lördag 5 december 2020

Pullum Parthicum - Kyckling från Parthia

 

English translation and video

Den mest enkla, godaste och saftigaste kycklingen jag någonsin har gjort!

Detta recept har många år på halsen; receptet kommer ursprungligen från den första kokboken som publicerades i Rom - 10 e.Kr. författaren var Marcus Gavius ​​Apicius och boken: De re coquinaria (av kulinarisk betydelse).
Pullum Parthicum betyder kyckling från Parthia, som är den nuvarande nordöstra delen av Iran. Libbsticka och Asofetida var kryddor som kom till Rom från Parthia - därav namnet.

År 2017 stötte jag på den här boken på Google-books - där hittade jag det här receptet, men det är först för ca tio dagar sedan som jag kände för att laga till den här rätten. Det ångrar jag inte!  Det roliga var att precis innan dess berättade min brorson Mathew att han hade gjort just denna kyckling och var väldigt glad och nöjd.

Vissa ingredienser är något ovanliga för svenska och amerikanska hushåll, och man måste beställa dessa online.

·       Den första är Asofetida (även kallad Hing), som i stor utsträckning användes av de forntida perserna - idag används den ofta i Indien istället. Iranerna idag har ingen aning om detta, skulle jag säga. Kryddan är populär i Indien eftersom de djupt religiösa hinduerna inte äter lök eller vitlök - de smaksätter maten med Asofetida istället. En varning: lukta inte kryddan - håll andan och blanda den med vatten som i detta recept eller olja - det luktar inte gott, men när det kombineras är det verkligen en kulinarisk upplevelse.       
Den andra är Liquamen eller Garum fermenterad fisksås. Jag beställde den online, och det var ganska dyrt - du kan använda vanlig "fisksås", som finns i de flesta livsmedelsbutiker idag.

·       Den tredje ingrediensen är libbsticka, som är en lite ovanlig ört att använda i matlagning, även om den växer här både i Sverige och USA. Du kan också beställa libbsticka på nätet. Det går att ersätta det med blad från stjälkselleri.

En teknik som receptet kräver är att ta man tar bort kycklingens ryggrad - på det sättet kan man platta till kycklingen i ugnsformen, därmed tar det mindre tid att laga kycklingen i ugnen.

Om du använder en lerkruka som jag gjorde, måste du blötlägga den i vatten en timme innan. Lyft bort locket och låt kycklingen få lite mer färg de senaste 15 - 20 minuterna. Det fungerar lika bra att använda en annan lämplig ugnsform. 

Ingredienser

1

Hel

Kyckling

1,5

Tsk

Pepparkorn (hela – plus lite till för garnering

1

Msk

Torkade libbsticka

1,5

Tsk

Kumminfrö (Svart kummin)

3

Msk

Fermenterad ”Fish sauce”

2,5

Dl

Rött eller vitt vin

0,6

Dl

Kokhett vatten

3/4

Tsk

Asofetida

 Metod:

  1. Ställ in ugnen på 250° grader.
  2. 3. Ta ut mortel och lägg pepparkornen och kumminfrön i den - Krossa den grovt.
  3. 4. Blanda peppar, kummin och libbsticka i en skål - tillsätt fisksås och vin, blanda väl.
  4. Koka 0,6 dl vatten och blanda det i en separat kopp med Asafetida (Hing) och rör om tills det är löst. Blanda det med de andra ingredienserna.
  5. Ta bort ryggraden på kycklingen, enklast gör du det med en sax. På så sätt kan du platta till kycklingen. Lägg kycklingen i en lämplig ugnsform och häll över vätskan.
  6. Sätt kycklingen i ugnen 40 - 45 minuter eller tills termometern visar 74 grader (den tjockaste delen av bröstfilén).
  7. Ta ut kycklingen och stycka det.

Servera med smörstekt brysselkål och morötter. Dessa kokades i vatten 5 minuter och strax före serveringen stekte jag allt i smör, salt, peppar och honung.

Släng inte vätskan! Du kan göra en otroligt utsökt sås med den. Smält smör i en kastrull - tillsätt en matsked eller två vetemjöl - späd sedan med kycklingens vätska och lite grädde - krydda efter smak.

Noshe Jan.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar