Den Persiska matens historia

Det persiska köket är unikt. Många rätter kan spåras nästan tusen år tillbaka i tiden, några ännu längre tillbaka. Vi vet dock att receptet för den enkla löksoppan (Eshkeneh) tros vara detsamma, som användes för att kunna genomföra persiska fotsoldaters fälttåg under kung Arsakes för mer än 2000 år sedan (Källa: The Legendary cuisine of Persia, Margaret Shaida, 1992).

Ett skäl till att det persiska köket har fortlevt genom tiderna är blandningen av olika smaker och dess möjligheter att anpassa i förhållande till andra nationers mat. Den persiska maten är välbalanserad och en fröjd för ögat, men har överlevt framför allt för att den är obeskrivligt god.

Xenophon (filosof, historiker, soldat och elev till Socrates 430 – 354 f.Kr) skriver:
”de (Perserna) fortsätter att uppfinna någonting nytt hela tiden (bakverk) och det är på samma sätt med kött. I båda grenar av matlagningen har de faktiskt speciella konstnärer för att uppfinna nya rätter.”

För oss är det viktigt att maten ska smaka gott förstås, men även att den ser tilltalande ut. Det sägs att Herodotos, som reste mycket och egentligen inte gillade Persien - ett fiendeland i hans ögon - var dock mäkta imponerad över deras bakverk och maträtter. Synen på grekerna var att de alltid var hungriga eftersom deras mat såg så dyster ut! Dessert, som efterrätt, var något okänt för grekerna under Herodotos tid. Han har bland annat skrivit att "De äter lite ”fast” mat, men har ett överflöd av efterrätt, som ställs på bordet, några rätter i taget". Det är det som gör att ”grekerna, när de äter, lämnar bordet hungriga och har inget, som är värt att tala om, serverat till dem efter köttet; eftersom om det hade lagts upp mer framför dem, skulle de inte slutat äta."

Enligt Herodotos lär Krösus (f.d. härskare av den antika Lydien) ha rått Kyros att perserna istället för krig skulle introducera befolkning i Lydien i mer fredliga konster, då kommer de att glömma hur man kämpar, de kommer snabbt ge efter för lyx och inte längre vara ett hot. Med andra ord locka fienden med ”alla de goda ting som perserna levde av”!

Det var efter att Alexander den store besegrade perserna som citron (Limo på persiska), saffran, granatäpple (Anar på persiska) och pistascher blev kända i medelhavsregionen. Citronen blev inte direkt en hit, dess syrliga smak passade inte riktigt grekerna och romarna använde citronen, till att börja med, som malmedel. Långt senare kom engelsmännen på att använda citroner som botemedel mot skörbjugg. Saffranet, granatäpple och pistascher däremot gjorde succé direkt både hos greker och romare.

Det är kanske därför, som vi iranier är så förtjusta i citroner? Läste en restaurangkritiker, som skrev om maten i en persisk restaurang, ”de bokstavligen hade dränkt maten i citroner”, nu vet jag inte hur mycket citroner, de hade använt i maten, men en sak är säker - i alla fall i min familj - det första, som vi bedömer när det gäller maten är huruvida den har tillräckligt med syra eller ej. Det duger inte att servera maten med en skiva eller klyfta citron, när man har iranier på besök, det är halva eller hela citronen som gäller 😊

För mer än 1000 år sedan var Persien (Iran) civilisationens vagga i östra halvan av den kända världen.  Östra Irak, Afghanistan och delar av Pakistan var alla en del i det Persiska imperiet, så även östra halvan av dagens Turkiet. Grekerna hade herraväldet över den västra delen. Under århundranden var greker och perser grannar. Ibland blev det självklart konflikter och ibland gick man ihop för att besegra en gemensam fiende. En sådan var romarna (100 e.kr). I Apicius (en samling romerska matlagningsrecept, som tros ha skapats under senare delen av 300-talet eller tidigare delen av 400-talet) https://sv.wikipedia.org/wiki/Apicius kan man bland annat hitta recept på kyckling som heter CHICKEN PARTHIAN STYLE – eller ytterligare recept på helstekt lamm fylld med plommon och örter KID OR LAMB PARTHIAN STYLE så nog har perserna påverkat både greker och romare när det gäller maten. Du hittarkokboken här 

Persien var känd för och rätt ofta beskriven som ett bra land för odling av ris, vete och vin!  Fram till att Kina började närma sig väst, hade Persien varit endast en brygga mellan Indien och västvärlden och nu började perserna att vara även en länk mellan Kina och västvärlden. Perserna handlade regelbundet med kineserna. Ungefär 620 e.Kr. började romarnas makt avta och en ny aktör i den södra delen av arabiska öknen - muslimer - intog arenan. Arabernas erövring av Persien (621 e.Kr) var oväntad. Förvisso erövrades Persien, men man kan påstå att araberna blev rätt överväldigade av persernas kultur och kulinariska kök. När de sedan drog upp till medelhavet och Spanien med religionen, tog de även med sig det Persiska köket. Både äggplanta (Bademjan på persiska) och spenat (Esfenaj på persiska) är ursprungliga persiska delikatesser, som nu introducerades i olika länder.

Araberna lyckades erövra Iran med sin religion men lyckades inte introducera arabiska språket såsom de hade gjort i både Egypten och Syrien, perserna behöll sitt språk. I det persiska alfabetet är det fem bokstäver som kommer från arabiskan och idag undviker vissa iranier konstant att använda dessa bokstäver, det är en tydlig markering att man ogillar att bli sammanblandad med araber. Iranier var vid den tiden zoroastrianer, de som vägrade bli muslimer fick fly till öknen i Iran, andra slog sig ner i Yazd och Kerman där man än idag kan hitta zoroastrianer.  Några flydde österöver till Indien (Gujarat). De finns fortfarande idag och kallas för Indiens Parser (Indiens Perser).

Vad araberna då införde var också det muslimska förbudet mot vin och andra alkoholhaltiga drycker. Iranierna fortsatte att fira det persiska nyåret Norooz med endast en liten modifiering istället för vin på persiska nyårsbordet införde man nu vinäger (alltså gammalt vin) det kunde araberna inte ha någon invändning mot! Så kluriga var iranierna! Vinäger kom även att ha en stor betydelse för det arabiska köket där man än idag använder det för att ge den där pikanta smaken till grytan eller soppan.

Efter araberna kom mongolerna och tog över makten, men då de inte var särskilt litterära av sig, tog de till sig det persiska språket, religionen och sist men inte minst det persiska köket. Timur, som var ättling till Genghiz Khan var så ”iraniserad” att när han tog över en del av Indien byggde han upp en sofistikerad disciplin - kulturen och hovspråket var persiska, religionen var islam och maten genomgående persisk! Självklart har detta påverkat den indiska köket.  Några exempel: persiska nan som tog Indien med storm, andra influenser från det persiska köket är kofteh och kebab som är vanligt förekommande på menyer i indiska restauranger.

En annan sak, som är specifik för det persiska köket, är blandningen av frukt och nötter i maten, detta tillsammans med det persiska sättet att koka ris, saffran och citron är oöverträffade i hela världen.

Avslutningsvis vill jag citera Margaret Shaida när det gäller det persiska köket: 

”En ytterligare viktig aspekt av persisk matlagning är dess tradition. Inte överraskande, i ett kök så långvarigt, som detta, finns det få rätter, som inte har någon historia eller en berättelse som följer med dem. Den gamla kulturen kommer till oss via legenderna om den mytomspunna kungen Jamshid, de forntida persiska erövrares historier och de poetiska gloriorna av Omar Khayam och Ferdowsi.

Ett iranskt kök är sammanflätat med ordspråk, gamla fruars berättelser, mirakulösa botemedel och gammal visdom. Det är fylld av exotiska dofter och fullt av kulturella minnen av festivaler och ceremonier. Dess minnen går tillbaka mer än tretusen år. Dess botemedel inspirerar en helande tro, dess aromer framkallar en hälsosam aptit och dess traditioner väcker en nationell stolthet. Det är kort sagt hjärtat och själen i en gammal och anmärkningsvärd nation”.

Noshe Jan!