Favoritörter I mitt kök

English translation 

Svenska utskriftsvänlig version 

Det finns en otrolig stort utbud av kulinariska kryddväxter som bidrar till vilken cuisine som helst. Det är verkligen en upptäcktsfärd. Själv har en rejäl ”bank” av torkade örter i mitt skafferi, faktum är att bortsett från kryddhyllan som finns ovanför spisen i de flesta svenska hem har jag två andra skåp fulla av olika kryddor och torkade örter i mitt kök. En gång när jag hade besök av min väninna som har haft två restauranger sa hon att jag hade mer kryddor och torkade örter än de hade i bägge restaurangerna 😊
På sommaren passar jag på och köper stora knippen med både dill, persilja och en mängd andra örter för att antingen torka eller frysa in.  Men handen på hjärtat, ingenting går upp emot färska örter i matlagning! Vi iranier har alltid haft en gedigen kärleksaffär med färska örter. Vi äter det i stort sätt varje dag med våra måltider (Sabzi Khordan). Örter är också självklara ingredienser i både soppor (Ashe) och olika frittata i det iranska köket.
Här kommer en lista över mina favoriter när det gäller örter. Kommer att lägga till flera med tiden.

Söt Basilika (Reyhan)

Är en aromatisk ört som används både i Sabzi Khordan och i många andra recept. Numera finns örten att köpa i de flesta livsmedelsbutiker, basilikan går utmärkt att odla inomhus – behöver ett soligt läge, växten är verkligen känslig för temperaturer under 4+ grader. Basilikafrön avger mycket gelatin när de blötläggs och sägs enligt iranier att det har medicinskt värde såtillvida att det lindrar långvarig hostning på grund av förkylning. Det går utmärkt att torka men däremot lite sämre att frysa. Varje matsked av färsk basilika motsvarar ungefär en tesked torkade basilika. 

Kanelbasilika

Har en kryddigare smak än den ”vanliga” basilikan, otroligt aromatiskt. Bladen är något tjockare än den vanliga söta basilikan. Finns oftast i invandrarbutiker. Den här sorten används i persisk och asiatisk matlagning i högre grad än den söta basilikan. Går utmärkt att torka men inte lika bra att frysa in.

Gräslök 

En ört med smala rörformade blad, flerårig växt som går bra att odla hemma. De ljuslila blommorna är ätbara och kan pryda t ex sallad av olika slag. Går utmärkt att både torka och frysa.

Koriander (Gishneez)

Har späda platta löv. Fröna eller ”frukten” används på annat sätt i matlagningen än själva bladen och har diametralt annorlunda smak än bladen. Har distinkt arom när du gnuggar det på fingrarna. Min erfarenhet är att för mycket korianderblad ger en tvålig smak därför är det bra om man är ”lite” försiktig med mängden. Den används bland annat i Ghormeh Sabzi (Örtgryta), koko sabzi mm i det persiska köket. Går utmärkt att både torka och frysa. Jag köper sällan den koriander som finns i vanliga livsmedelsbutiker, de är alltför späda – köper oftast en hel bunt med koriander när jag har vägarna förbi en invandrarbutik, det är både billigare och lättare att hantera. Den har en given plats i guacamole, och går utmärkt att använda i soppor, såser och även sallader.

Dill (shevid)

Fjäderlik ört med en härlig frisk arom som funkar utmärkt att både torka och frysa. Har många användningsområde i persisk matlagning, har även sin självklara plats i Sabzi Khordan. Andra maträtter är risotto (Sabzi Polo) samt Koko Sabzi.

Mynta (naana) 

Myntan innehar högsätet i det persiska köket. Har tjockare blad än t ex basilikan. Flerårig växt som går utmärkt att odla hemma. Men se upp! Planterar du det ute är det bra om du begränsar dess spridningsområde, annars tar den över hela trädgården! Skär botten på en stor hink, sänk hinken i örtträdgården innan du planterar myntan.
I vårt kök används den i Sabzi Khordan, soppor och även som dekoration av olika maträtter. Färska myntablad i en tillbringare med skivade citron eller lime är verkligen uppfriskande.

Nira eller kinesisk gräslök  

Är nära släkting med gräslök. Ibland kallas det också för kinesisk gräslök. Till skillnad från vanlig gräslök har den här sorten platta blad med aningen vitlökssmak. Nira är bra ”ersättning” eller substitut för (Tareh) i det persiska köket. Den ingår bland annat i Gormeh Sabzi, Koko Sabzi mm. Man kan hitta det i asiatiska livsmedelsbutiker här i Sverige. Skär gärna bort 2,5 cm från toppen då det är där som smutsen samlas.

För att tvätta: fyll en stor skål med vatten, låt niran ligga däri –rör några gånger med handen, lyft örten och sedan skaka det i vatten några gånger. Efter 5 – 6 minuter kan du lyfta örten, då upptäcker du att det finns en hel del ”smuts” som har sjunkit till botten i skålen. Upprepa processen till dess att all smuts är borta. Den här metoden använder jag för alla örter som jag köper. Låt det hela torka en stund på en handduk innan du hackar eller gör något annat med det. Du kan med fördel använda salladsslunga för att få bort allt vatten. Niran måste förvaras lufttät i kylen annars riskerar man att allt i kylen får smak!

Oregano 

Det finns flera olika sorters oregano men den som jag tycker är mest aromatisk och smakrik är den grekiska sorten. Oreganon går utmärkt att torka, mindre bra att frysa då jag anser att den förlorar mycket av både smak och arom. Man får vara försiktig med oreganon, för mycket av det gör maten beskt.
Flerårig växt som lämpar sig för hemodling.

Persilja (jafari)

Kom till Sverige på 1700 talet och är därför en av de äldsta örterna i Sverige. Det finns två huvud sorter av persilja. Den ena har ”platta” löv, den andra är krusbladig. Smaken är i stort sätt densamma, man kan använda bägge sorterna när det ingår i ett recept. Det finns också rotpersilja där man äter roten som grönsak.
”Persilja användes också förr för att lindra insektsbett och behandla sår eller friska upp andedräkten. Den är även urindrivande och kan öka mjölkproduktionen vid amning”. (källa: Botaniska trädgården). Persiljan är den ört som har den absolut främsta platsen i mellanösterns matlagningen. Den används som garnering, i soppor mm.
Persiljan går utmärkt att både frysa och torka.

Persilja tar lång tid att gro och förr trodde man att fröet först skulle ner till djävulen i helvetet sju gånger innan det kom upp ur jorden. Man trodde att bara häxor eller gravida kvinnor kunde odla persilja. Persiljan fick inte flyttas till en annan växtplats för då skulle huset drabbas av olycka. (källa: Botaniska trädgården).

Rosmarin

Ansågs skydda mot onda makter och användes som ingrediens i rökelse och i aromatiska oljor under medeltiden i Sverige. Gå utmärkt att torka – mindre bra att frysa då den förlorar mycket av arom och smak. Rosmarin ansågs även vara bra för minnet. Rosmarin används som krydda och förekommer både i färsk och torkad form. När man använder den torkade formen i matlagningen behöver man komma ihåg att kryddan inte mjuknar och det i sig kan vara lite störande! Bunta hellre ihop några kvistar av rosmarin när du lägger det t ex i en gryta – då är det lätt att ta bort det innan du serverar maten.

Vårlök (piaz che) 

Kallas också för grön lök. Går utmärkt att frysa in om man skivar det tunt först. Man behöver inte tina upp det innan man använder det i grytor eller såser. Den ingår i Sabzi Khordan och jag vågar nog påstå att alla iranska hem har alltid några stycken i kylen. Vad vore livet utan vårlök?

Kyndel (marzeh) 

Örten har långsmala blad och vita/lila blommor.  Det finns sommarkyndel (1-årig) och vinterkyndel som har tjockare blad och är flerårig. Är otroligt gott att använda till bönor av olika slag, det är därför det kallas för (Bohnenkraut=bönört).
Den härliga örtens är väldigt kryddigt och har en distinkt smak. Den används rätt mycket i det persiska köket.

Kyndel anses lindra gasbildning t ex. Färska blad sägs också kunna lindra getingstick.

Det är inte ofta man kommer över färsk kyndel i Sverige om man inte odlar det själv i hemmet. Den har en pepprig smak blandat med lite timjan och mynta. Det mest vanliga i matlagningen här i Sverige är den 1 åriga sorten som har något rikare smak än den fleråriga örten. Det går också bra att både torka och frysa bladen. Tips: tillsätt kyndel när grytan eller det du lagar har kokat helt färdigt.

Vinterkyndel
En vacker flerårig ört som lämpar sig mycket bra i örtträdgårdar. Har mörkgröna löv och ljusrosa blommor. Växten vilar under vintern och löven börjar växa tillbaka under våren. Bladen har en ganska stark kryddig smak. Bladen är mindre och hårdare än ettåriga sommarkyndel. Vinterkyndel är inte lämplig att använda som färsk ört, dess smak förädlas uppenbarligen genom torkning.

Dragon (tarkhun)

Det finns flera olika sorter: fransk, spansk och rysk dragon. Det jag använder i matlagning är den franska sorten som enligt mitt förmenande är den mest aromatiska och smakrika sorten, de övriga är en besvikelse! Går bra att odla hemma men det enda sättet att få till det hela är att köpa en kruka med fransk dragon och fördela rötterna, det finns inte frön att köpa för den här örten. Planterar du ut det i örtträdgården är det nödvändigt att tänka på att den inte gillar för många timmar av direkt sol.
Örten kan torkas och frysas. Den används i fisk- och kycklingrecept eller varför inte till såser och soppor?

Timjan (avishan)

Det finns flera sorters, det vanligaste är trädgårdtimjan som säljs i kruka i de flesta välsorterade livsmedelsbutiker. De andra sorterna är backtimjan och citrontimjan. Timjan har många användningsområden, mycket gott att ha till exempel till potatis och såser. Stammen kan användas i bouquet garni eller inläggningar.

Förr ansåg man att röken från Timjan kunde fördriva råttor och ormar, samt vara ett botemedel mot hosta. Under antiken drack soldaterna vin kryddat med timjan som en symbol för mod. (källa)

Bladen kan användas både färsk och torkad. Det sägs att timjan är en av våra mest använda kryddörter. Använd det i små mängder då den har ganska genomträngande smak. Färsk timjan är väldigt gott till äggröra och tomatsallad och sist men inte minst till linser av olika slag. Timjan används också i brännvin- och likörer.