ABC i Persisk mat : Borsjtj – Borscht – Rödbetssoppa i mitt kök!

English translation

Varje onsdag brukade jag laga mat tillsammans med min syster Paridokht, nu när hon inte finns bland oss längre lagar jag mat hemma och tar det med till min svåger varje onsdag. Han älskar soppor av olika slag och idag fick jag lust att laga Borsjtj som de flesta tror är rysk soppa men egentligen påstår vissa kockar att rätten ursprungligen kommer från Ukraina och olika varianter av det finns i flera länder t ex Polen, Armenien, Azarbaijan, även Iran. Den variant som jag nu beskriver är min systers sätt att laga rätten, jag har lagt till lite annorlunda metoder som jag har lärt mig genom att titta på programmet Masterchef.

Det är tidskrävande men inte besvärligt och resultatet är så bra att det verkligen är värd mödan. Otroligt gott att äta det på höst eller vinter, den har en värmande effekt! Man kan utesluta kött egentligen, i så fall får du koka buljong på grönsaker och använda som fond istället. Tekniken att ”sota” grönsakerna innan man kokar fonden ger soppan en extra piff som jag inte vill vara utan. Ryssar vill inte ha för många ”kryddor” i soppan, jag har lagt till kummin som jag tycker passar utmärkt till rätten. Det skulle inte falla mig in att laga soppan med färdig fond! Gör din egen fond, då vet du vad som är i, du kan gärna smaka av den med lite extra koncentrerad fond men inte göra soppan på färdig fond! Vi iranier älskar örter i våra soppor därför har jag alltid i lite extra, jag använder 1 dl av varje.

6 – 8 portioner

Fonden:
500 gram högrev skärs i stora bitar
1 stor gul lök skalas oh delas i två delar
1 morot skalas och delas i mitten så att du får 4 delar
3 – 4 stjälkar selleri
1 tsk salt

Grönsakerna:
350 gram (2 medelstora) kokta och rivna rödbetor (den grövsta sidan av rivjärnet)
100 gram (1 medelstor) råriven rödbeta (på näst grövsta sidan av rivjärnet)
100 gram (1 – 2 st.) morötter i tärningar
100 gram (1 – 2 stjälkar) stjälkselleri i tärningar
1 potatis (medelstor) i tärningar
1 gul lök som strimlas tunt
150 gram (2 st.) röda paprikor som tärnas
50 gram välhackad vårlökar, kan ersättas med lika mycket gräslök eller uteslutas helt.
1 dl hackad dill
1 dl hackad persilja
1 dl hackade gräslök

Kryddorna:
2 tsk salt
2 krm svartpeppar
2 tsk malen kummin (kan uteslutas)
2 – 3 msk välhackad vitlök (3 stora klyftor)
2 tsk socker
3 msk rödvinsvinäger

Olivolja och smör till stekning.

Hetta upp en stekpanna (helst gjutjärnspanna) lägg halverade löken och morötterna på släta sidan i stekpannan och tryck gärna med något tungt - det ska bli bränt! Använd inte fingrarna! Jag använder mig av min köttklubba. Det tar ca 3 – 5 minuter om pannan är riktigt varmt. Du ska inte vända – utan det räcker att en sida blir ”bränt”. Sätt åt sidan.
Tvätta köttet och skär den i stora bitar.
Lägg kött, den brända löken och morötterna, lagerblad, några stjälkar selleri och saltet i en rymlig gryta.
Häll på 2 liter vatten. När det börjar koka sänker du värmen och låter det små puttra i 3 timmar (beroende på hur stora köttbitar du har).
Under tiden du väntar på att köttet ska bli mört och fonden klar kan du börja förbereda resten av ingredienserna.
Skala och tärna morötterna.
Skala och tärna potatisen.
Riv kokta rödbetorna på grövsta sidan av rivjärnet.
Skala och riv en ”rå” rödbeta på den näst grövsta sidan av rivjärnet.
Tvätta, kärna ur och skär paprikan i små tärningar.
Strimla vitkålen fint.
Krossa eller hacka vitlöken.
Strimla vårlökarna fint
Tärna sellerin.
Rensa och hacka örterna.
Hetta upp en stekpanna med 10 gram smör och lite olivolja. Lägg i rivna rödbetorna, blanda väl och låt rödbetorna ”svettas på svag värme i totalt 20 minuter.
Hetta upp en tjockbottnad kastrull med smör och lite olivolja och lägg i lök, paprika, vårlökar, sellerin, vitlöken och morötterna, rör runt i bägge lite då och då.
Efter 12 minuter lägger du till hälften av kryddorna i grönsaksmixen och hälften i rödbetorna, blanda väl.
Lägg också i hälften av passerade tomaterna i rödbetorna och hälften i grönsaksmixen.
Lägg till rödvinsvinägern i rödbetorna.
Lägg rödbetor och grönsakerna åt sidan.
Häll över lite av fonden i den tomma stekpannan där du haft rödbetorna i, blanda väl så att du får alla godsakerna med dig. Häll vätskan över grönsakerna.
Ta nu ut löken, morötterna och sellerin ur fonden och släng bort. Ta ur köttet och strimla det, ta bort allt fett. Köttet är så mört nu så att den nästan faller sönder.
Sila fonden i ett fint durkslag.
Nu kan du hälla över köttet i fonden, sedan rödbetorna, grönsakerna och strimlade vitkålen. Häll över ytterligare en liter med vatten och blanda väl, låt det koka upp, då lägger du i potatisen och låt allt sjuda i 15 minuter. Efter 15 minuter häller du över örterna och ytterligare vitlök samt eventuellt lite fond. Smaka av och justera kryddningen. Låt det hela koka upp på nytt och sjuda ytterligare 15 minuter. Smaka av med mer vinäger och eventuellt lite socker.