Demi glace

 

English translation and video

Bara en matsked eller två av demi-glace kommer ger mycket smak och djup till en flera olika rätter, blanda det i soppa, grytor eller olika såser. Demi-glace är en ingrediens som alla borde ha hemma. Lyfter din maträtt till en helt annan nivå!

Demi glace är verkligen basen till en god sås! Min son Patrick ville lära sig att göra en god vinsås – det blev upptakten till att göra demi glace för mig. Det går att köpa färdig demi glace – men då får man vara beredd på att betala rätt mycket. Förvisso tar det tid att göra det här men det är mödan värt vill jag lova.

Det går utmärkt att frysa in och håller sig otroligt länge i frysen. Den här satsen gav 1,7 liter färdig demi glace – jag hällde upp det i muffinsformar av silicon och frös in det för att sedan förpacka dessa individuellt, verkligen praktisk!

Det här är andra gången på en månad som jag lagar demi glace. Förra gången kombinerade jag kalvben med kycklingvingar. Resultatet var över förväntan. Använde det till vinsås som var något utöver det vanliga måste jag säga.

Kalvkött och ben som jag använder i demi glace kan ibland vara ganska dyrt eller svår att få tag på. Är det svårt att få tag på kalvben går det att ”fuska” lite. Då kan man ta kött och ben av nöt och kombinera det med kycklingvingar. Det man är ute efter är kollagenet.

Ingredienser

Demi Glace med kalvkött och ben	Fusk Demi Glace med nöt och kyckling
Ger ca 3- 4 liter	Ger ca 2 liter
5 kilo kalvben och kött totalt	2,5 kilo kycklingvingar
3 – 4 morötter	1,5 – 2 nötlägg (nötkött och ben)
3 gula lökar	3 Gula lökar
5 – 6 Selleristjälkar (eller mer)	3 – 4 Morötter
150 – 170 g Tomatpuré	5 – 6 Selleristjälkar (eller mer)
8 liter Vatten	3 msk Tomatpuré
Några msk olja	5 liter vatten
1 stor Purjolök	1 stor Purjolök (kan uteslutas)
2 – 3 st. Lagerblad	2 – 3 st. Lagerblad
10 Svartpepparkorn	6 Svartpepparkorn

 Sedan kan man lägga till färska örter med stjälk och allt – t ex: rosmarin, timjan eller persilja oavsett om du lagar den äkta eller fusk demi glace, det behövs egentligen inte men jag tycker det blir godare om man har det.  

Metod

1. Värm upp ugnen till 200° (C).
2. Tvätta och skala grönsakerna. Skär det i mindre bitar och lägg åt sidan. Dela t ex varje lök i fyra delar – behöver inte vara allt för smått!
3. Lägg kött med ben och ev. kycklingvingar i en smord ugnsform. Låt allt stekas i ugnen för ca 45 minuter eller till dess allt karameliserats - vänd på bitarna efter halva tiden.
4. Stek alla grönsaker i en stor gryta på hög värme ca 10 – 15 minuter.
5. Tillsätt de ugnsstekta kött och ben och ev. kycklingvingarna.
6. Häll på rejält med vatten som täcker allt.
7. Låt det koka upp sänk värmen och sedan sjuda sakta i 18 – 24 timmar. Jag låter det sjuda över natten. Kolla det lite då och då –häll på mer vatten vid behov.  
8. Sila och häll tillbaka vätskan i grytan igen och låt det sjuda sakta i 3 timmar.
9. Låt det kallna något innan du häller upp det i lämplig behållare och förvarar det i kylen.
10. Dagen efter skedar man bort fettet som har bildats på ytan. Vätskan ska ha geleat sig – om inte får du koka det på nytt och reducera ytterligare.
11. Låt allt kallna och portionera ut det i lämplig behållare och frys in det. Själv portionerade jag det i 1,25 dl muffinsformar, satte det i frysen – när de hade fryst paketerade jag dessa individuellt och la i en påse. 

Klart att användas!

Noshe jan!