Ljuvliga maränger! Lovely meringues!

English translation and video

Fick lära mig att det är skillnad på maränger och maränger! Det sägs att maränger har sitt ursprung från orten Merringen i Schweiz. De maränger som finns att köpa är ganska trista tycker jag. Det är ganska lätt att göra maränger själv så varför köpa? Användningsområden för maränger är många, säjlv gör jag gärna maränger bland annat för att serverar tillsammans med glass eller gelato. Enkelt sagt: den egna fantasin är begränsningen.

Principen är 0,5 dl socker till varje äggvita, sedan behöver man tillsätta lite syra i form av pressad citron, ättksyra, eller pressad lime. Syran gör att man får snabbare volym i äggviitorna.och smeten blir stabilare. Man kan ge marängerna lite färg och olika smaker genom att t ex blanda i svarata sesamfrö. Läs mer om det i slutet av det här inlägget under tips på smaksättning.

Det finns flera olika sätt att göra maränger på. Här beskriver jag tre sätt som jag har provat med olika resultat.


Fransk sätt:
Kallvispad maräng. Man kan antingen vända ner sockret i äggvitorna eller vispas ner peu á peu.
1 - Vispa vitorna till härt skum vänd sedan ner sockret peu á peu.
Resultat: marängen behöver gräddas med en gång och blir spröd och skör.
2 – Vispa vitor och syra (citron, lime eller ättiksyra tillsätt sedan sockret under ständig vispning.
Resultat: Stabilare smet och lite sega maränger.

Schweizisk sätt:
Man tempererar vitorna över vattenbad innan man vispar det.
Blanda vitorna med syran och sockret, temperera det över vattenbad så att ”smeten” kommer upp till 60 – 70 grader (Celsius) Ta det från värmen och vispa det kraftigt till en blank, tjock och seg massa. Kan förvaras i kylen i 2 dagar innan det spritsas på bakplåt.
Resultat: Blank och fina och mycket stabila maränger.

Italiensk sätt:
Gör en sockerlag och värm upp det till 120 grader (Celsius). Vispa vitorna tillsammans med syra och vispa sedan i sockerlaget som du häller i i fin ståle. Vispa sedan till dess att smeten har kallnat.
Sockerlag: 1 dl vatten + 3 1/3 dl strösocker. Kokas till 120° (Celsius)
Resultat: mycket stabil smet som man kan spritsa i olika former. Mjuka när man tar ut det från ugnen men blir spröda när de har kallnat. Smeten kan förvaras i kylen i 2 dagar.


Mitt recept enligt den schweziska metoden ger ca 30 – 40 maränger (beroende på storlek)

4 äggvitor
2 tsk pressad lime (kan bytas ut det mot pressad citron)
2 dl socker


Metod:

1. Värm ugnen till 100 grader (Celsius).
2. Häll i lite vatten i en kastrull och sätt en rostfri skål ovanpå.
3. Häll i äggvitorna, socker och 2 tsk pressad citron eller lime. Vispa till dess allt har blandat väl.
4. Värm upp det till dess att ”smeten” uppnår 60 – 70 grader (Celsius)
5. Ta av skålen, vispa till dess äggvitorna ökar i volym och får en ganska solid konsistens. Lägg till olika smaker t ex svart sesamfrö, nötter osv – vänd försiktigt in dessa i den solida massan.
6. Häll upp äggvitorna i en stor spritspåse.
7. Lägg bakplåtspapper i en ugnsform och spritsa ut marängerna i önskad form.
8. Baka det i ugnen 1 timme, stäng av värmen, lufta ugnen genom att öppna luckan ca 1 minut – stäng luckan igen och låt marängerna vara i ytterligare en timme. Marängerna är klara när de släpper bakplåtspappret. Förvara marängerna torrt och luftigt. 

Generella tips:

• Skål eller bunke som du använder måste vara ren och torr, lite olja kan förstöra resultatet!
• Använd gärna rostfria kärl för att göra maränger.
• Låt äggen tempereras i rummet innan du använder dessa.
• Baka i låg temperatur (100 grader Celsius) i 1 timme, stäng av ugnen, släpp av luften under en kort stund, stäng ungsluckan igen och låt marängerna vara i ugnen ytterligare en timme. Varmluftugn (100 grader Celsius) förkortar tiden något. Experimentera.
• Om du vill ha mer färg på marängerna, kan du börja med en högre temperatur (t.ex. 150 Celsius) i 15-20 minuter och sen sänka värmen till 100.
• Marängerna är klara när de släpper lätt bakplåtspappret. Ju längre baktid, desto mer spröda maränger.
• Förvara färdiga maränger torrt och luftigt.

Smaksättningstips:

• Du kan ha många smaker i marängsblandningen, det man behöver tänka på är att dessa måste passa in i en spritspåse så att de inte fastnar.
• Olika sorters choklad hackas och vänds in i smeten
• Pulverkaffe vänds in i smeten.
• Olika sorters bär (små och fasta) t ex: lingon, hallon, blåbär, röd- eller svart vinbär, vänds in i smeten
• Nötter som hackas och vänds in i smeten. Vill du ha mer smak kan du rosta nötterna innan.
• Olika typer av fröer t ex vanlig sesamfrö, svart sesamfrö, pumpakärnor. Rosta gärna för att få mer smak.
• Rivet skal av citrusfrukter
• Olika sorter sylt eller fruktpuréer
• Man kan också smaksätt genom att använda olika sockerarter, sikta gärna sockerarterna innan du blandar i eftersom en del sockerarter kan ha klumpar.

Noshe Jan!