta resterande kall eller varm vätska och låta alltsammans
koka upp under omrörning.
Bouchée
Litet bakverk av smördeg som fylls med någon stuvning.
Bouillabaisse
Fisk- och skaldjurssoppa från Provence.
Bourguignonne
Vid kött ingår stekta fläskstrimlor, champinjoner, glaserade små lökar och rödvinssås.
Brillat-Savarin
En fransk finsmakare och skriftställare som levde i slutet på 1700 talet, känd som författare till boken Smakens fysiologi. Skapare av savarinen, ett likörsdränkt bakverk i kransform.
Brioche
Små bröd av fin jästdeg gräddade i pastejformar.
Brochette
Litet spett, á la brouche, stekt eller grillad på spett
Bruschetta
Traditionellt italienskt vitlöksbröd – skivade bröd grillas och penslas med en blandning av färskpressad vitlök olivolja.
Bryna
Att steka råvara i t ex. smör tills den fått stekyta med fin gyllenbrun färg.
Bräcka
Steka lätt och hastigt utan fett. Lax, korv och rökt skinka passar att bräcka
Bräsera
Att bryna i smör, tillsätta lite vätska och koka färdigt under lock på svag värme.
Brödprov
Att med vitt bröd pröva temperaturen hos het flottyr. Blir brödet guldbrunt på 1 minut är temperaturen den rätta, ca +175 grader C.
Bukett (bouquet garni)
En kryddbukett som används vid matlagning (grytor och soppor). Persilja, lagerblad, timjan, purjolök och eventuellt nejlikor binds ihop till en bukett (eller läggs i en gasbinda) och får koka med för att sedan tas bort.
C(Tillbaka till toppen)
Café au lait
Kaffe med kokt mjölk.
Café de Paris-sås
Aromsmör med såskonsistens. Såsen härstammar från en restaurang i Genève med samma namn. Originalreceptet på såsen är hemligt, känt är att ett 50-tal olika ingredienser ingår och att man utgår från en bearnaisesås.
Cafe noir
Svart kaffe utan grade eller mjölk
Calamari
Bläckfisk
California roll
Sjögräsrulad med ris, rökt lax, gurka, avokado och wasabi
Calzone
Italienskt ord som betyder "ett byxben". Det är en pizza som smaksätts med alla ingredienser för en ”normal” pizza med undantag av tomater, sedan viks pizzan så att det får formen av en halvmåne. Tomatsåsen stryks ovanpå och det bakas sedan i ugnen.
Camembert
Fransk ost som till hör vitmögelostar. Camembert görs på komjölk. Ursprung: Normandie. Smaken påminner om brie men är mildare.
Canapé
Liten smörgås med elegant pålägg.
Cannelloni
Fyllda pastarullar.
Cantaloupe
En melonsort, liten till storlek.
Cappeletti
Italienskt pastauttryck. Små kuddar antingen utan eller med en fyllning av spenat och finhackat kött; serveras vanligen med grädde.
Carambola
Carambola kommer ursprungligen från Indonesien. Nu odlas den i alla tropiska länder. Man får vackra stjärnor då man skär den i skivor. Carambola har frisk syrlig smak - den är på långt håll släkt med harsyra och det är oxalsyra som ger den speciella smaken. Frukten är först gulgrön och blir mörkgul då den mognar. Den är god både omogen och mogen. Frukten skalas inte, utan man skär den i tunna skivor och äter den naturell. Tack vare sin friska smak passar carambola tillsammans med glass och söta bakverk lika väl som på smörgås och till kött och fisk.
Carne
Italienska för kött.
Carpaccio
Carpaccio är en klassisk italiensk maträtt bestående av papperstunna skivor av rå nötkött, fisk eller grönsaker serverat med salt, peppar och olivolja.
Cascabel
Cascabel är en torkad chilisort. Den är bulligt rund och mörkt brunröd. Den är mediumstark.
Cashewnöt
Är egentligen ingen nöt utan ett frö. Härstammar från tropiska Amerika. Växer på träd som kan bli 10–15 meter höga. Rostas ofta och säljs alltid utan skal pga. att skalet
innehåller en olja som är hudirriterande. Fett/100 g: 46 g och fettkvaliteten är bra. Passar bra till: asiatisk matlagning, t ex wokade rätter.
Cassata
Italiensk glasstårta bestående av vanilj- och chokladglass samt bitar av syltade frukter.
Cassoulet
En cassoulet (som först gjordes i Languedoc i sydvästra Frankrike) är en gryta, som består av olika slags kött (vanligtvis fem olika sorter), varav en ska vara fläsk och en annan en fågel (som gås, anka eller kyckling). Grytan innehåller också vita haricots Verts bönor, korv och vitlök. Lagas väldigt långsamt.
Cava
Spanskt mousserande vin.
Cedroolja
Eterisk olja från rivet skal av citron. Används som smaksättning.
Cerveza
Spanska för öl. Mörkt öl - cerveza negra. Ljust öl – cerveza dorada
Ceviche
Fisk marinerad i lime och chili.
Chasseur Sauce
Chasseur betyder jägare på franska. Såsen påminner om brunsås men med svamp, schalottenlök och vitt vin (ibland också tomater och persilja).
Chateaubriand
Mittersta biten av oxfilén, skuren i 2 cm tjocka skivor, stekta eller grillade.
Chaud-froid
Betyder varmt/kallt och är en sås som förbereds varmt men serveras kallt.
Chelow
Persiska chelow är rent ris som används som tillbehör till en gryta eller kebab, medan polow är ris blandad med något. De är dock kokta på samma sätt. Till att börja med blötlägger man riset i saltat vatten i några timmar sedan kokar man det livligt några minuter innan man häller av vattnet. Riset ångkokas sedan med lite smör och vatten i botten, ibland kombinerad med tunt bröd eller tunna skivor potatis t ex. På så sätt skapas en gyllene risskorpa (Tadig som bokstavligen betyder i botten på kastrullen) som är otroligt gott.
Chèvre
Fransk ost som är gjord på getmjölk. Getost görs i många varianter över hela Frankrike. Smaken är frisk, kärv och lite pikant sting.
Chilisås
Kryddig, rätt stark tomatsås med chilipeppar.
Chinoise
Trattformig, finmaskig sil
Chop suey
Kinesisk rätt, ofta med fläsk och lök som huvudingredienser.
Choronsås
Bearnässås smaksatt med tomat. Som garnityr till kött kan ordet choron innebära att även stekta potatiskulor, kronärtskocksbottnar, ärter och oxmärg ingår.
Chutney
Starkt kryddad och sötad inläggning av bl. a äpplen, mango, russin, lök, ingefära och chilipeppar.
Cichorée frisée
Friséesallat kallas ibland Cichorée frisée och har smala mycket flikiga ljusgröna blad. Huvudena är yviga och kan bli mycket stora. Mittenbladen är ljusgula och mjälla.
Smaken är lätt bitter och den är god att blanda med andra sallatsorter. Bitterämnen t.ex. i chikoré kan minskas om man lägger bladen i kallt vatten innan de anrättas.
Ciselera
Dekorera och mönstra exempelvis champinjonhattar med spetsen på en vass kniv. Används också när man skär upp kanten på exempelvis kött för att det inte
ska kupa sig vid stekning.
Citrongräs
Vassliknande gräs med kraftig citronarom. En vanlig smaksättare i det asiatiska köket.
Coeur de filet
Köttbit från mittpartiet på oxfilén.
Consommé
Stark, klar buljong. Serveras som soppa med tillbehör.
Coppa
Italiensk saltad karré, gjord på magert fläskkött. Den är lagrad och pressad och får mogna i vinindränkta dukar. Coppa är klassiskt italienskt smörgåspålägg som ska
skäras i mycket tunna skivor.
Cornichons
Små gröna kryddgurkor.
Coupe
Liten skål, portionsdessert, ofta glass.
Cous-cous
Gryn av pastadeg, vanlig i norra Afrika.
Crème
Grädde. Även passerad, redd soppa med mycket grädde.
Crêpes
Små pannkakor. Oftast om fyllda och gratinerade pannkakor, även dessertpannkakor.
Crêpes Suzette
Pannkakor med apelsinsmör som flamberas i Grand Marnierlikör. History of Crêpe Suzette
Croissant
Frasig smörgiffel.
Crudités
Råa grönsaker, skivade eller skurna i stavar.
Cyklamat
Syntetiskt sötningsmedel.
Kaffe med kokt mjölk.
Café de Paris-sås
Aromsmör med såskonsistens. Såsen härstammar från en restaurang i Genève med samma namn. Originalreceptet på såsen är hemligt, känt är att ett 50-tal olika ingredienser ingår och att man utgår från en bearnaisesås.
Cafe noir
Svart kaffe utan grade eller mjölk
Calamari
Bläckfisk
California roll
Sjögräsrulad med ris, rökt lax, gurka, avokado och wasabi
Calzone
Italienskt ord som betyder "ett byxben". Det är en pizza som smaksätts med alla ingredienser för en ”normal” pizza med undantag av tomater, sedan viks pizzan så att det får formen av en halvmåne. Tomatsåsen stryks ovanpå och det bakas sedan i ugnen.
Camembert
Fransk ost som till hör vitmögelostar. Camembert görs på komjölk. Ursprung: Normandie. Smaken påminner om brie men är mildare.
Canapé
Liten smörgås med elegant pålägg.
Cannelloni
Fyllda pastarullar.
Cantaloupe
En melonsort, liten till storlek.
Cappeletti
Italienskt pastauttryck. Små kuddar antingen utan eller med en fyllning av spenat och finhackat kött; serveras vanligen med grädde.
Carambola
Carambola kommer ursprungligen från Indonesien. Nu odlas den i alla tropiska länder. Man får vackra stjärnor då man skär den i skivor. Carambola har frisk syrlig smak - den är på långt håll släkt med harsyra och det är oxalsyra som ger den speciella smaken. Frukten är först gulgrön och blir mörkgul då den mognar. Den är god både omogen och mogen. Frukten skalas inte, utan man skär den i tunna skivor och äter den naturell. Tack vare sin friska smak passar carambola tillsammans med glass och söta bakverk lika väl som på smörgås och till kött och fisk.
Carne
Italienska för kött.
Carpaccio
Carpaccio är en klassisk italiensk maträtt bestående av papperstunna skivor av rå nötkött, fisk eller grönsaker serverat med salt, peppar och olivolja.
Cascabel
Cascabel är en torkad chilisort. Den är bulligt rund och mörkt brunröd. Den är mediumstark.
Cashewnöt
Är egentligen ingen nöt utan ett frö. Härstammar från tropiska Amerika. Växer på träd som kan bli 10–15 meter höga. Rostas ofta och säljs alltid utan skal pga. att skalet
innehåller en olja som är hudirriterande. Fett/100 g: 46 g och fettkvaliteten är bra. Passar bra till: asiatisk matlagning, t ex wokade rätter.
Cassata
Italiensk glasstårta bestående av vanilj- och chokladglass samt bitar av syltade frukter.
Cassoulet
En cassoulet (som först gjordes i Languedoc i sydvästra Frankrike) är en gryta, som består av olika slags kött (vanligtvis fem olika sorter), varav en ska vara fläsk och en annan en fågel (som gås, anka eller kyckling). Grytan innehåller också vita haricots Verts bönor, korv och vitlök. Lagas väldigt långsamt.
Cava
Spanskt mousserande vin.
Cedroolja
Eterisk olja från rivet skal av citron. Används som smaksättning.
Cerveza
Spanska för öl. Mörkt öl - cerveza negra. Ljust öl – cerveza dorada
Ceviche
Fisk marinerad i lime och chili.
Chasseur Sauce
Chasseur betyder jägare på franska. Såsen påminner om brunsås men med svamp, schalottenlök och vitt vin (ibland också tomater och persilja).
Chateaubriand
Mittersta biten av oxfilén, skuren i 2 cm tjocka skivor, stekta eller grillade.
Chaud-froid
Betyder varmt/kallt och är en sås som förbereds varmt men serveras kallt.
Chelow
Persiska chelow är rent ris som används som tillbehör till en gryta eller kebab, medan polow är ris blandad med något. De är dock kokta på samma sätt. Till att börja med blötlägger man riset i saltat vatten i några timmar sedan kokar man det livligt några minuter innan man häller av vattnet. Riset ångkokas sedan med lite smör och vatten i botten, ibland kombinerad med tunt bröd eller tunna skivor potatis t ex. På så sätt skapas en gyllene risskorpa (Tadig som bokstavligen betyder i botten på kastrullen) som är otroligt gott.
Chèvre
Fransk ost som är gjord på getmjölk. Getost görs i många varianter över hela Frankrike. Smaken är frisk, kärv och lite pikant sting.
Chilisås
Kryddig, rätt stark tomatsås med chilipeppar.
Chinoise
Trattformig, finmaskig sil
Chop suey
Kinesisk rätt, ofta med fläsk och lök som huvudingredienser.
Choronsås
Bearnässås smaksatt med tomat. Som garnityr till kött kan ordet choron innebära att även stekta potatiskulor, kronärtskocksbottnar, ärter och oxmärg ingår.
Chutney
Starkt kryddad och sötad inläggning av bl. a äpplen, mango, russin, lök, ingefära och chilipeppar.
Cichorée frisée
Friséesallat kallas ibland Cichorée frisée och har smala mycket flikiga ljusgröna blad. Huvudena är yviga och kan bli mycket stora. Mittenbladen är ljusgula och mjälla.
Smaken är lätt bitter och den är god att blanda med andra sallatsorter. Bitterämnen t.ex. i chikoré kan minskas om man lägger bladen i kallt vatten innan de anrättas.
Ciselera
Dekorera och mönstra exempelvis champinjonhattar med spetsen på en vass kniv. Används också när man skär upp kanten på exempelvis kött för att det inte
ska kupa sig vid stekning.
Citrongräs
Vassliknande gräs med kraftig citronarom. En vanlig smaksättare i det asiatiska köket.
Coeur de filet
Köttbit från mittpartiet på oxfilén.
Consommé
Stark, klar buljong. Serveras som soppa med tillbehör.
Coppa
Italiensk saltad karré, gjord på magert fläskkött. Den är lagrad och pressad och får mogna i vinindränkta dukar. Coppa är klassiskt italienskt smörgåspålägg som ska
skäras i mycket tunna skivor.
Cornichons
Små gröna kryddgurkor.
Coupe
Liten skål, portionsdessert, ofta glass.
Cous-cous
Gryn av pastadeg, vanlig i norra Afrika.
Crème
Grädde. Även passerad, redd soppa med mycket grädde.
Crêpes
Små pannkakor. Oftast om fyllda och gratinerade pannkakor, även dessertpannkakor.
Crêpes Suzette
Pannkakor med apelsinsmör som flamberas i Grand Marnierlikör. History of Crêpe Suzette
Croissant
Frasig smörgiffel.
Crudités
Råa grönsaker, skivade eller skurna i stavar.
Cyklamat
Syntetiskt sötningsmedel.
D(Tillbaka till toppen)
Dami
Persiskt uttryck som refererar till ris som kokas nästan på samma sätt som kateh, dvs att man låter vattnet koka bort i kastrullen, men skillnaden är den att man kokar korn eller bönor tillsammans med riset. En speciell form av dami är tah-chin, som är en blandning av yoghurt, kyckling (eller lamm) och ris, plus saffran och äggulor.
Dampokhtakt Dampokhtak – ris med gurkmeja och Lima bönor. Recept
Déglacera
Ta vara på smakämnen efter stekning genom att späda pannan med vätska och sedan koka ihop den kraftigt.
Dekantera
Hälla vin med mycket bottensats från flaska till karaff. Det kan även göras genom att man filtrerar vinet genom kaffefilter.
Dieppoise
Fisk kokt i vitvinssås. Musslor, räkor och champinjoner hör till.
Dizi
Persisk gryta med fågel, kikärter och potatis
Demiglace
buljong som kokat ihop tills den blivit koncentrerad och trögflytande.
Dipp
Cocktaildopp, dvs en sås att doppa cocktailtilltugg i.
Dofta
Att strö över.
Dolme
Fyllda grönsaker t ex paprikor, vinblad, potatis, auberginer eller kålblad med olika fyllningar. Vinbladsdolmarna är mycket populära i hela mellanöstern.
Doogh Persisk dryck. Yoghurt dryck som görs av en blandning av yoghurt och sodavatten. Man tillsätter också färsk eller torkad mynta och salt. Underbar dryck till chelow kabab bland annat.
Dragera
Kandera. Att doppa till exempel frukt eller konfekt i kraftigt sockerlag som får stelna.
Dressera
Binda upp Med hjälp av hushållssnöre (bomullsgarn) eller elastisk väv forma en köttbit eller fågel så att den får en vacker form, blir lättare att bryna och jämnare tillagad.
Dressing
Salladssås, ofta med vinäger och olja.
Dubarry eller du Barry
Fransk grevinna för vilken man skapat soppan crème du Barry, som är en blomkålspuré.
Dubbelpanera
Först doppa ett livsmedel i vetemjöl, sedan i ägg eller mjölk och till sist i ströbröd eller vetemjöl igen.
E(Tillbaka till toppen)
Eftersteka
Fortsätta stekningen av ett redan brynt livsmedel på svag värme, med eller utan vätska. (Använd lock om du eftersteker i vätska.)
Eloge
En potatissort som är stor och oval med gult skal och ljusgult kött. Sorten är fastkokande och passar bra att koka, steka och ha i sallader.
Enbär
Torkade blå bär från enbusken. Kryddan är mycket aromatisk med karakteristisk lukt och smak. Enbär ger viltkaraktär år marinader, såser och grytor. Utmärkt som krydda till vilt- och fläskkött. Även i fyllning till kalkon och anka.
Endivesallat
Endive har en speciell besk smak. Den är lika användbar rå som kokt. Förvara salladen mörkt, annars blir de ljusa bladen gröna, ca +2-4 gr. Skär gärna bort den nedersta delen av endiven, som kan vara för besk och strimla hela huvudet. Detta bör göras strax före servering. Formen är hårdknuten, spolformad, ca 15 cm lång.
Bladen är köttiga och saftiga. Färgen varierar från gulvit till ljusgrön. Det finns även röda endiver. Det ganska höga priset beror på att endiven odlas i två steg.
Först på friland, då pålroten bildas, därefter planteras den om i ett mörkt växthus och skördas efter 3 veckor. Det är gott att blanda endiver med citrusfrukt. Kokt passar den bra till kött och fisk. Förväll och låt puttra i smör med några droppar citronsaft 10 min. Servera med hollandaisesås till stekt kött.
Entrecote
Styckningsdel av nöt, oftast stekt i skivor eller grillad.
Entrérätt
Liten rätt som inleder måltiden och serveras före huvudrätten
Enzym
Ämne som deltar som katalysator i bl a matspjälkningen. Kroppen producerar egna enzymer men de finns även i naturen.
Èpices
Välkänd fransk kryddblandning - Fyra kryddor. Det finns både en svensk och tunisisk variant, den som är kanske mest känd här i Sverige är Epice Riche som skapades av krögaren Tore Wretman, efter en av hans restauranger i Stockholm (Riche).
Escargot
Ätlig snigel (från vinbergssnäcka).
Espresso
En italiensk klassiker. Använd alltid nymalet espressokaffe. Espresson ska ha en skummig yta. Skummet kallas crema och bör kunna bära upp det socker man ofta tillsätter.
Fortsätta stekningen av ett redan brynt livsmedel på svag värme, med eller utan vätska. (Använd lock om du eftersteker i vätska.)
Eloge
En potatissort som är stor och oval med gult skal och ljusgult kött. Sorten är fastkokande och passar bra att koka, steka och ha i sallader.
Enbär
Torkade blå bär från enbusken. Kryddan är mycket aromatisk med karakteristisk lukt och smak. Enbär ger viltkaraktär år marinader, såser och grytor. Utmärkt som krydda till vilt- och fläskkött. Även i fyllning till kalkon och anka.
Endivesallat
Endive har en speciell besk smak. Den är lika användbar rå som kokt. Förvara salladen mörkt, annars blir de ljusa bladen gröna, ca +2-4 gr. Skär gärna bort den nedersta delen av endiven, som kan vara för besk och strimla hela huvudet. Detta bör göras strax före servering. Formen är hårdknuten, spolformad, ca 15 cm lång.
Bladen är köttiga och saftiga. Färgen varierar från gulvit till ljusgrön. Det finns även röda endiver. Det ganska höga priset beror på att endiven odlas i två steg.
Först på friland, då pålroten bildas, därefter planteras den om i ett mörkt växthus och skördas efter 3 veckor. Det är gott att blanda endiver med citrusfrukt. Kokt passar den bra till kött och fisk. Förväll och låt puttra i smör med några droppar citronsaft 10 min. Servera med hollandaisesås till stekt kött.
Entrecote
Styckningsdel av nöt, oftast stekt i skivor eller grillad.
Entrérätt
Liten rätt som inleder måltiden och serveras före huvudrätten
Enzym
Ämne som deltar som katalysator i bl a matspjälkningen. Kroppen producerar egna enzymer men de finns även i naturen.
Èpices
Välkänd fransk kryddblandning - Fyra kryddor. Det finns både en svensk och tunisisk variant, den som är kanske mest känd här i Sverige är Epice Riche som skapades av krögaren Tore Wretman, efter en av hans restauranger i Stockholm (Riche).
| ingredienser fransk variant: | Ingredienser Wretmans Épice Riche: |
| 2 delar muskot 1 del kryddnejlika 4 delar vitpeppar 1 del kanel (eller ingefära) |
1 del mald muskot 1 del mald kryddnejlika 2 delar mald vitpeppar 1 del mald kryddpeppar |
Escargot
Ätlig snigel (från vinbergssnäcka).
Espresso
En italiensk klassiker. Använd alltid nymalet espressokaffe. Espresson ska ha en skummig yta. Skummet kallas crema och bör kunna bära upp det socker man ofta tillsätter.
F(Tillbaka till toppen)
Fakse, potatissort
En potatissort som är långoval med ljusgul köttfärg. Den räknas som fastkokande och passar bra att steka, koka och klyft- och Hasselbackspotatis.
Falude eller Paloude
Persisk efterrätt som är en blandning av fryst smaksatt sirap innehållande både rosenvatten och pressad citron och vermiceller gjord på rismjöl. Recept
Farci
Något är fyllt, färserat eller späckat
Fattiga riddare
En rätt gjord av bröd (oftast vitt) som får ligga i en blandning av ägg, mjöl och mjölk och sedan stekts. Man kan också göra dem i bara ägg och mjölk, eller enbart mjölk. Ofta används vitt bröd som blivit lite gammalt och torrt.
Feijoan
Feijoan är släkt med guavan och kallas ibland ananas-guava. Frukterna är ovala med mörkgrönt skal, som man inte äter. Fruktköttet är gult med mycket intensiv, söt syrlig, nästan parfymerad smak. Ursprungligen kommer feijoa från Sydamerika där den
växer vild. Därifrån har den spridits till bl a Sydostasien och Nya Zeeland. Man äter feijoans mjuka fruktkött med sked ur frukthalvan eller skär ner det i fruktsallad.
Den är god till glass.
Fenylalanin
Byggsten (aminosyra) i protein. Ingår i aspartam. Personer med sjukdomen PKU kan inte bryta ner fenylalanin och därför finns varningstext på alla
aspartamsötade produkter.
Fereni
Persisk efterrätt som består av söt rispudding smaksatt med rosenvatten.
Fettuccine
Italienskt pastauttryck. Tunna bandformade spaghetti. Serveras ofta med tomat eller svampsås., också gott med en köttfärssås.
Fettuccine Alfredo
Fettuccne som blandas med smör, grädde och rivenost.
Fibrex
Fibrex görs av fibrer från sockerbeta. Fibrex innehåller inte gluten, därför passar det bra till bakning och matlagning där man vill undvika gluten.
Filé à l’Oscar
Kalvfilé, stekt i skivor, med bearnaisesås, sparris och hummer. Rätten skapades år 1897 på Operakällaren i Stockholm till Oscar II:s ära.
Filé mignon
Liten biff från yttersta biten av filén.
Filé Wellington
Består av oxfilé med champinjonstuvning inbakad i smördeg. Namn efter Wellington, engelsk fältherre som besegrade Napoleon vid Waterloo.
Filea
Befria fisk från ryggben.
Filodeg
Deg som är papperstunn gjord av vetemjöl, olja, salt och Vatten.
Financier
Lätt och fuktig kaka med krispigt och tunn exteriör. Innehåller även äggvita, mjöl och florsocker. Formen är vanligtvis små rektangulära bröd som är lika stora som petits fours.
Fines herbes
Hackade kryddgrönsaker. Ingredienserna är körvel, gräslök, fransk dragon, persilja, ev timjan, ev mynta, ev basilika. Kryddorna skall vara hackade. Hur mycket man skall ta av varje sort är upp till var och ens egen smak. Man kan också blanda i tex timjan, mynta och/eller basilika.
Fish Sauce (Nam Pla)
Används istället för salt i det thailändska köket och ger den rätta thailändska smaken. Fisksåsen tillverkas av fermenterad saltad ansjovis och har därför en speciell doft. Såsen är rik på protein och B-vitaminer.
Fjälster
Rengjorda tarmar av gris, får och nöt som används till korvskinn
Flaga
Att skära t ex mandel i mycket tunna skivor.
Flamande
Kokt nötkött där vitkål, morötter, potatis och kokt rimmat fläsk ingår plus pepparrotssås.
Flambera
Att hälla stark och lätt uppvärmd alkohol, t ex konjak, över en het maträtt och tända på så att alkoholen brinner upp. Vid flambering brinner det mesta av alkoholen bort men aromen stannar kvar. Stäng av köksfläkten innan du börjar flambera!
Fleur de sel
Är en typ av havssalt. Fleur de sel (franska) eller flor de sal (portugisiska) betyder blomma av salt och hör till de dyraste salterna. De oregelbundna knapriga kornen bildas under mycket heta och torra sommardagar då vattnet avdunstar snabbt så att saltkristaller bildas på vattenytan i salinen (saltbassängen) Det tunna saltskiktet skördas med en särskild spade, ”lousse”. Produceras i blygsamma mängder längs Atlant- och Medelhavskusterna.
Fleurons
Små halvmånar av smördeg. Används som garnering till fiskgratänger o dylikt.
Flingsalt
Är en typ av havssalt. Flingsalt blev mäkta populärt i samband med att tevekockarna började strö saltflingor över maten. Flingorna framställs traditionellt genom att koka havsvatten i öppna pannor, vilket är en relativt dyr metod. Flingsalt framställs numera industriellt.
Flisa, flaga
Skära i strimlor eller skivor
Florentine
Något ligger på en bädd av hela spenatblad, t ex fiskfiléer, kalvfiléer eller ägg, överdragna med gratängsås.
Flottyrkoka
Upphetta ett livsmedel i rikligt med olja eller kokosfett tills det får färg.
Flå
Dra skinnet av t ex fisk eller tomater.
Fläskfilé
Användningsområde: Mycket mört kött att helstekta, steka eller grilla i bitar eller skivor, woka i strimlor. Förvaring: i kylskåp vid högst +4 grader. Kan frysas i ca 12 månader. Tillagning: Helstekt i panna eller på grillen cirka 20 minuter runt om tills innertemperaturen är 70 grader. Stek i bitar eller skivor 3–4 minuter per sida.
Alternativ och tips: Kall stekt fläskfilé är gott att ha i en matig sallad med t ex bönor, tomat och avokado.
Fläskfärs
Användningsområde: Ger saftiga köttbullar, biffar, järpar, limpa samt kålpudding och kåldolmar m m. Förvaring: i kylskåp vid högst +4 grader. Kan frysas i ca 3 månader.
Tillagning: Blanda färsen med ströbröd uppblött i vatten eller mjölk, ägg, lök och kryddor. Forma till biffar, köttbullar, färslimpa mm. Stek i stekpanna 8–10 minuter eller på långpanna i ugn, 175–200 grader i 15–30 minuter. Alternativ och tips: Kan ersätta nöt- eller blandfärs.
Flötgröt
Från Härjedalen. En tjock gröt, lagad av grädde eller mjölk och smör samt avredd med mannagryn och vetemjöl.
Focaccia
Ett italienskt platt bröd lik pizzadeg. Det är traditionellt oljat och bakat i ugn.
Foie gras
Betyder fet lever från gäss eller ankor. Dessa fåglar blir onaturligt gödda för att deras lever skall bli extra fet. Fåglarna tvångsmatas enligt en metod som på franska kallas gavage vilket innebär att ett långt rör förs ned i djurens matstrupe och därefter pumpas en fett- och kolhydratrik matblandning ner i strupen via röret. Detta upprepas två till tre gånger om dagen i ungefär en månads tid innan fåglarna slaktas.
Folva, potatissort
En dansk potatissort med gult kött och rundoval form. Den är fast och passar bra till kokning. Potatisen har god smak. Bäst är Folva före februari, sedan brukar
köttet mörkna något när man kokar den.
Fond
Sky eller koncentrerad buljong som man får genom att koka brynta köttben, fågelskrov eller fiskben med grönsaker.
Fondue
Schweizisk osträtt där vitt bröd doppas i smält ost. Uttrycket används också om köttbitar som kokas i olja eller buljong vid bordet.
Forestière
Betyder skogs- och innebär att stuvade murklor eller kantareller ingår tillsammans med fisk eller kött.
Four – ugn
Glace au four – glass överdragen med maräng, som hastigt fått färg I ugnen.
Franska örter
En klassisk fransk örtblandning av tex persilja, mejram, basilika, timjan, rosmarin och kyndel. Den passar fint till salladsdressing, marinader och i kött- och fiskrätter.
God tillsammans med vitlök. Tips! Blanda med olja och pensla på lamm eller fläskkött som ska grillas.
Fransyska
Användningsområde: Blir mört efter kokning till stek. Förvaring: i kylskåp vid högst +4 grader. Kan frysas i ca 12 månader. Tillagning: Bryn köttet runt om och koka sedan i buljong tills innertemperaturen är 70-75 grader. Beräkna cirka 1 1/2 timme.
Alternativ och tips: Stek som blir över är mycket bra till pytt i panna, i pastasåser eller i paj.
Frappera
Att förvara mat en kort tid, på en buffé till exempel,
genom att lägga den på krossad is.
Friand
En Friand är en liten mandelkaka, populär i Australien och Nya Zeeland, nära relaterad till den franska ” financier”. De viktigaste ingredienserna är mandelmjöl, äggvita, smör och florsocker.
Frikadell
Kokt bulle, vanligen av kalvfärs.
Frikassé
Kokt höns, kalv eller lamm i ljus buljongssås.
Friséesallat
Friséesallat kallas ibland också Cichorée frisée. Den har smala, flikiga, krusiga blad och bildar ofta stora, löst knutna huvuden. De ser lätt rufsiga ut. Smaken är
lätt bitter och det är gott att blanda frisée med andra sallatsorter. Den passar utmärkt som dekoration. Förvaras kallt, +2-4°, gärna i plastpåse med någon droppe vatten för att förhindra uttorkning.
Frislander, potatissort
En potatissort som räknas som färskpotatis. Sorten är oval och har gult kött. Den är fastkokande och har god smak. Passar till vanliga färskpotatisrätter.
Fritera
Flottyrkoka Koka livsmedel eller bakverk i en gryta i rikligt med fett (olja, kokosfett eller ister). Fettet bör vara mellan 150 och 180 grader varmt, beroende på vad som friteras. Ha alltid ett lock i beredskap för att kväva elden om frityrfettet skulle antändas!
Frityr
Frityrsmet, lagas av bl a ägg, mjöl och vätska. Vissa livsmedel, som skall friteras, doppas först i frityr.
Fromage
Används på två sätt i matlagningssammanhang. – Ost och även som dessert med gelatin.
Frosta
Att garnera kanten på glas till drinkar eller desserter genom att först doppa dem i äggvita och sedan i strösocker.
Fruktos
Fruktsocker, enkel sockerart med samma energivärde som vanligt socker. Finns i frukt och bär.
Frutti di mare
Italienska för havets läckerheter
Fräsa
Steka ett livsmedel på svag värme utan att det får färg.
Fudge
Konfekt med samma konsistens som mjuk kola.
Fullkornsris
Fullkornsris är ett specialbehandlat råris men med samma koktid som matris. Riset är fiberrikt.
Fänkål
Fänkål har sedan forntiden varit känd som kryddplanta. i Sydeuropa är fänkål idag en viktig och mycket använd grönsak. Det är den uppsvällda bladbasen som bildar den karakteristiska knölen med den speciella anisliknande (påminner om lakrits). Storlek och form varierar. Somliga stånd är runda, andra tillplattade. Fruktköttet är mjällt och saftigt. Fänkål används både rå och kokt. Förvaras i plastpåse i kylskåp. Rå fänkål är gott i sallader och tillsammans med ost. Skär då fänkålen i skivor från botten, så faller den sönder ungefär som en lök.
Färsera
Att fylla med färs.
Förkoka
Att lägga exempelvis grönsaker i kokande vatten och låta dem koka några minuter så att de blir mjuka. Spadet kan sedan användas i den fortsatta matlagningen.
Förlora, pochera
Att sjuda – används om ägg, som kokas utan skal i lätt saltat vatten.
Förvälla
Förbereda ett livsmedel, t ex grönsaker eller svamp, för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls av och livsmedlet snabbkyls.
Se även blanchera.
En potatissort som är långoval med ljusgul köttfärg. Den räknas som fastkokande och passar bra att steka, koka och klyft- och Hasselbackspotatis.
Falude eller Paloude
Persisk efterrätt som är en blandning av fryst smaksatt sirap innehållande både rosenvatten och pressad citron och vermiceller gjord på rismjöl. Recept
Farci
Något är fyllt, färserat eller späckat
Fattiga riddare
En rätt gjord av bröd (oftast vitt) som får ligga i en blandning av ägg, mjöl och mjölk och sedan stekts. Man kan också göra dem i bara ägg och mjölk, eller enbart mjölk. Ofta används vitt bröd som blivit lite gammalt och torrt.
Feijoan
Feijoan är släkt med guavan och kallas ibland ananas-guava. Frukterna är ovala med mörkgrönt skal, som man inte äter. Fruktköttet är gult med mycket intensiv, söt syrlig, nästan parfymerad smak. Ursprungligen kommer feijoa från Sydamerika där den
växer vild. Därifrån har den spridits till bl a Sydostasien och Nya Zeeland. Man äter feijoans mjuka fruktkött med sked ur frukthalvan eller skär ner det i fruktsallad.
Den är god till glass.
Fenylalanin
Byggsten (aminosyra) i protein. Ingår i aspartam. Personer med sjukdomen PKU kan inte bryta ner fenylalanin och därför finns varningstext på alla
aspartamsötade produkter.
Fereni
Persisk efterrätt som består av söt rispudding smaksatt med rosenvatten.
Fettuccine
Italienskt pastauttryck. Tunna bandformade spaghetti. Serveras ofta med tomat eller svampsås., också gott med en köttfärssås.
Fettuccine Alfredo
Fettuccne som blandas med smör, grädde och rivenost.
Fibrex
Fibrex görs av fibrer från sockerbeta. Fibrex innehåller inte gluten, därför passar det bra till bakning och matlagning där man vill undvika gluten.
Filé à l’Oscar
Kalvfilé, stekt i skivor, med bearnaisesås, sparris och hummer. Rätten skapades år 1897 på Operakällaren i Stockholm till Oscar II:s ära.
Filé mignon
Liten biff från yttersta biten av filén.
Filé Wellington
Består av oxfilé med champinjonstuvning inbakad i smördeg. Namn efter Wellington, engelsk fältherre som besegrade Napoleon vid Waterloo.
Filea
Befria fisk från ryggben.
Filodeg
Deg som är papperstunn gjord av vetemjöl, olja, salt och Vatten.
Financier
Lätt och fuktig kaka med krispigt och tunn exteriör. Innehåller även äggvita, mjöl och florsocker. Formen är vanligtvis små rektangulära bröd som är lika stora som petits fours.
Fines herbes
Hackade kryddgrönsaker. Ingredienserna är körvel, gräslök, fransk dragon, persilja, ev timjan, ev mynta, ev basilika. Kryddorna skall vara hackade. Hur mycket man skall ta av varje sort är upp till var och ens egen smak. Man kan också blanda i tex timjan, mynta och/eller basilika.
Fish Sauce (Nam Pla)
Används istället för salt i det thailändska köket och ger den rätta thailändska smaken. Fisksåsen tillverkas av fermenterad saltad ansjovis och har därför en speciell doft. Såsen är rik på protein och B-vitaminer.
Fjälster
Rengjorda tarmar av gris, får och nöt som används till korvskinn
Flaga
Att skära t ex mandel i mycket tunna skivor.
Flamande
Kokt nötkött där vitkål, morötter, potatis och kokt rimmat fläsk ingår plus pepparrotssås.
Flambera
Att hälla stark och lätt uppvärmd alkohol, t ex konjak, över en het maträtt och tända på så att alkoholen brinner upp. Vid flambering brinner det mesta av alkoholen bort men aromen stannar kvar. Stäng av köksfläkten innan du börjar flambera!
Fleur de sel
Är en typ av havssalt. Fleur de sel (franska) eller flor de sal (portugisiska) betyder blomma av salt och hör till de dyraste salterna. De oregelbundna knapriga kornen bildas under mycket heta och torra sommardagar då vattnet avdunstar snabbt så att saltkristaller bildas på vattenytan i salinen (saltbassängen) Det tunna saltskiktet skördas med en särskild spade, ”lousse”. Produceras i blygsamma mängder längs Atlant- och Medelhavskusterna.
Fleurons
Små halvmånar av smördeg. Används som garnering till fiskgratänger o dylikt.
Flingsalt
Är en typ av havssalt. Flingsalt blev mäkta populärt i samband med att tevekockarna började strö saltflingor över maten. Flingorna framställs traditionellt genom att koka havsvatten i öppna pannor, vilket är en relativt dyr metod. Flingsalt framställs numera industriellt.
Flisa, flaga
Skära i strimlor eller skivor
Florentine
Något ligger på en bädd av hela spenatblad, t ex fiskfiléer, kalvfiléer eller ägg, överdragna med gratängsås.
Flottyrkoka
Upphetta ett livsmedel i rikligt med olja eller kokosfett tills det får färg.
Flå
Dra skinnet av t ex fisk eller tomater.
Fläskfilé
Användningsområde: Mycket mört kött att helstekta, steka eller grilla i bitar eller skivor, woka i strimlor. Förvaring: i kylskåp vid högst +4 grader. Kan frysas i ca 12 månader. Tillagning: Helstekt i panna eller på grillen cirka 20 minuter runt om tills innertemperaturen är 70 grader. Stek i bitar eller skivor 3–4 minuter per sida.
Alternativ och tips: Kall stekt fläskfilé är gott att ha i en matig sallad med t ex bönor, tomat och avokado.
Fläskfärs
Användningsområde: Ger saftiga köttbullar, biffar, järpar, limpa samt kålpudding och kåldolmar m m. Förvaring: i kylskåp vid högst +4 grader. Kan frysas i ca 3 månader.
Tillagning: Blanda färsen med ströbröd uppblött i vatten eller mjölk, ägg, lök och kryddor. Forma till biffar, köttbullar, färslimpa mm. Stek i stekpanna 8–10 minuter eller på långpanna i ugn, 175–200 grader i 15–30 minuter. Alternativ och tips: Kan ersätta nöt- eller blandfärs.
Flötgröt
Från Härjedalen. En tjock gröt, lagad av grädde eller mjölk och smör samt avredd med mannagryn och vetemjöl.
Focaccia
Ett italienskt platt bröd lik pizzadeg. Det är traditionellt oljat och bakat i ugn.
Foie gras
Betyder fet lever från gäss eller ankor. Dessa fåglar blir onaturligt gödda för att deras lever skall bli extra fet. Fåglarna tvångsmatas enligt en metod som på franska kallas gavage vilket innebär att ett långt rör förs ned i djurens matstrupe och därefter pumpas en fett- och kolhydratrik matblandning ner i strupen via röret. Detta upprepas två till tre gånger om dagen i ungefär en månads tid innan fåglarna slaktas.
Folva, potatissort
En dansk potatissort med gult kött och rundoval form. Den är fast och passar bra till kokning. Potatisen har god smak. Bäst är Folva före februari, sedan brukar
köttet mörkna något när man kokar den.
Fond
Sky eller koncentrerad buljong som man får genom att koka brynta köttben, fågelskrov eller fiskben med grönsaker.
Fondue
Schweizisk osträtt där vitt bröd doppas i smält ost. Uttrycket används också om köttbitar som kokas i olja eller buljong vid bordet.
Forestière
Betyder skogs- och innebär att stuvade murklor eller kantareller ingår tillsammans med fisk eller kött.
Four – ugn
Glace au four – glass överdragen med maräng, som hastigt fått färg I ugnen.
Franska örter
En klassisk fransk örtblandning av tex persilja, mejram, basilika, timjan, rosmarin och kyndel. Den passar fint till salladsdressing, marinader och i kött- och fiskrätter.
God tillsammans med vitlök. Tips! Blanda med olja och pensla på lamm eller fläskkött som ska grillas.
Fransyska
Användningsområde: Blir mört efter kokning till stek. Förvaring: i kylskåp vid högst +4 grader. Kan frysas i ca 12 månader. Tillagning: Bryn köttet runt om och koka sedan i buljong tills innertemperaturen är 70-75 grader. Beräkna cirka 1 1/2 timme.
Alternativ och tips: Stek som blir över är mycket bra till pytt i panna, i pastasåser eller i paj.
Frappera
Att förvara mat en kort tid, på en buffé till exempel,
genom att lägga den på krossad is.
Friand
En Friand är en liten mandelkaka, populär i Australien och Nya Zeeland, nära relaterad till den franska ” financier”. De viktigaste ingredienserna är mandelmjöl, äggvita, smör och florsocker.
Frikadell
Kokt bulle, vanligen av kalvfärs.
Frikassé
Kokt höns, kalv eller lamm i ljus buljongssås.
Friséesallat
Friséesallat kallas ibland också Cichorée frisée. Den har smala, flikiga, krusiga blad och bildar ofta stora, löst knutna huvuden. De ser lätt rufsiga ut. Smaken är
lätt bitter och det är gott att blanda frisée med andra sallatsorter. Den passar utmärkt som dekoration. Förvaras kallt, +2-4°, gärna i plastpåse med någon droppe vatten för att förhindra uttorkning.
Frislander, potatissort
En potatissort som räknas som färskpotatis. Sorten är oval och har gult kött. Den är fastkokande och har god smak. Passar till vanliga färskpotatisrätter.
Fritera
Flottyrkoka Koka livsmedel eller bakverk i en gryta i rikligt med fett (olja, kokosfett eller ister). Fettet bör vara mellan 150 och 180 grader varmt, beroende på vad som friteras. Ha alltid ett lock i beredskap för att kväva elden om frityrfettet skulle antändas!
Frityr
Frityrsmet, lagas av bl a ägg, mjöl och vätska. Vissa livsmedel, som skall friteras, doppas först i frityr.
Fromage
Används på två sätt i matlagningssammanhang. – Ost och även som dessert med gelatin.
Frosta
Att garnera kanten på glas till drinkar eller desserter genom att först doppa dem i äggvita och sedan i strösocker.
Fruktos
Fruktsocker, enkel sockerart med samma energivärde som vanligt socker. Finns i frukt och bär.
Frutti di mare
Italienska för havets läckerheter
Fräsa
Steka ett livsmedel på svag värme utan att det får färg.
Fudge
Konfekt med samma konsistens som mjuk kola.
Fullkornsris
Fullkornsris är ett specialbehandlat råris men med samma koktid som matris. Riset är fiberrikt.
Fänkål
Fänkål har sedan forntiden varit känd som kryddplanta. i Sydeuropa är fänkål idag en viktig och mycket använd grönsak. Det är den uppsvällda bladbasen som bildar den karakteristiska knölen med den speciella anisliknande (påminner om lakrits). Storlek och form varierar. Somliga stånd är runda, andra tillplattade. Fruktköttet är mjällt och saftigt. Fänkål används både rå och kokt. Förvaras i plastpåse i kylskåp. Rå fänkål är gott i sallader och tillsammans med ost. Skär då fänkålen i skivor från botten, så faller den sönder ungefär som en lök.
Färsera
Att fylla med färs.
Förkoka
Att lägga exempelvis grönsaker i kokande vatten och låta dem koka några minuter så att de blir mjuka. Spadet kan sedan användas i den fortsatta matlagningen.
Förlora, pochera
Att sjuda – används om ägg, som kokas utan skal i lätt saltat vatten.
Förvälla
Förbereda ett livsmedel, t ex grönsaker eller svamp, för infrysning eller tillagning genom att ge det ett snabbt uppkok i vatten och eventuellt låta det koka några minuter innan vattnet hälls av och livsmedlet snabbkyls.
Se även blanchera.
G(Tillbaka till toppen)
Galia melon
En typ av melon som hare n gyllene gult skal när den är mogen. Köttet är ljusgrönt och i smak påminner det om honungsmelon.
Ganache
Är en blandning av grädde och choklad som används som fyllning eller glasyr i chokladpraliner och tårtor. Ganache kan även vara smaksatt, till exempel med kaffe eller likör.
Garam masala
Ar en indisk kryddblandning. Blandningen kan variera, men ofta innehåller den svartpeppar, kardemumma, gurkmeja, kryddnejlika, kanel, bockhornsklöver, fänkål, senapsfrön, muskot, vitlök, chili och ibland även saffran.
Garde Limo omani
Persisk krydda. Torkade persiska lime mals och kallas för garde limo.
Garnera
Pryda, smycka
Garnityr
Tillbehör till en rätt som ger den dess karaktär, ofta även dess namn.
Gastronom
Finsmakare, kännare av god mat, dryck och matkultur.
Gazane
Persisk nässelsoppa
Gazpacho
Kall, mixad grönsakssoppa.
Gelato
Betyder “fryst” på italienska och är samma som glass i Sverige. Det görs oftast av mjölk och ägg och får en riklig smak.
Geléprov
Ett test för att avgöra om gelé är färdigkokt. Doppa en sked i gelén och håll den över grytan. De sista dropparna som i ämnar skeden ska vara geléaktiga. Eller häll upp lite gelé på en tallrik och kyl den snabbt. Dra sedan med en sked genom gelén. Rinner den inte ihop är gelén färdig.
Genomkoka
Att koka ett livsmedel tills det fått den innertemperatur, utseende och konsistens som rekommenderas, till exempel att köttsaften är klar och färglös, att fiskköttet är vitt eller rosa och ogenomskinligt.
Genomsteka
Att steka tills ytan på kött och fågel blivit gråaktig och köttsaften klar och färglös eller köttet på fisk blivit fast i konsistensen och färgen vit eller rosa.
Gheisi
Torkade aprikoser på persiska
Giftas
En gammaldags efterrätt med vispad grädde och kaksmulor eller stötta skorpor.
Gerdu
Är det persiska ordet för valnöt
Gishniz
Korianderblad eller kinesisk persilja som det också kallas.
Glace
En fond eller buljong som fått mycket smak och fast konsistens genom kraftig reducering. Tjockare än demiglace.
Glasera
1. klä en form invändigt med smält, lättbrynt socker.
2. med sockerglasyr, överdra ett bakverk med sockerglasyr.
3. med gelé, hälla gelé över en kall rätt
4. varma grönsaker som skakas i smält fett så att de blir glansiga
Glukos
Druvsocker
Glutamat
natriumsalt, erhållet ur glutaminsyra. Används ibland inom livsmedelsindustrin för att ge fyllig smak åt någon rätt. Ingår ibland I smaksalt.
Gluten
Icke vattenlösligt protein som ger bl. a. vetemjöl god bakförmåga.
Glödsteka
Att steka ett livsmedel inlindat i aluminiumfolie eller vått tidningspapper på glödande träkolsbädd
Gnocchetti
Som Gnocchi fast mindre.
Gnocchi
Är gjord av potatis och mjöl. Proportionerna kan variera i olika regioner i Italien där rätten kommer ifrån. Det förekommer också att man lagar det med semolina, ricotta ost, spenat eller skorpmjöl.
Golab
Betyder rosenvatten på persiska
Gole Beh
Kvitten blommor
Gol par
Krydda i det persiska köket kvanne
Gole sorkh
Gol betyder blomma på persiska och sorkh anger färgen röd. Gole sorkh används både för att dekorera och garnera mat och även som marmelad.
Gormeh Sabzi
Persisk gryta med olika örter såsom koriander, persilja, gräslök, smaksätts med torkade blad från bockhornsklöver. Nästan en nationalrätt.
Gourmand
Matälskare
Gourmet
Finsmakare
Gratinera
Att färgsätta en maträtt i ugn på hög värme eller under grillelement tills rätten fått fin, gyllenbrun färg.
Grava
Att gnida in ett livsmedel med en blandning av salt, socker och kryddor och därefter låta det ligga 1-2 dygn i den lake som bildas.
Grecque
Svamp eller grönsaker upphettade i en lag av olja, vitt vin, vatten, citronsaft och kryddor. De serveras oftast kalla i lagen.
Griljera
Att panera tillagat kött och steka det en kort tid i ugnen eller i pannan tills det fått färg. Exempelvis senaps- och ströbrödsgriljerad julskinka.
Grilla, halstra
Steka i grillugn, grillpanna eller på galler ovanför glöd utan fett.
Guacamole
Avokadoröra där man har pressad citron eller lime, hackad lök, tomater och koriander.
Gulasch
Ungersk köttsoppa eller stuvning med paprika.
En typ av melon som hare n gyllene gult skal när den är mogen. Köttet är ljusgrönt och i smak påminner det om honungsmelon.
Ganache
Är en blandning av grädde och choklad som används som fyllning eller glasyr i chokladpraliner och tårtor. Ganache kan även vara smaksatt, till exempel med kaffe eller likör.
Garam masala
Ar en indisk kryddblandning. Blandningen kan variera, men ofta innehåller den svartpeppar, kardemumma, gurkmeja, kryddnejlika, kanel, bockhornsklöver, fänkål, senapsfrön, muskot, vitlök, chili och ibland även saffran.
Garde Limo omani
Persisk krydda. Torkade persiska lime mals och kallas för garde limo.
Garnera
Pryda, smycka
Garnityr
Tillbehör till en rätt som ger den dess karaktär, ofta även dess namn.
Gastronom
Finsmakare, kännare av god mat, dryck och matkultur.
Gazane
Persisk nässelsoppa
Gazpacho
Kall, mixad grönsakssoppa.
Gelato
Betyder “fryst” på italienska och är samma som glass i Sverige. Det görs oftast av mjölk och ägg och får en riklig smak.
Geléprov
Ett test för att avgöra om gelé är färdigkokt. Doppa en sked i gelén och håll den över grytan. De sista dropparna som i ämnar skeden ska vara geléaktiga. Eller häll upp lite gelé på en tallrik och kyl den snabbt. Dra sedan med en sked genom gelén. Rinner den inte ihop är gelén färdig.
Genomkoka
Att koka ett livsmedel tills det fått den innertemperatur, utseende och konsistens som rekommenderas, till exempel att köttsaften är klar och färglös, att fiskköttet är vitt eller rosa och ogenomskinligt.
Genomsteka
Att steka tills ytan på kött och fågel blivit gråaktig och köttsaften klar och färglös eller köttet på fisk blivit fast i konsistensen och färgen vit eller rosa.
Gheisi
Torkade aprikoser på persiska
Giftas
En gammaldags efterrätt med vispad grädde och kaksmulor eller stötta skorpor.
Gerdu
Är det persiska ordet för valnöt
Gishniz
Korianderblad eller kinesisk persilja som det också kallas.
Glace
En fond eller buljong som fått mycket smak och fast konsistens genom kraftig reducering. Tjockare än demiglace.
Glasera
1. klä en form invändigt med smält, lättbrynt socker.
2. med sockerglasyr, överdra ett bakverk med sockerglasyr.
3. med gelé, hälla gelé över en kall rätt
4. varma grönsaker som skakas i smält fett så att de blir glansiga
Glukos
Druvsocker
Glutamat
natriumsalt, erhållet ur glutaminsyra. Används ibland inom livsmedelsindustrin för att ge fyllig smak åt någon rätt. Ingår ibland I smaksalt.
Gluten
Icke vattenlösligt protein som ger bl. a. vetemjöl god bakförmåga.
Glödsteka
Att steka ett livsmedel inlindat i aluminiumfolie eller vått tidningspapper på glödande träkolsbädd
Gnocchetti
Som Gnocchi fast mindre.
Gnocchi
Är gjord av potatis och mjöl. Proportionerna kan variera i olika regioner i Italien där rätten kommer ifrån. Det förekommer också att man lagar det med semolina, ricotta ost, spenat eller skorpmjöl.
Golab
Betyder rosenvatten på persiska
Gole Beh
Kvitten blommor
Gol par
Krydda i det persiska köket kvanne
Gole sorkh
Gol betyder blomma på persiska och sorkh anger färgen röd. Gole sorkh används både för att dekorera och garnera mat och även som marmelad.
Gormeh Sabzi
Persisk gryta med olika örter såsom koriander, persilja, gräslök, smaksätts med torkade blad från bockhornsklöver. Nästan en nationalrätt.
Gourmand
Matälskare
Gourmet
Finsmakare
Gratinera
Att färgsätta en maträtt i ugn på hög värme eller under grillelement tills rätten fått fin, gyllenbrun färg.
Grava
Att gnida in ett livsmedel med en blandning av salt, socker och kryddor och därefter låta det ligga 1-2 dygn i den lake som bildas.
Grecque
Svamp eller grönsaker upphettade i en lag av olja, vitt vin, vatten, citronsaft och kryddor. De serveras oftast kalla i lagen.
Griljera
Att panera tillagat kött och steka det en kort tid i ugnen eller i pannan tills det fått färg. Exempelvis senaps- och ströbrödsgriljerad julskinka.
Grilla, halstra
Steka i grillugn, grillpanna eller på galler ovanför glöd utan fett.
Guacamole
Avokadoröra där man har pressad citron eller lime, hackad lök, tomater och koriander.
Gulasch
Ungersk köttsoppa eller stuvning med paprika.
H(Tillbaka till toppen)
Habanero peppar
Habanero tillsammans med Scotch Bonnet är de mest odlade varianterna av havannapeppar. Räknades tidigare som den starkaste chilifrukten i världen. Styrkan hos chilifrukter mäts med Scoville-grader (Scoville units) där 16 000 000 motsvarar rent rent capsaicin. Olika hanaberosorter innehåller olika mängder capsaicin (ligger mellan 100 000 – 577 000 på Scovilleskalan),
Haché
Finhackade köttrester från t ex stek
Halstra
Att steka ett livsmedel utan smör i grillugn eller grillpanna – ursprungligen i ett halster (dubbelt grillgaller) över öppen eld.
Halwa
Persisk efterrätt som består av en blandning av mjöl, socker, saffran som smaksätts med rosenvatten och dekoreras med mandel eller pistasch. Serveras ofta på begravningar. Recept
Hamburgerkött
Saltat och rökt hästkött (även nötkött)
Haricots verts
Små gröna brytbönor
Hash brown
En typ av potatisplättar.
Hell
Betyder kardemumma på persiska.
Hermetisera
Göra innehållet i en konservburk hållbart genom värmebehandling. Helkonserver är alltid hermetiserade.
Herrings
En konserv på skarpsill i tomatsås
Hjorthornssalt
Ammoniumkarbonat, ett kemiskt jäsmedel.
Hjärtslag
Lungor och hjärta av slaktdjur. Används ofta till pölsa
eller lungmos samt till vissa korvsorter
Hollandaise (även hollandäs)
Ägg- och smörsås, smaksatt med citron. Serveras till fisk, ägg och grönsaker.
Homard `la Parisienne
Kall hummer fylld med en legymsallad bladad med hummerkött.
Hor d’ oeuvre
Kalla eller varma smårätter som inleder en måltid
Hotch-potchsoppa
Skotsk nationalrätt, fårsoppa med grönsaker.
Härtappning
Används om spritdrycker och viner, vilka importerats på fat och tappats på flaskor i Sverige.
Habanero tillsammans med Scotch Bonnet är de mest odlade varianterna av havannapeppar. Räknades tidigare som den starkaste chilifrukten i världen. Styrkan hos chilifrukter mäts med Scoville-grader (Scoville units) där 16 000 000 motsvarar rent rent capsaicin. Olika hanaberosorter innehåller olika mängder capsaicin (ligger mellan 100 000 – 577 000 på Scovilleskalan),
Haché
Finhackade köttrester från t ex stek
Halstra
Att steka ett livsmedel utan smör i grillugn eller grillpanna – ursprungligen i ett halster (dubbelt grillgaller) över öppen eld.
Halwa
Persisk efterrätt som består av en blandning av mjöl, socker, saffran som smaksätts med rosenvatten och dekoreras med mandel eller pistasch. Serveras ofta på begravningar. Recept
Hamburgerkött
Saltat och rökt hästkött (även nötkött)
Haricots verts
Små gröna brytbönor
Hash brown
En typ av potatisplättar.
Hell
Betyder kardemumma på persiska.
Hermetisera
Göra innehållet i en konservburk hållbart genom värmebehandling. Helkonserver är alltid hermetiserade.
Herrings
En konserv på skarpsill i tomatsås
Hjorthornssalt
Ammoniumkarbonat, ett kemiskt jäsmedel.
Hjärtslag
Lungor och hjärta av slaktdjur. Används ofta till pölsa
eller lungmos samt till vissa korvsorter
Hollandaise (även hollandäs)
Ägg- och smörsås, smaksatt med citron. Serveras till fisk, ägg och grönsaker.
Homard `la Parisienne
Kall hummer fylld med en legymsallad bladad med hummerkött.
Hor d’ oeuvre
Kalla eller varma smårätter som inleder en måltid
Hotch-potchsoppa
Skotsk nationalrätt, fårsoppa med grönsaker.
Härtappning
Används om spritdrycker och viner, vilka importerats på fat och tappats på flaskor i Sverige.
I(Tillbaka till toppen)
Impotatis
Råskalad potatis, kokt i kött-, korv- eller fläskspad.
Indienne
Vid kött och fågel betyder att kokt ris och curry ingår.
Irish coffee
Varm kaffedryck där whisky, brun farin och vispgrädde ingår.
Ister
Fett av gris
Råskalad potatis, kokt i kött-, korv- eller fläskspad.
Indienne
Vid kött och fågel betyder att kokt ris och curry ingår.
Irish coffee
Varm kaffedryck där whisky, brun farin och vispgrädde ingår.
Ister
Fett av gris
J(Tillbaka till toppen)
Jalapeno peppar
Frukten (pepparn) är en liten till medelstor (ca 7,5 × 2,5 cm) röd chilipeppar med en het, brännande smak. Jalapeño är en variant av arten spanskpeppar Capsicum annuum, dit även paprika hör. Jalapeño (källa wikipedia)
.
Jambalaya
Mexikansk risrätt med skaldjur och kassler.
Joje kabab
Grillade bitar av kyckling, en av de mest vanligt förekommande maträtterna i Iran
Jo eller Jow
Är det persiska ordet/orden för korn, t ex råg.
Jowz-e Hendi
Är det persiska ordet för muskot.
Juice
Råpressad saft av bär, frukt eller grönsaker
Julienne
Grönsaker mm skurna i ytterst fina strimlor (nästan som tändstickor)
Jungfru
Gammalt rymdmått, motsvarar 8 cl.
Frukten (pepparn) är en liten till medelstor (ca 7,5 × 2,5 cm) röd chilipeppar med en het, brännande smak. Jalapeño är en variant av arten spanskpeppar Capsicum annuum, dit även paprika hör. Jalapeño (källa wikipedia)
.
Jambalaya
Mexikansk risrätt med skaldjur och kassler.
Joje kabab
Grillade bitar av kyckling, en av de mest vanligt förekommande maträtterna i Iran
Jo eller Jow
Är det persiska ordet/orden för korn, t ex råg.
Jowz-e Hendi
Är det persiska ordet för muskot.
Juice
Råpressad saft av bär, frukt eller grönsaker
Julienne
Grönsaker mm skurna i ytterst fina strimlor (nästan som tändstickor)
Jungfru
Gammalt rymdmått, motsvarar 8 cl.
K(Tillbaka till toppen)
Kabab eller kebab
Persisk grillade kött, kyckling eller fisk på spett. Det finns otaliga olika sorters kabab. Kabab som ord betyder grilla på persiska eller farsi som språket heter.
Kababe barg
Bitar av lamm, kyckling eller nötkött som är marinerade först före grillning (alltid på spett).
Kababe Chenje
Grillade ”kuber” av kött på spett. Den iranska motsvarigheten till Shish kabab.
Kabab kobideh
Grillad lammfärs eller nötkött blandat med lök, ägg och ibland persilja.
Kababe tabei
Hemgjord grillad kött som steks i en panna.
Kababe Torsh Traditionell kebab från Gilan och Mazandaran provinsen. Marineras i en puré gjord av krossade valnötter och granatäpple juice samt olivolja.
Kabeljo
Ett gammalt sätt att konservera fisk är att salta den på olika sätt. Kabeljo är torsk eller långa som fläkts upp (rensats), saltats och sedan torkats lätt (inte helt och hållet). Kabeljokött innehåller c:a 26% protein och 1% fett, resten är nästan bara vatten. Används till bacalao
Kallrökning
Rökning i svag värme, +20 grader till + 30 grader C, med svag rökutveckling under 3-5 dagar.
Kallskål
Förr om t ex kärnmjölk smaksatt med rivet citronskal. Numera vanligen kall vin- eller saft bål.
Kalori
Värmeenhet. Livsmedels energivärde mäts i kilokalorier, kcal.
Kams
Från Ångermanland. Kroppkakor lagade av vatten och kornmjöl, eventuellt också råriven potatis.
Kanapé
Smördegsbakelse i form av ett storflikigt blad.
Kandera
Doppa eller koka t ex frukt, konfekt eller blommor i sockerlag och sedan lägga dem att stelna. Kanderad frukt m m används som dekoration av bl a bakverk. Se även dragera.
Kapprock
Livsmedel som tillagas i smörgåspapper eller i folie, t ex salt sill.
Kapun
Kastrerad tupp
Karamellisera
Att upphetta socker i en stekpanna eller strött på en maträtt i het ugn tills det smälter och blir brunt.
Karamellprov
Att ta ett prov för att undersöka att ett sockerlag nått ca 150 grader. En liten mängd sockerlag som doppas i kallt vatten ska genast stelna, bli spröd och lätt kunna
brytas sönder.
Kari
Betyder curry på persiska. Se t ex mitt recept på kofteh kari som är underbara curryköttbullar. Recept
Karotin (även karoten)
Ett gulrött färgämne, förstadium till vitamin A.
Karotter
Små runda, korta morötter.
Kashk
Är det persiska ordet för vassle.
Kashke bademjan
Persisk blandning av aubergine och vassle (kashk).
Kateh
En metod att koka persiskt ris. Riset kokas tills vattnet absorberas helt. Traditionell maträtt i Gilanprovinsen (Norr om Iran).
Kaviar Kaviar är ett livsmedel som består av saltad, ofta pastöriserad men inte alltid, och ibland rökt fiskrom från arter i familjen störar (Acipenseridae). Internationellt, och traditionellt används termen kaviar enbart om rom från vild stör ifrån Kaspiska- och Svarta havet.Vi iranier anser att den iranska kaviarn är absolut det bästa som finns i världen! Iran odlar fram stör i kaspiska havet. Tilläggas bör att den iranska kaviarn är den enda som kan köpas legalt.
Kefir
Rysk surmjölk.
Keshmesh
Betyder russin på persiska.
Khalal-e badam
Strimlade mandel (persiska)
Khalale pesteh
Strimlade pistascher (persiska)
Khoresht
Betyder gryta på persiska och består av blandning av olika grönsaker, frukter, kött osv. Det finns otaliga khoresht i det persiska köket.
Khoreshte alu
Persisk gryta med plommon och kött
Khoreshte alu-esfenaj
Persisk gryta med plommon, spenat och kött. Recept
Khoreshte bademjan
Persisk gryta bestående av auberginer, tomater och saffran. Recept
Khoreshte Baghala qatog
Persisk gryta från Gilan provinsen i norra Iran med bondbönor, dill och ägg.
Khoreshte fesenjan
Persisk gryta med valnötter som mals och smaksätts med granatäpple sirap. Recept
Khoreshte gheyme
Persisk gryta med linser, torkade lime, kött (lamm eller kalv). Dekoreras med smala strimlor av potatis som friteras.
Khoreshte havij
Persisk gryta med morötter och kött
Khoreshte karafs
Persisk gryta med selleri och kött. Recept
Khoreshte Gormeh Sabzi
Persisk gryta med olika örter såsom koriander, persilja, gräslök, smaksätts med torkade blad från bockhornsklöver. Recept
Khoreshte qarch
Persisk gryta med svamp
Khorma
Betyder dadlar på persiska
Klara, klarning
Klara - skira, värma fast matfett och skilja det klara fettet från den grumliga bottensatsen.
Klenät
Friterat bakverk. Äts speciellt vid jul.
Klimp
Enkelt tillbehör till varmrätts- och efterrättssoppor .
Knapersteka
Steka t ex bacon i stekpanna eller i ugn på medelvärme under längre tid så att fettet i livsmedlet smälter och det bildas en knaprig yta.
Knödel
Klimp, oftast av uppblött bröd, som klickas ner i kokande buljong.
Kofte
Persiska köttbullar som är lite större i storleken än de svenska köttbullarna. Gjorda av en blandning av köttfärs, örter och ägg, dessa fylls sedan i mitten med berberis och aprikoser. Lagas lite olika i olika provinser i Iran. Recept
Kofte rize
Gryta med små köttbullar från Azerbaijan och kurdistan.
Koka av
Att koka en råvara i vätska för att dra ur smaken.
Koka i vattenbad
Använd för rätter, som kräver lång och jämn upphettning t ex äggstanning, fiskfärs och leverpastej. Rätten slås i en form, som ställs i hett vatten. Kokningen kan ske i ugn eller på spis vattnet skall bara sjuda.
Kolbulle
Från Norrland. En tjock pannkaka gräddade i flott i stekpanna över glödande kol. Äts med stekt fläsk.
Kort spad
Att koka något i så lite vätska - vin, vatten eller buljong – så att den i stort sett kokat bort när rätten är färdig.
Kottlet
Iransk maträtt som består av en blandning av köttfärs av nötkött, potatis och lök som paneras före stekning.
Krakmandel
En typ av sötmandel med poröst skal och stor kärna.
Kristyr
Tjock glasyr av florsocker och äggvita. Används för garnering av bakverk och vid hopsättning av pepparkakshus och krokaner.
Krokan
Bakverk av mandeldeg
Krokett
Tjock stuvning, ofta med kött eller fisk, formas till rullar eller bollar, som paneras och friteras. Grov gröt av t ex krossad säd, kli, frön och russin
Krustad
Friterat bakverk i form av små bägare, eller skålar gräddade på specialjärn; fylls med stuvning.
Krutong
En skiva stekt eller friterat vitt bröd.
Krås
Inälvor av fågel.
Kubb
Mjukt, mörkt matbröd, vanligen kokt i vattenbad. Kubb är även en ganska torr kaka med hjorthornssalt, smör, mjöl och bittermandel.
Kuku
Persisk maträtt som är en typ av fritata, det är oftast örter, kött, grönsaker som blandas med ägg och kryddor och steks antingen i en stekpanna eller i ugn.
Kuku sabzi
Persisk örtfritata med örter, och ibland potatis. Recept
Kulprov
Används för att kontrollera att temperaturen på ett sockerlag nått ca 120 grader. En liten mängd sockerlag som doppas i kallt vatten ska gå att rulla till en kula.
Används till exempel när man gör knäck.
Kvarg, kvark, keso
Färsk surmjölksost
Kvittenost
Den persiska motsvarigheten till spanska membrillo görs av kvitten och socker med pressad citron och kardemumma. Recept
Persisk grillade kött, kyckling eller fisk på spett. Det finns otaliga olika sorters kabab. Kabab som ord betyder grilla på persiska eller farsi som språket heter.
Kababe barg
Bitar av lamm, kyckling eller nötkött som är marinerade först före grillning (alltid på spett).
Kababe Chenje
Grillade ”kuber” av kött på spett. Den iranska motsvarigheten till Shish kabab.
Kabab kobideh
Grillad lammfärs eller nötkött blandat med lök, ägg och ibland persilja.
Kababe tabei
Hemgjord grillad kött som steks i en panna.
Kababe Torsh Traditionell kebab från Gilan och Mazandaran provinsen. Marineras i en puré gjord av krossade valnötter och granatäpple juice samt olivolja.
Kabeljo
Ett gammalt sätt att konservera fisk är att salta den på olika sätt. Kabeljo är torsk eller långa som fläkts upp (rensats), saltats och sedan torkats lätt (inte helt och hållet). Kabeljokött innehåller c:a 26% protein och 1% fett, resten är nästan bara vatten. Används till bacalao
Kallrökning
Rökning i svag värme, +20 grader till + 30 grader C, med svag rökutveckling under 3-5 dagar.
Kallskål
Förr om t ex kärnmjölk smaksatt med rivet citronskal. Numera vanligen kall vin- eller saft bål.
Kalori
Värmeenhet. Livsmedels energivärde mäts i kilokalorier, kcal.
Kams
Från Ångermanland. Kroppkakor lagade av vatten och kornmjöl, eventuellt också råriven potatis.
Kanapé
Smördegsbakelse i form av ett storflikigt blad.
Kandera
Doppa eller koka t ex frukt, konfekt eller blommor i sockerlag och sedan lägga dem att stelna. Kanderad frukt m m används som dekoration av bl a bakverk. Se även dragera.
Kapprock
Livsmedel som tillagas i smörgåspapper eller i folie, t ex salt sill.
Kapun
Kastrerad tupp
Karamellisera
Att upphetta socker i en stekpanna eller strött på en maträtt i het ugn tills det smälter och blir brunt.
Karamellprov
Att ta ett prov för att undersöka att ett sockerlag nått ca 150 grader. En liten mängd sockerlag som doppas i kallt vatten ska genast stelna, bli spröd och lätt kunna
brytas sönder.
Kari
Betyder curry på persiska. Se t ex mitt recept på kofteh kari som är underbara curryköttbullar. Recept
Karotin (även karoten)
Ett gulrött färgämne, förstadium till vitamin A.
Karotter
Små runda, korta morötter.
Kashk
Är det persiska ordet för vassle.
Kashke bademjan
Persisk blandning av aubergine och vassle (kashk).
Kateh
En metod att koka persiskt ris. Riset kokas tills vattnet absorberas helt. Traditionell maträtt i Gilanprovinsen (Norr om Iran).
Kaviar Kaviar är ett livsmedel som består av saltad, ofta pastöriserad men inte alltid, och ibland rökt fiskrom från arter i familjen störar (Acipenseridae). Internationellt, och traditionellt används termen kaviar enbart om rom från vild stör ifrån Kaspiska- och Svarta havet.Vi iranier anser att den iranska kaviarn är absolut det bästa som finns i världen! Iran odlar fram stör i kaspiska havet. Tilläggas bör att den iranska kaviarn är den enda som kan köpas legalt.
Kefir
Rysk surmjölk.
Keshmesh
Betyder russin på persiska.
Khalal-e badam
Strimlade mandel (persiska)
Khalale pesteh
Strimlade pistascher (persiska)
Khoresht
Betyder gryta på persiska och består av blandning av olika grönsaker, frukter, kött osv. Det finns otaliga khoresht i det persiska köket.
Khoreshte alu
Persisk gryta med plommon och kött
Khoreshte alu-esfenaj
Persisk gryta med plommon, spenat och kött. Recept
Khoreshte bademjan
Persisk gryta bestående av auberginer, tomater och saffran. Recept
Khoreshte Baghala qatog
Persisk gryta från Gilan provinsen i norra Iran med bondbönor, dill och ägg.
Khoreshte fesenjan
Persisk gryta med valnötter som mals och smaksätts med granatäpple sirap. Recept
Khoreshte gheyme
Persisk gryta med linser, torkade lime, kött (lamm eller kalv). Dekoreras med smala strimlor av potatis som friteras.
Khoreshte havij
Persisk gryta med morötter och kött
Khoreshte karafs
Persisk gryta med selleri och kött. Recept
Khoreshte Gormeh Sabzi
Persisk gryta med olika örter såsom koriander, persilja, gräslök, smaksätts med torkade blad från bockhornsklöver. Recept
Khoreshte qarch
Persisk gryta med svamp
Khorma
Betyder dadlar på persiska
Klara, klarning
Klara - skira, värma fast matfett och skilja det klara fettet från den grumliga bottensatsen.
Klenät
Friterat bakverk. Äts speciellt vid jul.
Klimp
Enkelt tillbehör till varmrätts- och efterrättssoppor .
Knapersteka
Steka t ex bacon i stekpanna eller i ugn på medelvärme under längre tid så att fettet i livsmedlet smälter och det bildas en knaprig yta.
Knödel
Klimp, oftast av uppblött bröd, som klickas ner i kokande buljong.
Kofte
Persiska köttbullar som är lite större i storleken än de svenska köttbullarna. Gjorda av en blandning av köttfärs, örter och ägg, dessa fylls sedan i mitten med berberis och aprikoser. Lagas lite olika i olika provinser i Iran. Recept
Kofte rize
Gryta med små köttbullar från Azerbaijan och kurdistan.
Koka av
Att koka en råvara i vätska för att dra ur smaken.
Koka i vattenbad
Använd för rätter, som kräver lång och jämn upphettning t ex äggstanning, fiskfärs och leverpastej. Rätten slås i en form, som ställs i hett vatten. Kokningen kan ske i ugn eller på spis vattnet skall bara sjuda.
Kolbulle
Från Norrland. En tjock pannkaka gräddade i flott i stekpanna över glödande kol. Äts med stekt fläsk.
Kort spad
Att koka något i så lite vätska - vin, vatten eller buljong – så att den i stort sett kokat bort när rätten är färdig.
Kottlet
Iransk maträtt som består av en blandning av köttfärs av nötkött, potatis och lök som paneras före stekning.
Krakmandel
En typ av sötmandel med poröst skal och stor kärna.
Kristyr
Tjock glasyr av florsocker och äggvita. Används för garnering av bakverk och vid hopsättning av pepparkakshus och krokaner.
Krokan
Bakverk av mandeldeg
Krokett
Tjock stuvning, ofta med kött eller fisk, formas till rullar eller bollar, som paneras och friteras. Grov gröt av t ex krossad säd, kli, frön och russin
Krustad
Friterat bakverk i form av små bägare, eller skålar gräddade på specialjärn; fylls med stuvning.
Krutong
En skiva stekt eller friterat vitt bröd.
Krås
Inälvor av fågel.
Kubb
Mjukt, mörkt matbröd, vanligen kokt i vattenbad. Kubb är även en ganska torr kaka med hjorthornssalt, smör, mjöl och bittermandel.
Kuku
Persisk maträtt som är en typ av fritata, det är oftast örter, kött, grönsaker som blandas med ägg och kryddor och steks antingen i en stekpanna eller i ugn.
Kuku sabzi
Persisk örtfritata med örter, och ibland potatis. Recept
Kulprov
Används för att kontrollera att temperaturen på ett sockerlag nått ca 120 grader. En liten mängd sockerlag som doppas i kallt vatten ska gå att rulla till en kula.
Används till exempel när man gör knäck.
Kvarg, kvark, keso
Färsk surmjölksost
Kvittenost
Den persiska motsvarigheten till spanska membrillo görs av kvitten och socker med pressad citron och kardemumma. Recept
L(Tillbaka till toppen)
Lag
En lösning av till exempel socker eller salt och vatten, ibland även ättika.
Landgång
Avlång portionssmörgås med tre eller flera pålägg.
Langust
Hummerliknande kräftdjur, som saknar klor.
Lapeh
Är det persiska ordet för gula linser. Lappkok
Renmärgsmiddag, hel middag på ren
Lapskojs
Potatismos blandat med salt kött eller fläsk och lök. Namnet kommer från det engelska ordet lobs course (lobs=klimp, course=rätt) en rätt som förr var vanlig på fartyg.
Lasagne
Plattor av pastadeg som varvas med köttfärsröra och ostsås.
Legymer
Grönsaker (tillbehör till kött eller fisk)
Lemonad
Läskedryck med frukt eller bär smak
Lenrimma
Torrsalta fet fisk med tillsats av socker och låta den ligga 1 - 2 dygn i högst +8 grader i den lake som bildas. Efter torrsaltning kan man också lägga fisken i en annan
lake.
Lev
Avlångt bröd, limpa
Limo omani
Används i persisk matlagning. Det är torkad lime som antingen används hela i grytor eller mal och i det fallet kallas det för garde limo.
Linser
Torkad baljväxt.
Ljumma
Att värma en vätska till 37 grader.
Lobia polow
Persisk risrätt med haricot vert, tomater och köttfärs eller små kuber av kött.
Luad ål
Saltad, rökt, glödstekt eller halstrad ål
Lobia Chiti
Betyder pinto bönor på persiska
Lobia germez
Kidneybönor
Lufsa
Från Öland. Fläskpudding.
Lufttorka
Att torka ett livsmedel inom- eller utomhus genom att hänga upp eller lägga det på finmaskigt nät. Fisk och kött saltas in före torkning.
Långmjölk
Något seg surmjölk, framställd med hjälp av bakterier från tätört (kallas också tätmjölk).
Läfsa (även lefsa) Kommer från Värmland eller Norge. Ojäst bröd, gräddat direkt på glöd eller i panna.
En lösning av till exempel socker eller salt och vatten, ibland även ättika.
Landgång
Avlång portionssmörgås med tre eller flera pålägg.
Langust
Hummerliknande kräftdjur, som saknar klor.
Lapeh
Är det persiska ordet för gula linser. Lappkok
Renmärgsmiddag, hel middag på ren
Lapskojs
Potatismos blandat med salt kött eller fläsk och lök. Namnet kommer från det engelska ordet lobs course (lobs=klimp, course=rätt) en rätt som förr var vanlig på fartyg.
Lasagne
Plattor av pastadeg som varvas med köttfärsröra och ostsås.
Legymer
Grönsaker (tillbehör till kött eller fisk)
Lemonad
Läskedryck med frukt eller bär smak
Lenrimma
Torrsalta fet fisk med tillsats av socker och låta den ligga 1 - 2 dygn i högst +8 grader i den lake som bildas. Efter torrsaltning kan man också lägga fisken i en annan
lake.
Lev
Avlångt bröd, limpa
Limo omani
Används i persisk matlagning. Det är torkad lime som antingen används hela i grytor eller mal och i det fallet kallas det för garde limo.
Linser
Torkad baljväxt.
Ljumma
Att värma en vätska till 37 grader.
Lobia polow
Persisk risrätt med haricot vert, tomater och köttfärs eller små kuber av kött.
Luad ål
Saltad, rökt, glödstekt eller halstrad ål
Lobia Chiti
Betyder pinto bönor på persiska
Lobia germez
Kidneybönor
Lufsa
Från Öland. Fläskpudding.
Lufttorka
Att torka ett livsmedel inom- eller utomhus genom att hänga upp eller lägga det på finmaskigt nät. Fisk och kött saltas in före torkning.
Långmjölk
Något seg surmjölk, framställd med hjälp av bakterier från tätört (kallas också tätmjölk).
Läfsa (även lefsa) Kommer från Värmland eller Norge. Ojäst bröd, gräddat direkt på glöd eller i panna.
M(Tillbaka till toppen)
Maniok
Kassavamjöl, används främst för framställning av tapiokagryn. Liknar mannagryn.
Marinad
Lag av t ex vin eller sprit som blandas med t ex olja och /eller soja och kryddor. Viltkött brukar även marineras i mjölk för att få en mildare smak.
Marinera
Lägga ett födoämne i marinad, dvs i en kryddig, lite syrlig lag. Marinad, annan benämning för salladsås eller dressing.
Marsipan
Består av 25–30% mandel, resten är socker. Används till konfekt och bakverk.
Marzeh
Är kyndel på persiska.
Mast o Khiar
Persisk tillbehör till maträtter som består av yoghurt med små kuber av gurka eller riven gurka, vitlök, rädissor, mynta och ibland även en del andra örter. Recept
Meunière
À la m – vetemjölspanerad, stekt fisk
Mignon
Nätt, liten. Filé mignon, liten skiva oxfilé skuren av yttersta biten på filén.
Milanese
vid kött, framför allt kalv, innebär att köttet serveras tillsammans med spaghetti, riven ost och en tomatsås med oxtunga, champinjoner och tryffel.
Mille-feuilles
Tusen löv eller blad. Används om mördegstårta.
Mimosa
Garnering eller tillbehör med gul färg, oftast hårdkokt pressad äggula.
Mineralämnen
Oorganiska näringsämnen, som inte kan förbrännas, t ex järn, kalcium, fosfor m m
Minestrone
Italiensk, mustig grönsakssoppa.
Mirepoix
När ett recept refererar till ”mirepoix” innebär det en standard fördelning av lök, morötter och selleri som används i klassisk matlagning. Fördelningen är 50% lök, 25% morötter och selleri. Det används ofta när man lagar fond eller soppor. Ibland använder man också skinka eller bacon för att ge det hela mer smak. Används för att smaksätta såser, grytor och soppor.
Mirin
Är ett japanskt sött risvin. Innehåller ca 13 – 22 % alkohol. Används inte för att dricka utan endast i japanskt matlagningen för att få maten lite sötare.
Mirza Ghasemi
Persisk maträtt som består av grillade auberginer med ägg och vitlök. Recept
Mise en Place
Franskt uttryck som betyder "allt på plats" och är ett sätt att förbereda för matlagning. Det innebär att man ser till att alla ingredienser och redskap som behövs finns tillgängliga och är i ordning innan matlagningen börjar. Mise en place är en del av förberedelsen för alla proffskockar. (källa: wikipedia)
Miso
Japanskt sojaprodukt. Konsistensen är som jordnötssmör och finns med flera olika smaker.
Mixed grill
Olika sorters kött och grönsaker grillade på spett.
Mjuksteka
Steka ett livsmedel på svag värme så att det behåller en mjuk konsistens. Bacon t ex läggs i kall stekpanna och steks på svag värme.
Mocka
Ofta beteckning för en rät smaksatt med kaffe.
Montera
Att förhöja smaken på en sås eller soppa genom att tillsätta smör eller grädde under vispning precis före servering. Se även blanka av.
Morabaye albalo
Är persika. Moraba betyder marmelad och albalo är moreller, mao morellmarmelad.
Morasa polow
Persisk risrätt med berberis, russin, morötter, apelsinskal och mandel.
Morell
Körsbär med rödbrun färg och syrlig smak.
Mornaysås
Vit grundsås avredd med äggula och riven ost. En fransk statsman vid namn Philippe Mornay, som levde på 1500-talet, har gett namn åt den såsen.
Morsell
Ett slags hemlagad konfekt. Godishistoria
Mortadella
Lätt rökt korv, stoppad i vida, raka skinn, ofta smaksatt med oliver, gurka eller tryffel. Smörgåspålägg.
Mortifiera
Göra kött mört genom hängning
Mousse
Skum, mossa.
1. Fin färs med tillsats av vispad grädde.
2. Efterrätt med vispad grädde
Kan serveras kyld eller frusen.
Mousserande
Benämning på vin, som innehåller kolsyra.
Mozzarella
Ost av buffelmjölk.
Muffins
Mjuka små bakelser, ibland smaksatta med russin eller korinter, gräddade I små formar. Engelskt bakpulverbröd som äts varma med smör.
Mumma
Blandning av porter, öl och eventuellt sockerdricka, särskilt som dryck till jul.
Munk
Friterat bakverk av vete- eller bakpulverdeg.
Must
Rå pressad saft av frukt eller bär, ofta pastöriserad. Ordet förekommer också i t ex havremust och nyponmust, där man vill påpeka att det finaste – musten – är med.
Mustard
Senap, senapspulver
Mylta
Mosade, råa hjortron
Kassavamjöl, används främst för framställning av tapiokagryn. Liknar mannagryn.
Marinad
Lag av t ex vin eller sprit som blandas med t ex olja och /eller soja och kryddor. Viltkött brukar även marineras i mjölk för att få en mildare smak.
Marinera
Lägga ett födoämne i marinad, dvs i en kryddig, lite syrlig lag. Marinad, annan benämning för salladsås eller dressing.
Marsipan
Består av 25–30% mandel, resten är socker. Används till konfekt och bakverk.
Marzeh
Är kyndel på persiska.
Mast o Khiar
Persisk tillbehör till maträtter som består av yoghurt med små kuber av gurka eller riven gurka, vitlök, rädissor, mynta och ibland även en del andra örter. Recept
Meunière
À la m – vetemjölspanerad, stekt fisk
Mignon
Nätt, liten. Filé mignon, liten skiva oxfilé skuren av yttersta biten på filén.
Milanese
vid kött, framför allt kalv, innebär att köttet serveras tillsammans med spaghetti, riven ost och en tomatsås med oxtunga, champinjoner och tryffel.
Mille-feuilles
Tusen löv eller blad. Används om mördegstårta.
Mimosa
Garnering eller tillbehör med gul färg, oftast hårdkokt pressad äggula.
Mineralämnen
Oorganiska näringsämnen, som inte kan förbrännas, t ex järn, kalcium, fosfor m m
Minestrone
Italiensk, mustig grönsakssoppa.
Mirepoix
När ett recept refererar till ”mirepoix” innebär det en standard fördelning av lök, morötter och selleri som används i klassisk matlagning. Fördelningen är 50% lök, 25% morötter och selleri. Det används ofta när man lagar fond eller soppor. Ibland använder man också skinka eller bacon för att ge det hela mer smak. Används för att smaksätta såser, grytor och soppor.
Mirin
Är ett japanskt sött risvin. Innehåller ca 13 – 22 % alkohol. Används inte för att dricka utan endast i japanskt matlagningen för att få maten lite sötare.
Mirza Ghasemi
Persisk maträtt som består av grillade auberginer med ägg och vitlök. Recept
Mise en Place
Franskt uttryck som betyder "allt på plats" och är ett sätt att förbereda för matlagning. Det innebär att man ser till att alla ingredienser och redskap som behövs finns tillgängliga och är i ordning innan matlagningen börjar. Mise en place är en del av förberedelsen för alla proffskockar. (källa: wikipedia)
Miso
Japanskt sojaprodukt. Konsistensen är som jordnötssmör och finns med flera olika smaker.
Mixed grill
Olika sorters kött och grönsaker grillade på spett.
Mjuksteka
Steka ett livsmedel på svag värme så att det behåller en mjuk konsistens. Bacon t ex läggs i kall stekpanna och steks på svag värme.
Mocka
Ofta beteckning för en rät smaksatt med kaffe.
Montera
Att förhöja smaken på en sås eller soppa genom att tillsätta smör eller grädde under vispning precis före servering. Se även blanka av.
Morabaye albalo
Är persika. Moraba betyder marmelad och albalo är moreller, mao morellmarmelad.
Morasa polow
Persisk risrätt med berberis, russin, morötter, apelsinskal och mandel.
Morell
Körsbär med rödbrun färg och syrlig smak.
Mornaysås
Vit grundsås avredd med äggula och riven ost. En fransk statsman vid namn Philippe Mornay, som levde på 1500-talet, har gett namn åt den såsen.
Morsell
Ett slags hemlagad konfekt. Godishistoria
Mortadella
Lätt rökt korv, stoppad i vida, raka skinn, ofta smaksatt med oliver, gurka eller tryffel. Smörgåspålägg.
Mortifiera
Göra kött mört genom hängning
Mousse
Skum, mossa.
1. Fin färs med tillsats av vispad grädde.
2. Efterrätt med vispad grädde
Kan serveras kyld eller frusen.
Mousserande
Benämning på vin, som innehåller kolsyra.
Mozzarella
Ost av buffelmjölk.
Muffins
Mjuka små bakelser, ibland smaksatta med russin eller korinter, gräddade I små formar. Engelskt bakpulverbröd som äts varma med smör.
Mumma
Blandning av porter, öl och eventuellt sockerdricka, särskilt som dryck till jul.
Munk
Friterat bakverk av vete- eller bakpulverdeg.
Must
Rå pressad saft av frukt eller bär, ofta pastöriserad. Ordet förekommer också i t ex havremust och nyponmust, där man vill påpeka att det finaste – musten – är med.
Mustard
Senap, senapspulver
Mylta
Mosade, råa hjortron
N(Tillbaka till toppen)
Na ´na
Är mynta på persiska
Nacho
Tortillachips, det vill säga krispiga, tunna majsbröd av latinamerikansk typ, skurna i små bitar. De används som maträtt eller tilltugg och har sitt ursprung i det mexikanska köket och tex-mex-köket. Nachos är oftast triangelformade.
Nagga
Att göra små hack eller hål i en ut bakad eller kavlad deg. Ger en jämnare yta efter gräddning.
Nane berenji
Persisk kaka som är gjord på rismjöl.
Nane nokhoddchi
Persiska kakor gjorda med en speciell sorts kikärter.
Nappera
Att täcka en rätt med en sås eller gelé utan att dölja konturerna.
Narenj
är persiska ordet för apelsin
Nasi goreng
Stekt ris med indonesisk kryddning.
Naturell
Au naturell – anger att livsmedlet serveras som är färskt eller mycket enkelt tillagat.
Nejonöga
En fisk som tillhör familjen rundmunnar. Flodnejonögat (nättingen) används mest, förekommer i de norrländska älvarna, serveras oftast rökt och bräckt eller rökt
och marinerad.
Nektar
Fruktdryck, som består av både fruktsaft och passerat fruktkött
Noisette
Liten renskuren kotlett eller liten skiva av filén från kalv, lamm eller gris.
Nokhod
Är det persiska ordet för kikärter. i iran finns det två sorters kikärter, den ena ingår i nötblandning (nokhodchi) och det andra är densamma som svenska kikärter.
Nougat
Nugat – hård nougat är brynt socker med tillsats av hackad mandel. Används krossad som smaktillsats i bl a glass och bakverk.
Nougat och gaz
Persisk godis som görs av socker, nötter och äggvita.
Nudlar
Pasta, formad till mer eller mindre smala band. Ligger som bollar eller nystan i förpackningen.
Är mynta på persiska
Nacho
Tortillachips, det vill säga krispiga, tunna majsbröd av latinamerikansk typ, skurna i små bitar. De används som maträtt eller tilltugg och har sitt ursprung i det mexikanska köket och tex-mex-köket. Nachos är oftast triangelformade.
Nagga
Att göra små hack eller hål i en ut bakad eller kavlad deg. Ger en jämnare yta efter gräddning.
Nane berenji
Persisk kaka som är gjord på rismjöl.
Nane nokhoddchi
Persiska kakor gjorda med en speciell sorts kikärter.
Nappera
Att täcka en rätt med en sås eller gelé utan att dölja konturerna.
Narenj
är persiska ordet för apelsin
Nasi goreng
Stekt ris med indonesisk kryddning.
Naturell
Au naturell – anger att livsmedlet serveras som är färskt eller mycket enkelt tillagat.
Nejonöga
En fisk som tillhör familjen rundmunnar. Flodnejonögat (nättingen) används mest, förekommer i de norrländska älvarna, serveras oftast rökt och bräckt eller rökt
och marinerad.
Nektar
Fruktdryck, som består av både fruktsaft och passerat fruktkött
Noisette
Liten renskuren kotlett eller liten skiva av filén från kalv, lamm eller gris.
Nokhod
Är det persiska ordet för kikärter. i iran finns det två sorters kikärter, den ena ingår i nötblandning (nokhodchi) och det andra är densamma som svenska kikärter.
Nougat
Nugat – hård nougat är brynt socker med tillsats av hackad mandel. Används krossad som smaktillsats i bl a glass och bakverk.
Nougat och gaz
Persisk godis som görs av socker, nötter och äggvita.
Nudlar
Pasta, formad till mer eller mindre smala band. Ligger som bollar eller nystan i förpackningen.
O(Tillbaka till toppen)
Oblat
Papperstunt bröd av rismjöl som användes för underlag eller botten till fin mandeldeg (frimurare). Fanns förr på apotek, numera svårt att få tag i.
Osso buco
Brässerad kalvlägg.
Ounce (oz)
Ett anglosaxiskt viktmått. 1 oz = 28,35 g. stod förr ofta på importerade konserver.
Papperstunt bröd av rismjöl som användes för underlag eller botten till fin mandeldeg (frimurare). Fanns förr på apotek, numera svårt att få tag i.
Osso buco
Brässerad kalvlägg.
Ounce (oz)
Ett anglosaxiskt viktmått. 1 oz = 28,35 g. stod förr ofta på importerade konserver.
P(Tillbaka till toppen)
Pache
Persiskt maträtt bestående av kokta delar av nöt eller lamm, även känd som Khash
Paella
Spansk, starkt kryddad rätt lagad av saffransris, höns eller kyckling och skaldjur.
Pain Perdue
Ett slags fattiga riddare.
Palmhjärtan
är det ätbara vita innanmätet i vissa palmers stammar. För att komma åt palmhjärtat måste palmen huggas ned och barken skalas bort, något som närmast utrotat vissa palmarter i de tidigare stora producentländerna Brasilien, Paraguay, Bolivia och Argentina.
Panad
Smet av mjöl och mjölk, ströbröd eller bröd blandat eller kokt med vatten eller mjölk till en fast smet. Används till fina färser.
Panera
Att vända en råvara i mjöl eller ströbröd före stekning eller fritering. Enkelpanering - vända råvaran först i vatten, mjölk eller uppvispat ägg och sedan i mjöl eller ströbröd.
Dubbelpanering - vända råvaran först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd eller mjöl.
Parera
Att skära bort till exempel senor och fett från kött.
Parfait
Frusen glassefterrätt med mycket vispad grädde.
Parfymera
Att smaksätta en maträtt med till exempel likör, konjak eller dessertvin.
Parisienne
Tillbehör till kött bestående av sparris, tryffel och små stekta kulpotatisar plus bearnaisesås.
Parmentier
Hette en fransk agronom på 1700-talet, som tyckte mycket om potatis. Innebär att potatis ingår, t ex potage parmentier=potatissoppa.
Pashmak
Persisk sockervadd
Passera
Pressa ett livsmedel, t ex bär och kokta grönsaker, genom en sil så att det blir finfördelat och ev. rester av skal och kärnor skiljs av.
Pasta
Italiensk benämning på spaghetti- och makaroniprodukter.
Pastörisering
Upphettning av t ex mjölk och grädde i syfte att förstöra sjukdomsalstrande bakterier
Paté
Pastej. Ofta köttpastej, kallas också terrin men serveras då i formen.
Pavlova
är en tårtliknande efterrätt av maräng vars upphovsland är oklart. Australien och Nya Zeeland gör båda anspråk på rätten, och båda länderna anser den som sin nationalrätt. Under 1920-talet turnerade Anna Pavlova i Australien och på Nya Zeeland varpå bakelsen uppfanns till hennes ära. (källa: Wikipedia)
Paysanne
Innebär att rätten serveras på bondkvinnans vis med rökt fläsk, lök och potatis. Omellete paysanne=bondomelett.
Peach Melba
En dessert som görs av pocherade halva persikor, vaniljglass och hallonsås.
Pektin
Pektinämnen, gelébildande ämnen som förekommer bl. a hos vissa bär och frukter, rikligast i inte fullt mogna produkter.
Pesteh
Är persiska ordet för pistasch
Petits-fours
Betyder ”smått från ugnen”. Små, glaserade, fyllda sockerkaksbakelser.
Petti-choux
(petti chouer) betyder små kålhuvuden. Pösiga, fyllda, bakverk. Allt efter fyllning äts de till cocktail eller som bakelse.
Piaz
Är persiska ordet för lök
Piccata
Stekta panerade tunna skivor av kalvinnanlår. Är de panerade i en blandning av ägg och ost och serveras med tomatsås och ris eventuellt också champinjoner kallas
rätten piccata milanese.
Pickles
Blandade grönsaker i bitar, i starkt kryddad ättikslag. Inläggning.
Pikera
Spritsa t ex smörkräm eller kristyr som garnering. Kan även vara synonymt med att späcka.
Pilaff
Pilau – orientalisk risrätt med finhackat lamm eller fågelkött och kryddor, t ex curry och saffran.
Pilaffris
Brynt eller fräst ris som sedan kokas, eller kokas först och steks efteråt.
Pimento
Ett sorts paprika på burk, skalad och lagd i lag.
Pirashki Periska bakade eller friterade bröd som innehåller ägg fyllda med olika fyllningar. Det kan både serveras som snacks med köttfärs eller vegetarisk alternativ eller fyllas med söta krämer. Recept
Pirog
Finsk, polsk och rysk nationalrätt. Halvmånformade eller ovala kakor av jäst-, paj- eller smördeg med fyllning.
Pistaschmandel
Grön mandel, som odlas i medelhavsländerna. Används i bakverk, glass och konfekt
Pizza
Italiensk nationalrätt. Tunn kaka av jäsdeg med olika fyllningar. Kan också lagas av paj eller bakpulverdeg.
Plankstek
Kött (ofta entrecote) stekt i ugn på en oljad planka av hickory eller ek.
Plumpudding
Engelsk fruktpudding som kokas i vattenbad.
Pochera
Betyder att sjuda fisk eller ägg i vätska. Det används mest om ägg, som då knäcks direkt ner i kokande vatten och sedan sakta får koka tills de är färdiga.
Poelera
Att steka på svag värme i matfett i panna i ugn, eller i kastrull eller stekpanna på spisen.
Polentagryn
Gula gryn av majs som anrättas till gröt, pudding o dyl.
Polow
Persisk risrätt. Förutom risrätter som serveras med kabab eller grytor av olika slag finns det olika risotton som lagas med polow eller dami. Polow är det iranska ordet för pilaf. En polowrätt innehåller ris, grönsaker, frukter och bönor, vanligtvis åtföljd av antingen kyckling eller rött kött.
Polow och chelow
Chelow är rent ris som används som tillbehör till en gryta eller kebab, medan polow är ris blandad med något. De är dock kokta på samma sätt. Till att börja med blötlägger man riset i saltat vatten i några timmar sedan kokar man det livligt några minuter innan man häller av vattnet. Riset ångkokas sedan med lite smör och vatten i botten, ibland kombinerad med tunt bröd eller tunna skivor potatis t ex. På så sätt skapas en gyllene risskorpa (Tadig som bokstavligen betyder i botten på kastrullen) som är otroligt gott.
Polyné
Mördegsbakelse med mandelfyllning
Pomerans
En nära släkting till citron och apelsin. Används färsk i marmelad. De torkade skalen används som krydda.
Pommes de terre
Potatis. Förkortat till enbart ”pommes” i namnen för olika former av potatis.
Popcorn
Ångpreparerade, rostade majskorn
Potage
Soppa.
Pot-au-feu
Fransk köttsoppa med grönsaker.
Potkkes
Potkäs – riven ost blandad med smör eller margarin, eventuellt smaksatt med kryddor, t ex kummin, brännvin eller konjak.
Poud
Anglosaxiskt viktmått, förkortas lb. 1 lb=454 gram.
Poule au pot
Hönssoppa – även buljongtärning.
Pragerskinka
Lätt saltad och rökt skinka.
Prosciutto
Italienska ordet för skinka, i Sverige är detta en benämning för lufttorkad skinka. i Italien betyder det rätt och slätt skinka utan speciell tillredning.
Protein
Äggviteämne
Provencale
Garnityr till kött, t ex vitlöksstekt potatis.
Pudra
Sikta t ex florsocker över bakverk
Pumpernickel
Tyskt, mörkt rågbröd. är grovt surdegsbröd gjort på grovmalen råg och har sitt ursprung i Westfalen. Den bakas 10–12 timmar på svag värme.
Puré
Mos, soppa på passerade grönsaker och rotfrukter.
Pust-e portegal
Apelsinskal på persiska
Putsa
Ta bort hinnor, benbitar och brosk på t ex kött
Puttanesca
En pikant pastasås gjord av tomater, lök, svarta oliver, kapris, ansjovis och chiliflingor. Den heta pastan blandas med såsen strax före serveringen.
Persiskt maträtt bestående av kokta delar av nöt eller lamm, även känd som Khash
Paella
Spansk, starkt kryddad rätt lagad av saffransris, höns eller kyckling och skaldjur.
Pain Perdue
Ett slags fattiga riddare.
Palmhjärtan
är det ätbara vita innanmätet i vissa palmers stammar. För att komma åt palmhjärtat måste palmen huggas ned och barken skalas bort, något som närmast utrotat vissa palmarter i de tidigare stora producentländerna Brasilien, Paraguay, Bolivia och Argentina.
Panad
Smet av mjöl och mjölk, ströbröd eller bröd blandat eller kokt med vatten eller mjölk till en fast smet. Används till fina färser.
Panera
Att vända en råvara i mjöl eller ströbröd före stekning eller fritering. Enkelpanering - vända råvaran först i vatten, mjölk eller uppvispat ägg och sedan i mjöl eller ströbröd.
Dubbelpanering - vända råvaran först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i ströbröd eller mjöl.
Parera
Att skära bort till exempel senor och fett från kött.
Parfait
Frusen glassefterrätt med mycket vispad grädde.
Parfymera
Att smaksätta en maträtt med till exempel likör, konjak eller dessertvin.
Parisienne
Tillbehör till kött bestående av sparris, tryffel och små stekta kulpotatisar plus bearnaisesås.
Parmentier
Hette en fransk agronom på 1700-talet, som tyckte mycket om potatis. Innebär att potatis ingår, t ex potage parmentier=potatissoppa.
Pashmak
Persisk sockervadd
Passera
Pressa ett livsmedel, t ex bär och kokta grönsaker, genom en sil så att det blir finfördelat och ev. rester av skal och kärnor skiljs av.
Pasta
Italiensk benämning på spaghetti- och makaroniprodukter.
Pastörisering
Upphettning av t ex mjölk och grädde i syfte att förstöra sjukdomsalstrande bakterier
Paté
Pastej. Ofta köttpastej, kallas också terrin men serveras då i formen.
Pavlova
är en tårtliknande efterrätt av maräng vars upphovsland är oklart. Australien och Nya Zeeland gör båda anspråk på rätten, och båda länderna anser den som sin nationalrätt. Under 1920-talet turnerade Anna Pavlova i Australien och på Nya Zeeland varpå bakelsen uppfanns till hennes ära. (källa: Wikipedia)
Paysanne
Innebär att rätten serveras på bondkvinnans vis med rökt fläsk, lök och potatis. Omellete paysanne=bondomelett.
Peach Melba
En dessert som görs av pocherade halva persikor, vaniljglass och hallonsås.
Pektin
Pektinämnen, gelébildande ämnen som förekommer bl. a hos vissa bär och frukter, rikligast i inte fullt mogna produkter.
Pesteh
Är persiska ordet för pistasch
Petits-fours
Betyder ”smått från ugnen”. Små, glaserade, fyllda sockerkaksbakelser.
Petti-choux
(petti chouer) betyder små kålhuvuden. Pösiga, fyllda, bakverk. Allt efter fyllning äts de till cocktail eller som bakelse.
Piaz
Är persiska ordet för lök
Piccata
Stekta panerade tunna skivor av kalvinnanlår. Är de panerade i en blandning av ägg och ost och serveras med tomatsås och ris eventuellt också champinjoner kallas
rätten piccata milanese.
Pickles
Blandade grönsaker i bitar, i starkt kryddad ättikslag. Inläggning.
Pikera
Spritsa t ex smörkräm eller kristyr som garnering. Kan även vara synonymt med att späcka.
Pilaff
Pilau – orientalisk risrätt med finhackat lamm eller fågelkött och kryddor, t ex curry och saffran.
Pilaffris
Brynt eller fräst ris som sedan kokas, eller kokas först och steks efteråt.
Pimento
Ett sorts paprika på burk, skalad och lagd i lag.
Pirashki Periska bakade eller friterade bröd som innehåller ägg fyllda med olika fyllningar. Det kan både serveras som snacks med köttfärs eller vegetarisk alternativ eller fyllas med söta krämer. Recept
Pirog
Finsk, polsk och rysk nationalrätt. Halvmånformade eller ovala kakor av jäst-, paj- eller smördeg med fyllning.
Pistaschmandel
Grön mandel, som odlas i medelhavsländerna. Används i bakverk, glass och konfekt
Pizza
Italiensk nationalrätt. Tunn kaka av jäsdeg med olika fyllningar. Kan också lagas av paj eller bakpulverdeg.
Plankstek
Kött (ofta entrecote) stekt i ugn på en oljad planka av hickory eller ek.
Plumpudding
Engelsk fruktpudding som kokas i vattenbad.
Pochera
Betyder att sjuda fisk eller ägg i vätska. Det används mest om ägg, som då knäcks direkt ner i kokande vatten och sedan sakta får koka tills de är färdiga.
Poelera
Att steka på svag värme i matfett i panna i ugn, eller i kastrull eller stekpanna på spisen.
Polentagryn
Gula gryn av majs som anrättas till gröt, pudding o dyl.
Polow
Persisk risrätt. Förutom risrätter som serveras med kabab eller grytor av olika slag finns det olika risotton som lagas med polow eller dami. Polow är det iranska ordet för pilaf. En polowrätt innehåller ris, grönsaker, frukter och bönor, vanligtvis åtföljd av antingen kyckling eller rött kött.
Polow och chelow
Chelow är rent ris som används som tillbehör till en gryta eller kebab, medan polow är ris blandad med något. De är dock kokta på samma sätt. Till att börja med blötlägger man riset i saltat vatten i några timmar sedan kokar man det livligt några minuter innan man häller av vattnet. Riset ångkokas sedan med lite smör och vatten i botten, ibland kombinerad med tunt bröd eller tunna skivor potatis t ex. På så sätt skapas en gyllene risskorpa (Tadig som bokstavligen betyder i botten på kastrullen) som är otroligt gott.
Polyné
Mördegsbakelse med mandelfyllning
Pomerans
En nära släkting till citron och apelsin. Används färsk i marmelad. De torkade skalen används som krydda.
Pommes de terre
Potatis. Förkortat till enbart ”pommes” i namnen för olika former av potatis.
Popcorn
Ångpreparerade, rostade majskorn
Potage
Soppa.
Pot-au-feu
Fransk köttsoppa med grönsaker.
Potkkes
Potkäs – riven ost blandad med smör eller margarin, eventuellt smaksatt med kryddor, t ex kummin, brännvin eller konjak.
Poud
Anglosaxiskt viktmått, förkortas lb. 1 lb=454 gram.
Poule au pot
Hönssoppa – även buljongtärning.
Pragerskinka
Lätt saltad och rökt skinka.
Prosciutto
Italienska ordet för skinka, i Sverige är detta en benämning för lufttorkad skinka. i Italien betyder det rätt och slätt skinka utan speciell tillredning.
Protein
Äggviteämne
Provencale
Garnityr till kött, t ex vitlöksstekt potatis.
Pudra
Sikta t ex florsocker över bakverk
Pumpernickel
Tyskt, mörkt rågbröd. är grovt surdegsbröd gjort på grovmalen råg och har sitt ursprung i Westfalen. Den bakas 10–12 timmar på svag värme.
Puré
Mos, soppa på passerade grönsaker och rotfrukter.
Pust-e portegal
Apelsinskal på persiska
Putsa
Ta bort hinnor, benbitar och brosk på t ex kött
Puttanesca
En pikant pastasås gjord av tomater, lök, svarta oliver, kapris, ansjovis och chiliflingor. Den heta pastan blandas med såsen strax före serveringen.
Q(Tillbaka till toppen)
Qhottab
Persiska mandelfyllda kakor som friteras
Quenelle
Klimp, frikadell. Ofta m fisk. finare fiskbullar, ofta av gäddfärs, eller bullar av malt kött.
Quiche
Paj med fyllning av äggstanning och t ex ost och skinka
Quinoa
Kallas även mjölmålla är en ört som växer vilt i Sydamerika. Växtens frö är ätliga och ett bra val av föda med tanke på deras näringsvärde.
Persiska mandelfyllda kakor som friteras
Quenelle
Klimp, frikadell. Ofta m fisk. finare fiskbullar, ofta av gäddfärs, eller bullar av malt kött.
Quiche
Paj med fyllning av äggstanning och t ex ost och skinka
Quinoa
Kallas även mjölmålla är en ört som växer vilt i Sydamerika. Växtens frö är ätliga och ett bra val av föda med tanke på deras näringsvärde.
R(Tillbaka till toppen)
Raclette
Schweizisk ost rätt. i en speciell racletteapparat smälter man ett stort stycke ost. Tidigare smälte man osten på spett överträkols eld. Till osten äter man kokt potatis,
syltlök och små gurkor.
Ragu
Kommer från franskan ”ragout”. Betyder egentligen gryta gjord på kött eller kyckling med en ganska tjock sås. i Sverige tolkar man det som en stuvning på kött eller fågel, vilt, fisk eller skaldjur. Under senaste åren har ordet blivit rätt populärt i restaurangbranschen eftersom det beskriver just alla möjliga blandningar!
Ravioli
Färs fyllda pastakuddar. Finns som konserv.
Réchaud
Värmeställ med spritlåga eller stearinljus (värmeljus). Ofta med så kraftig låga att man kan laga mat på den.
Reda
Att göra en vätska, till exempel buljong, mjölk eller vatten, tjockflytande genom att tillsätta mjöl eller äggula.
Bottenredning - smält först matfett i en kastrull och tillsätt sedan mjöl, späd därefter med vätskan eller vispa mjölet i lite kall vätska i en kastrull och tillsätt därefter vätskan och lite matfett för smakens skull. Dubbel redning - reda en vätska med både mjöl och äggula eller äggula och grädde.
Toppredning - reda en upphettad vätska genom att tillsätta mjöl utrört i kall vätska under omrörning och därefter koka upp alltsammans.
Reducera
Att koka ihop exempelvis en buljong så att vattnet avdunstar och smaken därmed blir mer koncentrerad.
Remmare
Vinglas med pokalform, ofta utsirade och gjorda i färgat glas. Kan användas vid servering av tyska, vita viner.
Reshte khoshkar
Persisk snacks som består av stekt och smaksatt rismjöl och valnötter.
Resk
Från Norrbotten. Bröd bakat av råriven potatis, vatten och grovt mjöl.
Retinol
Detsamma som rent A-vitamin. Se även karotin.
Reyhan
Betyder basilika på persiska
Riboflavin
Den kemiska beteckningen på vitamin B.
Rimma
Att salta kött genom att lägga det i en lake, saltat vatten, i ett eller några dygn.
Ris
Risoll
Halvmånformat bakverk av smör eller pajdeg
Risotto
Brynt eller kokt ris blandat med lök, finskuret kött, fisk, grönsaker, svamp m m
Rista
Som bräcka: Steka lätt och hastigt utan fett. Lax, korv och rökt skinka passar att bräcka
Rob-e anar
Persiska och betyder granatäppelpuré
Rob-e gojeh farangi
Tomatpuré på persiska
Rob-e narenj
Pomeranspuré på persiska
Roghan zeytun
Olivolja på persiska
Rosta
Att upphetta ett livsmedel utan matfett i ugn, stekpanna eller brödrost till önskad färg, smak och konsistens.
Rotissera
Att steka eller grilla på roterande spett.
Roux
Redning.
Rumpstek
Stekt eller grillad skiva av nötkött, vanligen dubbelbiffen.
Rundstycke
Småfranska eller kuvertbröd.
Runmärkning
Svensk kvalitetskontroll på smör, ost, ägg och mesvaror
Råmjölk
Den mjölk kon ger de första dagarna efter kalvning. Rik på protein bl. a. Används til beredning av kalvdans (kalvost).
Råraka
Raggmunk
Råröra
Att röra bär med socker till sylt eller mos. Rårörd sylt har kort hållbarhet eftersom den inte kokas.
Råsteka
Bryna finskurna råa livsmedel, t ex potatis och rotfrukter, och eftersteka dem på svag värme (ev. under lock) tills de är färdiga.
Schweizisk ost rätt. i en speciell racletteapparat smälter man ett stort stycke ost. Tidigare smälte man osten på spett överträkols eld. Till osten äter man kokt potatis,
syltlök och små gurkor.
Ragu
Kommer från franskan ”ragout”. Betyder egentligen gryta gjord på kött eller kyckling med en ganska tjock sås. i Sverige tolkar man det som en stuvning på kött eller fågel, vilt, fisk eller skaldjur. Under senaste åren har ordet blivit rätt populärt i restaurangbranschen eftersom det beskriver just alla möjliga blandningar!
Ravioli
Färs fyllda pastakuddar. Finns som konserv.
Réchaud
Värmeställ med spritlåga eller stearinljus (värmeljus). Ofta med så kraftig låga att man kan laga mat på den.
Reda
Att göra en vätska, till exempel buljong, mjölk eller vatten, tjockflytande genom att tillsätta mjöl eller äggula.
Bottenredning - smält först matfett i en kastrull och tillsätt sedan mjöl, späd därefter med vätskan eller vispa mjölet i lite kall vätska i en kastrull och tillsätt därefter vätskan och lite matfett för smakens skull. Dubbel redning - reda en vätska med både mjöl och äggula eller äggula och grädde.
Toppredning - reda en upphettad vätska genom att tillsätta mjöl utrört i kall vätska under omrörning och därefter koka upp alltsammans.
Reducera
Att koka ihop exempelvis en buljong så att vattnet avdunstar och smaken därmed blir mer koncentrerad.
Remmare
Vinglas med pokalform, ofta utsirade och gjorda i färgat glas. Kan användas vid servering av tyska, vita viner.
Reshte khoshkar
Persisk snacks som består av stekt och smaksatt rismjöl och valnötter.
Resk
Från Norrbotten. Bröd bakat av råriven potatis, vatten och grovt mjöl.
Retinol
Detsamma som rent A-vitamin. Se även karotin.
Reyhan
Betyder basilika på persiska
Riboflavin
Den kemiska beteckningen på vitamin B.
Rimma
Att salta kött genom att lägga det i en lake, saltat vatten, i ett eller några dygn.
Ris
Risoll
Halvmånformat bakverk av smör eller pajdeg
Risotto
Brynt eller kokt ris blandat med lök, finskuret kött, fisk, grönsaker, svamp m m
Rista
Som bräcka: Steka lätt och hastigt utan fett. Lax, korv och rökt skinka passar att bräcka
Rob-e anar
Persiska och betyder granatäppelpuré
Rob-e gojeh farangi
Tomatpuré på persiska
Rob-e narenj
Pomeranspuré på persiska
Roghan zeytun
Olivolja på persiska
Rosta
Att upphetta ett livsmedel utan matfett i ugn, stekpanna eller brödrost till önskad färg, smak och konsistens.
Rotissera
Att steka eller grilla på roterande spett.
Roux
Redning.
Rumpstek
Stekt eller grillad skiva av nötkött, vanligen dubbelbiffen.
Rundstycke
Småfranska eller kuvertbröd.
Runmärkning
Svensk kvalitetskontroll på smör, ost, ägg och mesvaror
Råmjölk
Den mjölk kon ger de första dagarna efter kalvning. Rik på protein bl. a. Används til beredning av kalvdans (kalvost).
Råraka
Raggmunk
Råröra
Att röra bär med socker till sylt eller mos. Rårörd sylt har kort hållbarhet eftersom den inte kokas.
Råsteka
Bryna finskurna råa livsmedel, t ex potatis och rotfrukter, och eftersteka dem på svag värme (ev. under lock) tills de är färdiga.
S(Tillbaka till toppen)
Sabzi khordan
Persisk tillbehör till maten som består av färska örter och grönsaker som serveras råa och äts med bröd och ost. Recept
Sabzi polow
Persisk risrätt som består av ris och hackade örter, oftast serverad med fisk. Recept
Sackarin
Ett syntetiskt sötningsmedel
Sadel
Ryggen eller mittpartiet av hel kropp på får, lamm, kalv, ren och andra hjortdjur. Sadeln omfattar kotlettraderna och filéerna.
Saisiera
Att hastigt steka tunna skivor eller små träningar av kött eller fågel tills råvaran fått fin färg.
Salamander
Elektrisk eller gaseldad grill med övervärme.
Sallad Olivier
är en persisk sallad och består av en blandning av ägg, kyckling, saltgurka med en dressing bestående av majonnäs och crème fraiche. Ibland har man små gröna ärtor i också. Recept
Sallad Shirazi
Persisk sallad som har sitt ursprung i staden Shiraz och består av små kuber av gurka, tomat och lök med en dressing av pressad citron. Recept
Salpeter
Avser inom matlagningen främst salpetersyrans salt med kalium, kalisaltning av kött och fläsk. Verkar konserverande och ger köttet en rödare färgton.
Salsa verde
En italiensk grön oljesås .
Salta biten
Kokt, rimmad oxbringa. Även kokt, rimmat ytterlår.
Samanu
Är en persiskt efterrätt som görs på vetegrodda och serveras alltid vid det persiska nyåret ”Nowroz”. i Finland producerar man det under namnet: Memma. Finländare har alltid memma på påskbordet.
Sardell
Äkta ansjovis, en sillfisk som hör hemma i medelhavet.
Sardin
Äkta sardin, en sillfisk som fått sitt namn efter ön Sardinien I Medelhavet.
Sauté
Fin ragu eller stuvning.
Sautera
Att hastigt steka fint skurna råvaror utan att de tar färg.
Savarin
Savaräng – bakverk av fin vetedeg (ibland sockerkaka) gräddad i kransform och genomdränkt med fruktspad eller sockerlag som smaksatts med vin eller likör.
Scampi fritti
Friterade havskräftstjärtar.
Schnitzel
Tunn skiva av kalvkött eller skinka, panerad och stekt
Sekanjebin
Myntasaft på persiska. Recept
Seljanka, schilianka
Rysk fisksoppa, helst kokad på lax.
Semolinagryn
Gryn framställda av pastadeg. Grynen används till soppor, gröt mm.
Serkeh
Är persiska och betyder vinäger.
Shanbalileh
Används i det persiska köket och är bockhornsklöver
Shireje angur
Används i det persiska köket och är druv essence.
Persisk tillbehör till maten som består av färska örter och grönsaker som serveras råa och äts med bröd och ost. Recept
Sabzi polow
Persisk risrätt som består av ris och hackade örter, oftast serverad med fisk. Recept
Sackarin
Ett syntetiskt sötningsmedel
Sadel
Ryggen eller mittpartiet av hel kropp på får, lamm, kalv, ren och andra hjortdjur. Sadeln omfattar kotlettraderna och filéerna.
Saisiera
Att hastigt steka tunna skivor eller små träningar av kött eller fågel tills råvaran fått fin färg.
Salamander
Elektrisk eller gaseldad grill med övervärme.
Sallad Olivier
är en persisk sallad och består av en blandning av ägg, kyckling, saltgurka med en dressing bestående av majonnäs och crème fraiche. Ibland har man små gröna ärtor i också. Recept
Sallad Shirazi
Persisk sallad som har sitt ursprung i staden Shiraz och består av små kuber av gurka, tomat och lök med en dressing av pressad citron. Recept
Salpeter
Avser inom matlagningen främst salpetersyrans salt med kalium, kalisaltning av kött och fläsk. Verkar konserverande och ger köttet en rödare färgton.
Salsa verde
En italiensk grön oljesås .
Salta biten
Kokt, rimmad oxbringa. Även kokt, rimmat ytterlår.
Samanu
Är en persiskt efterrätt som görs på vetegrodda och serveras alltid vid det persiska nyåret ”Nowroz”. i Finland producerar man det under namnet: Memma. Finländare har alltid memma på påskbordet.
Sardell
Äkta ansjovis, en sillfisk som hör hemma i medelhavet.
Sardin
Äkta sardin, en sillfisk som fått sitt namn efter ön Sardinien I Medelhavet.
Sauté
Fin ragu eller stuvning.
Sautera
Att hastigt steka fint skurna råvaror utan att de tar färg.
Savarin
Savaräng – bakverk av fin vetedeg (ibland sockerkaka) gräddad i kransform och genomdränkt med fruktspad eller sockerlag som smaksatts med vin eller likör.
Scampi fritti
Friterade havskräftstjärtar.
Schnitzel
Tunn skiva av kalvkött eller skinka, panerad och stekt
Sekanjebin
Myntasaft på persiska. Recept
Seljanka, schilianka
Rysk fisksoppa, helst kokad på lax.
Semolinagryn
Gryn framställda av pastadeg. Grynen används till soppor, gröt mm.
Serkeh
Är persiska och betyder vinäger.
Shanbalileh
Används i det persiska köket och är bockhornsklöver
Shireje angur
Används i det persiska köket och är druv essence.
Shirin polow
Persisk risrätt med sötade morötter, russin och mandel. Recept
Shishlik
Persisk maträtt som är en populär form av Shish kabab som är grillade köttbitar i lite större bitar.
Shivid
Betyder dill på persiska
Sholezard
Mycket populär persisk rispudding smaksatt med saffran, mandel och rosenvatten. Recept
Siah daneh
Nigellafrön på persiska
Sikta
Att sila exempelvis mjöl eller ströbröd för att få det mer finkornigt och luftigt.
Sir
Vitlök på persiska
Sjuda
Koka sakta på svag värme vid temperatur under kokpunkten. Vätskan rör sig sakta och små bubblor syns på ytan.
Sjuskinnsgröt
Grädda kaka av risgrynsgröt i flera tunna lager med socker och kanel emellan och ovanpå.
Skira
Klara Att smälta smör för att kunna skilja det klara fettet från bottensatsen. Bottensatsen används inte. Se även Klara.
Skräda
Sålla, sikta
Skumma
Att avlägsna fett eller skum från ytan på buljong eller saft.
Sky
Det spad som bildas vid stekning av kött
Skålla
Behandla livsmedel, t ex mandel och tomater, med kokande vatten för att lättare kunna ta bort skalen.
Skåra
Att göra ytliga snitt med vass kniv eller rakblad i t ex matbröd. Risken för sprickor i brödet minskar.
Slaka
Att hälla kokande vatten på livsmedel, oftast vitkål, för att det ska bli mjukt.
Slanta
Att skära grönsaker i tunna skivor, som liknar slantar.
Slitsa
Att skära en skåra längs med en purjolök eller banan.
Sluring
Gammalt namn på tisdagssoppa. Lagad av rötter, korngryn och fläsk eller köttspad. (Avredd)
Smaka av
Smaka på rätten mot slutet av tillagningen och eventuellt tillsätta mer kryddor eller annan smaksättning.
Smetana
Rysk specialitet, vispad tjock sur grädde.
Smöra
Tillsätta lite kallt smör till en färdig sås, soppa eller stuvning strax före servering för att ge rätten ett blankt utseende. Kallas också för att Blanka av.
Snabbkyla
Snabbt sänka temperaturen i ett varmt livsmedel genom att skölja eller sänka ner det i kallt vatten.
Snubba
Gammalt namn på potkes
Soffrito
Italienska och består normalt av en handfull doftande örter (persilja, dill, timjan, kyndel och rosmarin), och aromatiska grönsaker (lök, purjolök, vitlök och morötter). Allt hackas väl och får sjuda i olja innan man tillsätter kött, fisk, bönor eller andra grönsaker. Det används som bas för soppor, såser, grytor, omeletter osv.
Sohan
Persisk godis - spröd saffrangodis med nötter.
Sohan asali
Persisk godis som är en spröd godis med honung.
Soltorka
Att låta torka utomhus i solen.
Sumak
Persisk krydda.
Sorbet
Lätt fryst saftglass, serveras som dessert
Sosis bandari
Sosis är det persiska ordet för korv. sosis bandari är en traditionell korv med lök, tomatpuré och chilipeppar.
Sotare
hårt halstrad strömming, saltad.
Soupe jow
Persisk soppa gjord på skalad råg. Recept
Soupe morgh
Persisk kyckling och nudelsoppa. Recept
Sous vide
är en metod för att tillaga mat. Metoden innebär att man tillagar maten i vakuumförpackning i form av en lufttät plastpåse som sedan placeras i ett vattenbad. Vattenbadet har en noga kontrollerad temperatur. Fördelen med sous vide är att temperaturen blir samma både på utsidan och insidan av maten, d.v.s. man kan tillaga insidan med önskad temperatur utan att överkoka utsidan; detta innebär också att maten blir saftigare.
Spandau
Wienerbröd
Spicken
Salt och eventuellt rökt mat som äts utan tillagning.
Sporra
Skära med ett speciellt verktyg, sporre, i en kavlad deg för att få dekorativa snittytor.
Springform
Tårtform med löstagbar kant.
Sprita
Att ta ärtor ur ärtskidan eller revbenen från vissa styckningsdetaljer, t ex lammbringa.
Spränga
Att rimma, till exempel anka eller gås, före kokningen för att förhöja smaken.
Späcka
Sticka in späckstrimlor eller täcka magert kött med tunna späckskivor eller med bacon före stekning för att köttet ska bli saftigare. Eller smaksätta till exempel
en lammstek genom att trycka in vitlöksklyftor.
Späda
Tillsätta en vätska till t ex en sås eller soppa för att få en tunnare konsistens.
Stenkakor
Osötad jäsdeg, gräddad i stekpanna eller plättlagg till mycket tjocka plättar. Äts eventuellt med stekt fläsk och lingon.
Sterilisera
Upphetta för att döda mikroorganismer. Uttrycket används vid konservering.
Strudel
Österrikiskt/tyskt bakverk av tunt kavlad deg, hoprullad med fyllning.
Struva
Friterat bakverk.
Strössel
Oftast små olikfärgade sockerkorn, som används till garnering.
Stuva
Göra en rätt simmig genom tillsats av redning med mjöl eller grädde.
Stycka
Skära i bitar.
Stångryttare
En sorts isterband
Stärkelse
Den vanligaste formen av kolhydrat.
Suckat
Kanderade gröna skal av vissa citrusfrukter. Används till fruktkakor och fyllningar.
Sukiyaki
Är en japansk kött- och grönsaksrätt där hela rätten tillreds i en gryta. Kallas också för ”Vänskapsrätt” eftersom det appellerar till de flesta som besöker Japan. Den består av tunt skivad oxfilé tillsammans med olika ingredienser som tofu, nudlar, lök, kinakål mm.
Svettas
Att koka grönsaker på låg värme under lock i lite matfett så att de ångas i sitt eget spad.
Sviskon
Små blå eller gula avlånga plommon .
Såskaka
Kallas också såbulle eller plogkaka. Ett julbröd som sparades och förvarades i sädesbingen som ”skydd” för sädesförrådet.
Sätta deg
Att röra ihop en jäsdeg.
Persisk risrätt med sötade morötter, russin och mandel. Recept
Shishlik
Persisk maträtt som är en populär form av Shish kabab som är grillade köttbitar i lite större bitar.
Shivid
Betyder dill på persiska
Sholezard
Mycket populär persisk rispudding smaksatt med saffran, mandel och rosenvatten. Recept
Siah daneh
Nigellafrön på persiska
Sikta
Att sila exempelvis mjöl eller ströbröd för att få det mer finkornigt och luftigt.
Sir
Vitlök på persiska
Sjuda
Koka sakta på svag värme vid temperatur under kokpunkten. Vätskan rör sig sakta och små bubblor syns på ytan.
Sjuskinnsgröt
Grädda kaka av risgrynsgröt i flera tunna lager med socker och kanel emellan och ovanpå.
Skira
Klara Att smälta smör för att kunna skilja det klara fettet från bottensatsen. Bottensatsen används inte. Se även Klara.
Skräda
Sålla, sikta
Skumma
Att avlägsna fett eller skum från ytan på buljong eller saft.
Sky
Det spad som bildas vid stekning av kött
Skålla
Behandla livsmedel, t ex mandel och tomater, med kokande vatten för att lättare kunna ta bort skalen.
Skåra
Att göra ytliga snitt med vass kniv eller rakblad i t ex matbröd. Risken för sprickor i brödet minskar.
Slaka
Att hälla kokande vatten på livsmedel, oftast vitkål, för att det ska bli mjukt.
Slanta
Att skära grönsaker i tunna skivor, som liknar slantar.
Slitsa
Att skära en skåra längs med en purjolök eller banan.
Sluring
Gammalt namn på tisdagssoppa. Lagad av rötter, korngryn och fläsk eller köttspad. (Avredd)
Smaka av
Smaka på rätten mot slutet av tillagningen och eventuellt tillsätta mer kryddor eller annan smaksättning.
Smetana
Rysk specialitet, vispad tjock sur grädde.
Smöra
Tillsätta lite kallt smör till en färdig sås, soppa eller stuvning strax före servering för att ge rätten ett blankt utseende. Kallas också för att Blanka av.
Snabbkyla
Snabbt sänka temperaturen i ett varmt livsmedel genom att skölja eller sänka ner det i kallt vatten.
Snubba
Gammalt namn på potkes
Soffrito
Italienska och består normalt av en handfull doftande örter (persilja, dill, timjan, kyndel och rosmarin), och aromatiska grönsaker (lök, purjolök, vitlök och morötter). Allt hackas väl och får sjuda i olja innan man tillsätter kött, fisk, bönor eller andra grönsaker. Det används som bas för soppor, såser, grytor, omeletter osv.
Sohan
Persisk godis - spröd saffrangodis med nötter.
Sohan asali
Persisk godis som är en spröd godis med honung.
Soltorka
Att låta torka utomhus i solen.
Sumak
Persisk krydda.
Sorbet
Lätt fryst saftglass, serveras som dessert
Sosis bandari
Sosis är det persiska ordet för korv. sosis bandari är en traditionell korv med lök, tomatpuré och chilipeppar.
Sotare
hårt halstrad strömming, saltad.
Soupe jow
Persisk soppa gjord på skalad råg. Recept
Soupe morgh
Persisk kyckling och nudelsoppa. Recept
Sous vide
är en metod för att tillaga mat. Metoden innebär att man tillagar maten i vakuumförpackning i form av en lufttät plastpåse som sedan placeras i ett vattenbad. Vattenbadet har en noga kontrollerad temperatur. Fördelen med sous vide är att temperaturen blir samma både på utsidan och insidan av maten, d.v.s. man kan tillaga insidan med önskad temperatur utan att överkoka utsidan; detta innebär också att maten blir saftigare.
Spandau
Wienerbröd
Spicken
Salt och eventuellt rökt mat som äts utan tillagning.
Sporra
Skära med ett speciellt verktyg, sporre, i en kavlad deg för att få dekorativa snittytor.
Springform
Tårtform med löstagbar kant.
Sprita
Att ta ärtor ur ärtskidan eller revbenen från vissa styckningsdetaljer, t ex lammbringa.
Spränga
Att rimma, till exempel anka eller gås, före kokningen för att förhöja smaken.
Späcka
Sticka in späckstrimlor eller täcka magert kött med tunna späckskivor eller med bacon före stekning för att köttet ska bli saftigare. Eller smaksätta till exempel
en lammstek genom att trycka in vitlöksklyftor.
Späda
Tillsätta en vätska till t ex en sås eller soppa för att få en tunnare konsistens.
Stenkakor
Osötad jäsdeg, gräddad i stekpanna eller plättlagg till mycket tjocka plättar. Äts eventuellt med stekt fläsk och lingon.
Sterilisera
Upphetta för att döda mikroorganismer. Uttrycket används vid konservering.
Strudel
Österrikiskt/tyskt bakverk av tunt kavlad deg, hoprullad med fyllning.
Struva
Friterat bakverk.
Strössel
Oftast små olikfärgade sockerkorn, som används till garnering.
Stuva
Göra en rätt simmig genom tillsats av redning med mjöl eller grädde.
Stycka
Skära i bitar.
Stångryttare
En sorts isterband
Stärkelse
Den vanligaste formen av kolhydrat.
Suckat
Kanderade gröna skal av vissa citrusfrukter. Används till fruktkakor och fyllningar.
Sukiyaki
Är en japansk kött- och grönsaksrätt där hela rätten tillreds i en gryta. Kallas också för ”Vänskapsrätt” eftersom det appellerar till de flesta som besöker Japan. Den består av tunt skivad oxfilé tillsammans med olika ingredienser som tofu, nudlar, lök, kinakål mm.
Svettas
Att koka grönsaker på låg värme under lock i lite matfett så att de ångas i sitt eget spad.
Sviskon
Små blå eller gula avlånga plommon .
Såskaka
Kallas också såbulle eller plogkaka. Ett julbröd som sparades och förvarades i sädesbingen som ”skydd” för sädesförrådet.
Sätta deg
Att röra ihop en jäsdeg.
T(Tillbaka till toppen)
Tabascosås
Het, brännande sås, enbart för smaksättning.
Taco
Taco (spanska för 'bunt', 'kloss'), är ett mexikanskt sätt att äta olika maträtter i ett bröd bakat på majs eller vetemjöl. Principen bygger på att brödet fylls och äts för hand, så kallad plockmat. Fyllningarna är ofta kryddstarka och ofta (i Sverige) av typen köttfärssås.
Taffel
Gammalt namn på stor festmåltid. Taffelbrännvin, okryddat brännvin, framställt ur cellulosa.
Tah-chin
Persisk risrätt med yoghurt, ägg och kycklingfiléer. Recept
Tahini
Sesamfrön som mals till en ”puré”. Har en rökig, nötaktig smak – speciellt om man rostar fröna innan man maler. . Används oftast som ingrediens till olika röror med härkomst från mellanöstern.
Talg
Fett av nöt och får.
Tamr
Är det persiska ordet för tamarind. Den används för att ge både syra och sötma till maträtten.
Tapiokagryn
Halvgenomskinliga, oregelbundna gryn. Se maniok.
Tareh
Betyder gräslök på persiska. Används som ört i det persiska köket.
Tarkhun
Är det persiska ordet för dragon.
Tartelett
Litet bakverk av paj-, smör- eller mördegs.
T-benstek
Dubbelbiffen av nöt med ben.
Teboll
Bakverk av petit chou- smet med mördegs tak, ofta fyllda med vaniljkräm eller vispad grädde.
Tebröd
Konfektbröd, en typ av fina mandelkakor. Degen färgas ofta och kakorna dekoreras
Tempura
En japansk metod att tillaga friterad mat. Råa livsmedel (skaldjur eller färska grönsaker skärs i bitar och sedan doppas i en smet av äggulor, mjöl, olja och vatten. De lagas sedan i kokande olja till dess de är bruna.
Teppanyaki
Är en form av japansk matlagning. Teppan betyder ”järnplatta” och yaki betyder ”steka” och enkelt uttryckt är teppanyaki alla maträtter som tillreds på en järnplatta.
Timbal
Finare färsrätt, kokad i vattenbad i en hög form.
Tiramisu
En italiensk krämig dessert som traditionellt görs på den italienska färskosten mascarpone, äggulor och socker. Smeten varvas med savoiardikex smaksatta med kaffe och likör eller konjak.
Tistron
Svarta vinbär.
Toast
Rostat bröd, rosta
Toddy
Vanligen varm dryck, som består av vatten, socker, citron samt sprit, vin eller fruktsaft. i äggtoddy ingår också äggulor.
Toppreda
Reda en varm vätska genom att vispa ner mjöl utrört i lite kall vätska och sedan koka upp under omrörning och eventuellt låta koka några minuter. (se även reda)
Torparefläsk
Småländsk potatisrätt. Brynt fläsk, hackad lök och rå potatis sammankokt I lite vatten.
Torshi
Persiska inläggningar kallas för torshi och består oftast av blandade grönsaker och/eller frukter i vinäger. Recept
Tortilla
Omelett med fyllning. Mexikanska, tunna och mjuka majsbröd
Tournedos
En ca 3 cm tjock skiva av oxfilén, stekt eller grillad.
Tournedos Rossini
Rossini var en italiensk operakompositör, som levde under 1800-talet. Han tyckte mycket om god mat och lagade bl a utsökta gåsleverpastejer. Tournedos Rossini har komponerats till hans ära av en köksmästare i Paris. Den består av stekt oxfilé med gåsleverpastej och tryffelsås.
Tournera
Att dekorforma grönsaker med en liten kniv.
Tranchera
Att skära i skivor eller mindre bitar och lägga upp på fat före servering.
Tryckkoka
Koka i specialbyggda kokkärl. Genom att öka lufttrycket i kokkärlet höjs vätskans koktemperatur till +110 grader C och koktiden förkortas.
Tryffel
Underjordiska, knölformade frukt knoppar av svampar. Används som dekoration och/ eller smaksättning. Falsk tryffel till leverpastej mm framställs av fårticka.
Trådprov
Det används för att se att ett sockerlag uppnått ca 115 grader. En droppe av sockerlagen ska kunna dras till trådar mellan två fingrar.
Tyrolienne
Garnityr till kött: tomater i tärningar, bearnaisesås, friterade lökringar och stråpotatis (pommes pailles).
Tärna
Skära en råvara, t ex rotfrukter, i tärningar.
Täte
Den bakteriekultur som tillsätts vanlig mjölk för framställning av långmjölk (tätmjölk)
Het, brännande sås, enbart för smaksättning.
Taco
Taco (spanska för 'bunt', 'kloss'), är ett mexikanskt sätt att äta olika maträtter i ett bröd bakat på majs eller vetemjöl. Principen bygger på att brödet fylls och äts för hand, så kallad plockmat. Fyllningarna är ofta kryddstarka och ofta (i Sverige) av typen köttfärssås.
Taffel
Gammalt namn på stor festmåltid. Taffelbrännvin, okryddat brännvin, framställt ur cellulosa.
Tah-chin
Persisk risrätt med yoghurt, ägg och kycklingfiléer. Recept
Tahini
Sesamfrön som mals till en ”puré”. Har en rökig, nötaktig smak – speciellt om man rostar fröna innan man maler. . Används oftast som ingrediens till olika röror med härkomst från mellanöstern.
Talg
Fett av nöt och får.
Tamr
Är det persiska ordet för tamarind. Den används för att ge både syra och sötma till maträtten.
Tapiokagryn
Halvgenomskinliga, oregelbundna gryn. Se maniok.
Tareh
Betyder gräslök på persiska. Används som ört i det persiska köket.
Tarkhun
Är det persiska ordet för dragon.
Tartelett
Litet bakverk av paj-, smör- eller mördegs.
T-benstek
Dubbelbiffen av nöt med ben.
Teboll
Bakverk av petit chou- smet med mördegs tak, ofta fyllda med vaniljkräm eller vispad grädde.
Tebröd
Konfektbröd, en typ av fina mandelkakor. Degen färgas ofta och kakorna dekoreras
Tempura
En japansk metod att tillaga friterad mat. Råa livsmedel (skaldjur eller färska grönsaker skärs i bitar och sedan doppas i en smet av äggulor, mjöl, olja och vatten. De lagas sedan i kokande olja till dess de är bruna.
Teppanyaki
Är en form av japansk matlagning. Teppan betyder ”järnplatta” och yaki betyder ”steka” och enkelt uttryckt är teppanyaki alla maträtter som tillreds på en järnplatta.
Timbal
Finare färsrätt, kokad i vattenbad i en hög form.
Tiramisu
En italiensk krämig dessert som traditionellt görs på den italienska färskosten mascarpone, äggulor och socker. Smeten varvas med savoiardikex smaksatta med kaffe och likör eller konjak.
Tistron
Svarta vinbär.
Toast
Rostat bröd, rosta
Toddy
Vanligen varm dryck, som består av vatten, socker, citron samt sprit, vin eller fruktsaft. i äggtoddy ingår också äggulor.
Toppreda
Reda en varm vätska genom att vispa ner mjöl utrört i lite kall vätska och sedan koka upp under omrörning och eventuellt låta koka några minuter. (se även reda)
Torparefläsk
Småländsk potatisrätt. Brynt fläsk, hackad lök och rå potatis sammankokt I lite vatten.
Torshi
Persiska inläggningar kallas för torshi och består oftast av blandade grönsaker och/eller frukter i vinäger. Recept
Tortilla
Omelett med fyllning. Mexikanska, tunna och mjuka majsbröd
Tournedos
En ca 3 cm tjock skiva av oxfilén, stekt eller grillad.
Tournedos Rossini
Rossini var en italiensk operakompositör, som levde under 1800-talet. Han tyckte mycket om god mat och lagade bl a utsökta gåsleverpastejer. Tournedos Rossini har komponerats till hans ära av en köksmästare i Paris. Den består av stekt oxfilé med gåsleverpastej och tryffelsås.
Tournera
Att dekorforma grönsaker med en liten kniv.
Tranchera
Att skära i skivor eller mindre bitar och lägga upp på fat före servering.
Tryckkoka
Koka i specialbyggda kokkärl. Genom att öka lufttrycket i kokkärlet höjs vätskans koktemperatur till +110 grader C och koktiden förkortas.
Tryffel
Underjordiska, knölformade frukt knoppar av svampar. Används som dekoration och/ eller smaksättning. Falsk tryffel till leverpastej mm framställs av fårticka.
Trådprov
Det används för att se att ett sockerlag uppnått ca 115 grader. En droppe av sockerlagen ska kunna dras till trådar mellan två fingrar.
Tyrolienne
Garnityr till kött: tomater i tärningar, bearnaisesås, friterade lökringar och stråpotatis (pommes pailles).
Tärna
Skära en råvara, t ex rotfrukter, i tärningar.
Täte
Den bakteriekultur som tillsätts vanlig mjölk för framställning av långmjölk (tätmjölk)
U(Tillbaka till toppen)
Ugnkoka
Koka i fuktig värme i ugn. Födoämnet läggs i täckt form eller i folie.
Ugnsbaka
Steka/koka i torr värme i ugn, t ex potatis, rimmad skinka
Umami
Beskriver en smak som man anser existerar utöver sött, salt, surt och beskt. Umami är japanska och betyder ungefär ”välsmakande” eller ”god/färsk” och används av allt fler i Sverige idag. kan beskrivas som buljongsmak - en smakhöjare i stil med Aromat.
V(Tillbaka till toppen)
Vanillinsocker
Syntetiskt framställda vanillin kristaller, blandade med pudersocker.
Varva
Strö eller lägga olika ingredienser i lager som sedan upprepas, t ex i lasagne.
Vassbuk
Skarpsill
Vassla, vassle
Den del av mjölken som blir kvar sedan fett och ostämne tagits bort. Används bl a till framställning av mesvaror.
Vattgröt
Gröt lagad av grovmalt råg-, grahams- eller kornmjöl och vatten.
Velouté
Är en ljus grundsås på fisk-, kalv- eller fågelbuljong, smör och eventuellt mjölk.
Verjus, verjuice
Franska och betyder grön skörd och har använts av iranier i flera tusen år (Ab ghoreh). Man skördar vindruvor innan de är mogna och pressar ur saften som sedan används i matlagning. Det är en mer delikat tillsats än vinäger.
.
Vermiceller
Mycket smala, tunna makaroner, som används i soppor.
Vert pré
”grön äng”, grön garnering t ex ärter, kryddsmör, friterad persilja och haricotsverts.
Vichyvatten
Ett källvatten från Vichy i Frankrike med hög halt av natriumkarbonat och koldioxid. Ett liknande, fabriksframställt vatten.
Vinsyra
Förekommer i många växter, bl a i vindruvor, i form av surt kaliumsalt. Används vid framställning av läskedrycker o dylikt samt vid konservering för att få en syrligare konserv. Vinsyra har också en viss konserverande verkan.
Vinägrett
Salladssås med vinäger, olja och kryddor.
Vispa ur
Hälla vatten, spad, mjölk eller grädde i stekpannan efter bryning. Vätskan kokas upp och används som sky.
Vol-au-vent
Stor smördegspastej fylld med (varm) stuvning.
Vört
Krossad malt, blandad med vatten blandningen värms.
Den flytande delen av blandningen kallas vört. Vört jäser lätt. Används för jäsning till maltdrycker och till bakning.
Syntetiskt framställda vanillin kristaller, blandade med pudersocker.
Varva
Strö eller lägga olika ingredienser i lager som sedan upprepas, t ex i lasagne.
Vassbuk
Skarpsill
Vassla, vassle
Den del av mjölken som blir kvar sedan fett och ostämne tagits bort. Används bl a till framställning av mesvaror.
Vattgröt
Gröt lagad av grovmalt råg-, grahams- eller kornmjöl och vatten.
Velouté
Är en ljus grundsås på fisk-, kalv- eller fågelbuljong, smör och eventuellt mjölk.
Verjus, verjuice
Franska och betyder grön skörd och har använts av iranier i flera tusen år (Ab ghoreh). Man skördar vindruvor innan de är mogna och pressar ur saften som sedan används i matlagning. Det är en mer delikat tillsats än vinäger.
.
Vermiceller
Mycket smala, tunna makaroner, som används i soppor.
Vert pré
”grön äng”, grön garnering t ex ärter, kryddsmör, friterad persilja och haricotsverts.
Vichyvatten
Ett källvatten från Vichy i Frankrike med hög halt av natriumkarbonat och koldioxid. Ett liknande, fabriksframställt vatten.
Vinsyra
Förekommer i många växter, bl a i vindruvor, i form av surt kaliumsalt. Används vid framställning av läskedrycker o dylikt samt vid konservering för att få en syrligare konserv. Vinsyra har också en viss konserverande verkan.
Vinägrett
Salladssås med vinäger, olja och kryddor.
Vispa ur
Hälla vatten, spad, mjölk eller grädde i stekpannan efter bryning. Vätskan kokas upp och används som sky.
Vol-au-vent
Stor smördegspastej fylld med (varm) stuvning.
Vört
Krossad malt, blandad med vatten blandningen värms.
Den flytande delen av blandningen kallas vört. Vört jäser lätt. Används för jäsning till maltdrycker och till bakning.
W(Tillbaka till toppen)
Wafers
Rån
Waldorfsallad
Äpple och selleri i små tärningar blandade med majonnäs, vispad grädde och hackade nötter.
Walesbröd
Sicksackbröd. Glaserade, ofyllda bakelser med botten av paj- eller smördeg och en överdel av spritsad petit-chou-smet.
Walewska
Ung polsk grevinna, som levde i början på 1800-talet. Hon har stått fadder till en fiskrätt gjord på sjötunga, vitvinssås och hummer. Rätten heter Sole Walewska.
Wallenbergare
Har fått namn efter Amalia Wallenberg, gift med bankiren Marcus Wallenberg. Hon var dotter till den svenska kokkonstens fader Charles Emil Hagdahl.
Wasabi
Smakar starkare än pepparrot och används i japansk matlagning.
Woka
Steka snabbt på hög värme i en wok eller stekpanna i lite matfett under ständig omrörning utan att råvaran får färg.
Worcestershiresås
Worcestershiresås är en tunnflytande stark kryddsås, skapad i England men med påbrå från Indien.
År 1835 bad Lord Sandy från Worcestershiresås (landskap i England) två kemister att återskapa den sås han tagit hem varuprov på från Indien. Vetenskaparna var föga framgångsrika, men lämnade sitt misslyckade alster i husets källare. Två år senare återkom gentlemännen och valde då att smaka av sitt tidigare misslyckande, varvid de till sin stora förvåning upptäckte att såsen mognat till den karaktär som den idag har.
Originalet benämns Lea & Perrins innehållande vinäger, ättikssprit, melass, socker, salt, tamarindextrakt, ansjovis och andra smakämnen. Numera finns ett 100-tal likartade kopior.
Worcestershiresås används försiktigt droppvis vid redning av såser, till kötträtter, soppor, grytor etc. Ingår i drinken Bloody Mary. källa
Rån
Waldorfsallad
Äpple och selleri i små tärningar blandade med majonnäs, vispad grädde och hackade nötter.
Walesbröd
Sicksackbröd. Glaserade, ofyllda bakelser med botten av paj- eller smördeg och en överdel av spritsad petit-chou-smet.
Walewska
Ung polsk grevinna, som levde i början på 1800-talet. Hon har stått fadder till en fiskrätt gjord på sjötunga, vitvinssås och hummer. Rätten heter Sole Walewska.
Wallenbergare
Har fått namn efter Amalia Wallenberg, gift med bankiren Marcus Wallenberg. Hon var dotter till den svenska kokkonstens fader Charles Emil Hagdahl.
Wasabi
Smakar starkare än pepparrot och används i japansk matlagning.
Woka
Steka snabbt på hög värme i en wok eller stekpanna i lite matfett under ständig omrörning utan att råvaran får färg.
Worcestershiresås
Worcestershiresås är en tunnflytande stark kryddsås, skapad i England men med påbrå från Indien.
År 1835 bad Lord Sandy från Worcestershiresås (landskap i England) två kemister att återskapa den sås han tagit hem varuprov på från Indien. Vetenskaparna var föga framgångsrika, men lämnade sitt misslyckade alster i husets källare. Två år senare återkom gentlemännen och valde då att smaka av sitt tidigare misslyckande, varvid de till sin stora förvåning upptäckte att såsen mognat till den karaktär som den idag har.
Originalet benämns Lea & Perrins innehållande vinäger, ättikssprit, melass, socker, salt, tamarindextrakt, ansjovis och andra smakämnen. Numera finns ett 100-tal likartade kopior.
Worcestershiresås används försiktigt droppvis vid redning av såser, till kötträtter, soppor, grytor etc. Ingår i drinken Bloody Mary. källa
X(Tillbaka till toppen)
...Y(Tillbaka till toppen)
Yoghurt
En typ av ”surmjölk”.
Yorkshirepudding
En engelsk variant av ugnspannkaka, serverad i stället för potatis till bl a rostbiff och lammstek.
En typ av ”surmjölk”.
Yorkshirepudding
En engelsk variant av ugnspannkaka, serverad i stället för potatis till bl a rostbiff och lammstek.
Z(Tillbaka till toppen)
Zabaione
Italiensk efterrätt. En sjuden kräm lagad av äggulor, socker och vin.
Zaban
Är persiska ordet för tunga och refererar till tunga av nöt.
Zanjebil
Betyder ingefära på persiska
Zardchubeh
Är persiska ordet för gurkmeja
Zereshk
Är persiska ordet för berberis
Zireh
Är persiska ordet för timjan
Italiensk efterrätt. En sjuden kräm lagad av äggulor, socker och vin.
Zaban
Är persiska ordet för tunga och refererar till tunga av nöt.
Zanjebil
Betyder ingefära på persiska
Zardchubeh
Är persiska ordet för gurkmeja
Zereshk
Är persiska ordet för berberis
Zireh
Är persiska ordet för timjan
Å(Tillbaka till toppen)
Ånga av
Före servering låta nykokta livsmedel, t ex potatis eller grönsaker, stå utan lock någon minut sedan vätskan hällts av.
Ångkoka
Att tillaga i ånga.
Före servering låta nykokta livsmedel, t ex potatis eller grönsaker, stå utan lock någon minut sedan vätskan hällts av.
Ångkoka
Att tillaga i ånga.
Ä(Tillbaka till toppen)
Änglamat
En gammaldags efterrätt med vispad grädde och kaksmulor eller stötta skorpor. Kallas också för Giftas.
En gammaldags efterrätt med vispad grädde och kaksmulor eller stötta skorpor. Kallas också för Giftas.
Ö(Tillbaka till toppen)
Ölost, Ölsupa
En välling eller soppa lagad av bl a svagdricka och mjölk
och smaksatt med ingefära
Ösa
Att under stekningen hälla sky över kött, fågel eller fisk för att få en god och fin stekyta.
Övergjuta
Att hälla gelé över en dessert eller ett bakverk.
En välling eller soppa lagad av bl a svagdricka och mjölk
och smaksatt med ingefära
Ösa
Att under stekningen hälla sky över kött, fågel eller fisk för att få en god och fin stekyta.
Övergjuta
Att hälla gelé över en dessert eller ett bakverk.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar