ABC i Persisk mat : Roulade Boghalamon - Fylld kalkonfilé

English Translation

Inför en helg ville jag bjuda familj och vänner på kalkonmiddag. Sedan jag plockat ner alla ingredienser för en helkalkon i min korg, visade det sig att butiken inte kunde ordna den minsta lilla kalkon! Min högra hand (min man) fick uppdraget att ringa runt till olika butiker på jakt efter en hel kalkon. Det var stört omöjligt - det rådde kalkonbrist! Min frustration över kalkonbristen kanaliserade jag i en helt ny maträtt - fylld kalkonfilé.
Låt dig inte avskräckas av de många momenten härnedan! Det är så gott att det är mödan värt! Allt blir klart samtidigt. Underbar helgmeny.

Till kalkonsteken behöver du:
1 kalkonfile (bröst) på ca ett kilo
2-3 msk pressad citron
1,5 tsk salt
2 krm grov svartpeppar
2 - 3 msk smör eller flytande margarin

Fyllning:
6 - 7 st selleristjälkar
1 påse (250 gram) urkärnade plommon
1 äpple
1 gul lök
2 krm salt
1 krm grovmalen svartpeppar
2 st vitlöksklyftor
3-4 msk kycklingfond
Smör till stekning

Sås:
Stekspad (som silas)
Creméfraiche
Lite grädde
3 msk svart vinbärsgele
Maizena redning (mörk)
3-4 msk kycklingfond
Salt och peppar efter smak

Tillbehör:
Hasselbackspotatis (räkna med 2 st medelstora potatisar per person), salt, ströbröd och smör eller flytande margarin.
4 - 5 halverade äpplen
Svart vinbärsgelé
Brysselkål (följ anvisningar på påsen)
Rödlöksmarmelad (kan uteslutas)

Sätt på ugnen 200 grader.
Skala potatisen och skiva varje potatis på längden i tunna skivor utan att skära helt igenom.
Låt potatisen ligga i vatten under tiden du förbereder kalkonfilén och fyllningen. Du kan nämligen sätta in potatisen längst ner i ugnen samtidigt som du sätter kalkonsteken i mitten av ugnen.
Halvera äpplen och kärna ur så att du får en liten grop i varje äpplehalva. Låt det ligga i vatten med lite pressad citron så att de inte skiftar färg.
Tvätta kalkonfilén och torka av den.
Dela filén längs ena långsidan utan att dela den helt. Du ska kunna vika ut filén och platta till den med handen.
Gnid in både fram och baksida med pressad citron och kryddorna (salt och peppar).
Tvätta och skär selleristjälkarna tunt.
Finhacka den gula löken.
Skala och kärna ur äpplet och skär det i riktigt små tärningar. Det går också bra att riva i äpplet direkt i pannan, väljer du den senare metoden behöver äpplet ligga i vatten under tiden du förbereder allt annat.
Stek löken till dess de är mjuka, tillsätt sedan sellerin, äpplet och plommonen som du klipper i småbitar direkt i stekpannan. Ha det på svag värme, det ska inte få färg, utan mjukna något.
Tillsätt pressad vitlök.
Rör om i någon minut innan du tar av det från spisen.
Fyllningen ska nu bredas ut på den tidigare förberedda kalkonfilén. Spar en del av fyllningen till senare delen av stektiden, då den ska hällas i stekspadet för ösning.
Rulla ihop filen så hårt som möjligt utan att fyllningen trängs ut.
Sy ihop eller knyt ihop filén med hjälp av steksnöre.
Låt potatisen rinna av.
Smörj en ugnsform och lägg potatisen med "skiv-sidan" uppåt.
Lägg en klick smör på varje potatis, salta lite och strö lite ströbröd över varje potatis.
Låt äpplehalvorna rinna av - sätt det antingen i samma form som potatisen eller en separat form.
Fyll gropen i äpplehalvorna med svart vinbärsgelé.
Lägg steken i en smord form med hög kant.
Klicka över smör eller häll över flytande margarin och sätt den i ugnen samtidigt med potatisen och formen med äpplehalvorna.
Efter ca 15 minuter häller du i kycklingfonden samt 3 dl kallt vatten i formen med kalkon.
Vänta ytterligare 10 minuter innan du öser vatten och fondblandning över steken.
Häll nu också i resterande fyllning i kalkonformen och rör om.
Nu gäller det att ösa steken med jämna intervaller så att den inte torkar ut.
Häll över mer vatten vid behov. Formen får inte bli tom.
Total stektid är ca 45 - 50 minuter.
När 10 minuter av stektiden återstår tar du ut steken och lägger den på ett annat smort stekfat, sätt in den igen men nu byter du plats med potatisen så att potatisen flyttas upp och därmed kan får mer färg.
Efter 45 - 50 minuter tar du ut steken och häller stekspadet i en kastrull.
Låt spadet koka kraftigt en stund, späd med mer vatten om det behövs.
Smaka av såsen, salta, peppra, och häll i kycklingfonden.
Smaksätt såsen med svart vinbärsgelé, creméfraiche och eventuellt lite grädde (kan uteslutas, i så fall tar du lite mer vatten).
Använd instruktionerna på Maizena redning för att få en bra konsistens på såsen.
Låt steken vila i ca 5 minuter innan du skär den i skivor.