Persiskt ris (Polo) - (Persian rice)

English translation 

Att välja rätt sorts ris är viktigast av allt. Jag väljer alltid Basmati ris. Det måste vara långkornigt och inte klibba ihop, som vi säger bland iranier: ”varje korn ska tala” m.a.o. fluffigt ris. Då ris är en basföda i vårt kök så köper vi säckar om 20 kg åt gången, men det finns också 5 och 10 kg säckar. Det krispiga riset som vi kallar för Tah-dig (i botten på kastrullen) är  en riktig delikatess som kan varieras i all oändlighet. Prova dig fram, när du har provat det en gång är du fast.
I vårt hem är det min man som är experten på att koka ris. Han lärde sig av min mor och är otroligt stolt över det. Han är otroligt skicklig och imponerar på vilka iranier som helst. Det är t o m så att han gör Tah-digen enligt dina önskemål! Han brukar fråga: ”vill du ha ljust eller mörkt Tah-dig?

Den ris sort som jag använder är otroligt drygt vilket innebär att jag tar ca 0,75 dl per person. Man måste prova sig fram med de olika ris sorterna. Idag finns det också riskokare som man kan använda men då är det svårt att få till det krispiga. Använd gärna en rymlig kastrull med keramisk beläggning eller en kastrull av rostfritt stål.  

Räkna med 0,75 dl per person
Rikligt med vatten både för att skölja och koka riset i.
Salt (rikligt)

1. Börja med att skölja riset väl (minst sju gånger). 
2. Låt det gärna stå i vatten med en matsked salt i någon/några timmar – det går också bra att hoppa över den här momenten men då tar det något längre tid att koka riset.
3. Låt vattnet koka upp. Häll bort vattnet från riset som du har blötlagt och häll riset i det kokande vattnet.
4. Låt det koka livligt några minuter. Den ris sort som vi använder behöver koka ca 5 minuter men det måste du klura ut själv med den ris sort som du har. Tumregeln är:
   ta ett korn från kastrullen och lägg det på din pekfinger, dra över riset med din tumme – delar sig riskornet i 3 delar är det klart att sila riset.  Min man kan också se när det är klart. Han vet hur riset omformar sig och kokar annorlunda när riset är klart. Vattenbubblorna kommer från mitten säger han. Jag vet att det låter svårt att ”mäta” men har lärt mig att iaktta det efter hans anvisningar. Har försökt att fånga det på bilden nedan. 
5. Häll över riset i ett durkslag och låt vattnet rinna av. Skölj kastrullen med kallt vatten och skrapa bort allt ris, häll över det kalla vattnet över riset i durkslaget.
6. Under tiden lägger du ca 1 msk med margarin/smör eller flytande becel  i kastrullen, när det har smält häller du i 2 msk med vatten och låter det hela bara inkorporeras med varandra. 
7. Ta av kastrullen, häll i riset och forma det som ett berg i mitten av kastrullen. 
8. Vik en vanlig kökshandduk, lägg på det innan du lägger locket på. Lägg tillbaka kastrullen. 

Min spis har 9 olika grader, när vi sätter tillbaka kastrullen har vi det på 4 under 20 minuter, sedan sänker vi det till 2 och har det på ca 45 minuter upp till en timme. Vi ökar värmen mot slutet om vi vill ha mörkare Tah-dig.

Lägg ett riskorn på pekfingret, dra över med tummen, delar sig riset i tre delar är det dags att sila riset. 

Min man säger att riset kokar annorlunda mot slutet och att bubblorna kommer från mitten.

Lägg på en vikt kökhandduk och lägg locket på. 

Olika varianter av Tah-dig:

Potatis Tah – dig Lite saffran (kan uteslutas)
3 msk vegetabilisk olja
2 msk smör/margarin eller flytande becel.
1-2 msk vatten
Lite salt

Koka riset som ovan fram till det stadiet där du ska lägga tillbaka riset. Skala och skär potatisbitar i tunna skivor, salta smör och vattnet lite grand. Lägg sedan potatisbitarna i vackert mönster i botten på kastrullen och häll över riset. Följ övriga steg som ovan.

Saffran Tah-dig Lite saffran
Koka riset som ovan fram till det stadiet där du ska lägga tillbaka riset. Blanda saffran med lite varmt vatten och häll det i kastrullen tillsammans med smör, rör om. Lägg sedan i riset. Följ övriga steg som ovan.

Bröd och saffran Tah-dig

Lavashbröd eller tortilla

Lite saffran (kan uteslutas) 3 msk vegetabilisk olja 2 msk smör/margarin eller flytande becel.
2 msk vatten Koka riset som ovan fram till det stadiet där du ska lägga tillbaka riset. Skär en rund form av persisk lavashbröd eller trianglar av tortilla eller annat mjukt tunnbröd i samma storlek som den kastrull du använder, salta smör och vattnet lite grand. Lägg sedan i brödskivan/brödskivorna i botten på kastrullen och häll över riset. Följ övriga steg som ovan.

Yoghurt och saffran Tah-dig 1 dl yoghurt (grekisk eller turkisk)
Lite saffran (kan uteslutas)
2 dl ris som är kokt
3 msk vegetabilisk olja
2 mask smör/margarin eller flytande becel.

Koka riset som ovan fram till det stadiet där du ska lägga tillbaka riset. Blanda ihop yoghurt, saffran och 2 dl av silade riset, ha i 3 msk vegetabilisk olja och 2 msk smör och 2 msk vatten och låt det koka kort innan du har i yoghurt och risblandningen. Följ övriga steg som ovan.

Joje kebab - Persian chicken skewers - Persisk kycklingspett

English translation and video

Det är alltid gott med joje kebab eller grillad kycklingspett som det heter på svenska. Det persiska sättet att förbereda kycklingen på är otroligt enkelt och resultatet är mycket gott, det garanterar jag. Det bästa är att låta kycklingen marineras över natten men hinner du inte får det duga med 4 – 5 timmar. Tillbehören är ris på persiskt vis och grillade tomater. Sallad Shirazi hör till också liksom mast o mosir. Du hittar recepten här:

Sallad Shirazi
Mast o Mosir

På sommaren grillar vi det ute självklart men på vintern duger det gott med en grillpanna.
I marinaden använder vi saffran, det innehåller ett ämne som skyddar hjärnceller och kan förhindra MS. Det visar ny forskning vid University of Alberta, USA. Källa

Till riset använder vi malen sumak – det är inte bara smaken vi är ute efter utan dess effekt som tar bort uppblåstheten när man t ex äter ris. Allt i det persiska köket har ett syfte.  Jag köper hela sumakkärnor och maler det själv, på så sätt vet jag att det är ”äkta” och ren. Ja, ja, säger någon kanske, det där kan du som är pensionär hålla på med, men jag har alltid gjort på samma sätt dvs ägnat matlagningen god tid. För mig är det viktigt att skapa en symfoni av smaker, det tar självklart tid att uppnå det men så är måltiderna viktigt för de flesta skulle jag tro oavsett nationalitet.
Blev otroligt glad att hitta Professor Emeritus Stig Bengmarks sida där han klassar de kryddor vi använder i persisk matlagning (fet stil) tillhörande Champion League av antioxidanter! Så här skriver han:

”De tolv mest antioxidantrika livsmedlen hittills identifierade är i tur och ordning: kryddnejlika (krydda), Sumak-skal (krydda), Ceylonkanel (krydda), sorghum/durrah (säd), oregano (krydda), gurkmeja (krydda), akaj (bär), kakaopulver, kummin (krydda), maqui (bär), persilja (sallad) och basilika (krydda). I närheten ligger också bl.a. teff, amaranth, quinoa (alla fröer) och bovete (egentligen en böna).”.
källa  
 
Man kan kallt räkna med en kycklingfilé per person, vill man inte ha ris till kan man ta klyftpotatis istället. 

Ingredienser för två personer:

2 kycklingfiléer (putsas rent) och skärs i mindre bitar

Marinad:
1 dl pressad citron
2 msk olivolja
1 stor gul lök
1 tsk salt
0,5 tsk saffran blandat med 0,5 dl varmt vatten

För pensling
35 gram smör
2 msk pressad citron eller lime
resten av saffranvattnet

1. Tvätta och putsa kycklingfiléerna. Dela det i mindre bitar.
2. Skala och skär löken i mindre bitar. Mät upp övriga ingredienser för marinaden. 
3. Häll över olivolja, pressad citron, salt och hälften av saffransvatten i en stor skål tillsammans med löken. Kör med en handmixer till dess att allt blandas väl och är nästan som ett slags smoothie. 
4. Använder du spett av trä är det bra om du lägger det i kallt vatten i minst 20 minuter innan du trär på kycklingbitarna, annars riskerar du att det börjar brinna när du grillar.
5. Trä på tomaterna på separata grillspett och lägg det åt sidan. När tiden är inne trär du kycklingbitarna på spetten. 
6. Hetta upp en grillpanna och lägg i tomater först eftersom det tar längre tid. Lägg tomaterna sedan i 100 graders ugn för att hålla det varmt. 
7. Kycklingspetten steker du på medelhög värme så att de får fin färg, ca 2 – 3 minuter på varje sida, pensla spetten några gånger med speciella blandningen av smör, pressad citron och saffran.  Lägg sedan kycklingspetten i ugnen (100 grader) för ungefär 15 – 20 minuter. 
8. Täck en serveringsfat med persiskt tunt bröd. Lägg på kycklingspetten, Lägg på ytterligare bröd ovanpå kycklingspetten. Håll en hand över brödet och dra ut spetten med andra handen. Gör på samma sätt med tomaterna. På så sätt håller du kycklingen och även tomaterna varma..

Servera med ris, vårlökar, sallad Shirazi, mast o mosir och sist men inte minst citronklyftor!

Noshe Jan!

Free Plagiarism Checker

Kofteh-Kari - (Curryköttbullar)

English translation and video

Persiska curryköttbullar är världens godaste köttbullar. Du kommer inte laga det på något annat sätt.

Tah Chin (Saffransris med kyckling eller lamm i ugn) (Saffron rice with chicken or lamb in the oven)

This dish is beautiful and tasty! 

English translation

Som sagt, jag var verkligen kinkig med maten när jag var liten. En kväll när mina föräldrar, min yngste bror Kamran (8 år äldre) och jag satte oss till bords, ville min far lägga upp mat för mig. Som vanligt sa jag: nej, jag tycker inte om den här maten. Min far vände sig då till min mor och sa: varför kan ni inte laga något som hon tycker om? Min mor slog ut med händerna och svarade: - men hon tycker inte om någonting! Det var precis då jag stirrade stint på min bror Kamran och sa – jo, jag tycker om Tah-Chin! Egentligen gillade inte jag det men sa det för att jag visste att min bror hatade det. Oj, oj vilka blickar jag fick den gången. Nästa dag serverades Tah-Chin och jag var tvungen att äta det och säga hur gott det var. Så – jag lärde mig till slut att även gilla Tah-Chin. Långt senare när jag lärde mig att laga mat kom jag att tänka på den här rätten och har lagat det flera gånger. Min bror hatar rätten fortfarande och man får inte ens nämna rättens namn, men jag älskar den här rätten!

Man kan laga det med lamm eller kyckling, personligen föredrar jag att använda kyckling till den här rätten.
Rätten kan göras helt vegetarisk/vegansk. Blanda gärna någon typ av bönor eller linser istället för kött. Koka bönor eller linserna enligt anvisning på paketet och blanda det med riset innan du sätter in det i ugnen.

6 portioner:

4 dl basmatiris
2 st auberginer som skalas, skäras på längden eller i skivor
2 msk salt
1 stor gul lök som skärs ti tunna skivor
2 st vitlöksklyftor som pressas
3 dl turkisk eller grekisk yoghurt
2 stora kycklingfiléer (500 gram) eller lika mycket lamm
1 msk apelsinstrimlor (jag använder mig av torkade apelsinskal som jag alltid har färdig i burkar) Om du inte har det kan du med fördel strimla en halv färsk apelsin.
1 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar
4 äggulor
2 tsk saffran som löses i 4 msk varmt vatten
1/2 – 2 dl smält smör eller becel
1 tsk Persisk smaksättare för ris (advieh polo) har bloggat om det tidigare
2 tsk pistaschstrimlor
2 tsk mandelstrimlor

1. Skala auberginerna och skär det på längden eller i ringar, salta med ca 1 dl salt och låt det ligga i ett durkslag i minst 20 minuter. Ha gärna en skål under då auberginerna kommer att ”svettas”.
2. Pensla auberginerna med olja och låt det stekas i ugnen till dess att de har mjuknat. Lägg det åt sidan. 
3. Blanda en marinad bestående av 3 dl yoghurt, 2 pressade vitlöksklyftor, 1 msk apelsinstrimlor, 1 tsk salt, hälften av saffrans vattnet och slutligen 1 krm nymalen svartpeppar. 
4. Skär kycklingfiléerna i mindre bitar. Gör på samma sätt om du använde dig av lamm.
5. Lägg kycklingbitarna eller lammköttet i marinaden och låt det stå i kylen under minst 2 timmar upp till 24 timmar. 
6. Skölj riset 7 gånger och låt det ligga i vatten med 2 msk salt.
7. Skala och strimla den gula löken. Jag skär löken i 4 delar innan jag strimlar, lägg det åt sidan.
8. Sätt ugnen på 175 – 200 grader.
9. Ta bort köttet (kyckling eller lamm) från marinaden. Spar marinaden i kylen.
10. Stek löken och när det börjar mjukna lägger du i köttet (kyckling eller lamm). Stek tills det inte vattnar till sig längre. Salta och peppra. Låt det hela svalna i kylen. (Lamm behöver längre koktid än kyckling).
11. Blanda marinaden med 4 äggulor och hälften av saffrans vattnet. 
12. Koka upp rikligt med vatten i en rymlig kastrull, när vattnet kokar lägger du i riset (häll av vattnet som det har legat i). Gör ristestet efter några minuter. Lägg ett riskorn på pekfingret och dra med tummen, delar den sig i tre delar är det dags att sila riset.
13. Ta en rymlig pyrexform eller annan ugnsfast form med lock, smörj formen rikligt med smör eller margarin.
14. Smält smöret som anges i ingredienserna och häll det i formen.
15. Ta några rejäla skopor silat ris och blanda det med marinaden.
16. Täck botten på din ugnsfasta form med marinad blandat ris.
17. Lägg i kött och lök blandningen 
18. Lägg ett lager med auberginer
19. Varva med lite vit ris
20. Toppa med marinad ris. 
21. Lägg det i ugnen under ca 2 timmar. 
22. Lägg ett uppläggningsfat på formen och vänd det snabbt så att rätten hamnar på uppläggningsfatet.
23. Dekorera med tomater och basilika. Servera gärna yoghurt till. I Iran äter vi gärna någon typ av inläggning till rätten, om du väljer det får du välja bort yoghurten eftersom vi inte blandar inläggning och yoghurt.

Stek köttet till dess att det inte "vattnar" sig längre. Stek inte för länge eftersom rätten kommer att stå i ugnen i 2 timmar! Väljer du vegetarisk/vegansk alternativ kan du hoppa över köttet och lägga till linser eller bönor istället. Fry the meat until it does not "water" anymore. Do not cook too long because the dish will stand in the oven for 2 hours! If you choose vegetarian / vegan options, you can skip the meat and add lentils or beans instead.

Noshe Jan! 

Tips: du kan också använda kycklingrester eller färdiggrillad kyckling men då får du ta bort skinnet på kycklingen.Du kan också utesluta auberginerna i själva riset och lägga upp det runt om riset när du ska servera det. Själv föredrar jag att ha det i riset. 

Jag bokstavligen älskar auberginer och gill det i alla typer av mat. Om du vill kan du servera auberginerna på sidan om.
I literally love eggplants and enjoy it in all kinds of food. If you wish, you can serve the eggplants on the side of the dish.

Toppa med vit ris, har du saffransvatten över kan du ringla över det. Lägg på locket och ha det i 175 graders ugnsvärme i 2 timmar.
Top with white rice, do you have saffron water left, you can curl it over. Put on the lid and keep it in 175-degree oven heat for 2 hours.

Varva marinad riset med kött, aubergine, lök mm.
Layer marinade rice with meat, eggplant, onion etc. 

Khoreshte Geimeh (köttgryta med potatis) (Meat stew with potatoes)

Mycket populär maträtt hemma hos oss!
This dish is very popular in our household!

English translation 

Har inte bloggat på ett tag då jag har varit upptagen med andra uppdrag. Nu är det helg och huset kommer att bli fullt med barn och goda vänner, det är verkligen kul att planera för dessa dagar. Bestämde mig för att laga den här rätten då jag vet att alla kommer att tycka om det. Potatisen strimlas och friteras och används som dekoration samtidigt som det ger grytan speciell ”knaprighet”. Det finns självklart varianter på den här rätten, vissa har torkade apelsinskal i men jag har valt bort det i den här grytan. Vi använder inte chili i Iran men om du vill ge lite extra "sting" till grytan kan du ta 1 tsk Sambal Oelek. Vill man göra sig till kan man tvätta några små tomater och lägga i grytan mot slutet.

6 portioner

2 gula lökar, hackas
Olja för stekning
900 gram lamm, kalv eller nötkött som skärs i små bitar
3 rejäla matskedar tomatpuré. Ta mer om du vill ha tjockare sås. 
1 dl gula linser (2 dl om du gillar det)
2 tsk salt
2 krm svartpeppar
1/2 – 1 dl pressad citron (ta inte allt med en gång, häll, smaka av, ta mer vid behov)
1 msk gurkmeja
6 stycken torkade persiska lime (gör alltid hål på dessa innan du lägger det i grytan)
1 msk torkad persisk lime i pulverform
3 potatisar
1 tsk Sambal Oelek (tillhör inte originalrecept och kan därmed uteslutas)
8 - 10 småtomater som inte heller tillhör orginalrecept men kan vara snyggt!
Vatten (i omgångar)

1. Skala och skär potatisen i smala strimlor, lägg det i saltvatten under tiden du gör annat.
2. Skala och hacka löken och lägg det åt sidan.
3. Skär bort fett från köttet och skär det i små bitar, ungefär som en 10 krona. Lägg det åt sidan (helst i kylen)
4. Tvätta linserna och låt det ligga i vatten med lite salt i under tiden du gör annat.
5. Häll lite olja i en tjockbottnad kastrull stek löken till dess att de är genomskinliga (det ska inte få färg). 
6. Tillsätt köttet och stek en kort stund (5 – 6 minuter). 
7. Krydda, och lägg i torkade limen som du har gjort hål i.
8. Häll i linserna och häll så mycket vatten att det täcker innehållet i kastrullen.
9. Låt koka till dess att köttet är mört (tiden är beroende av köttet och storleken på bitarna) i regel minst 30 minuter, är du osäker kan du ta upp en köttbit och kolla om det är mört.
10. Tillsätt tomatpurén. 
11. Låt allt koka ca 15 -20 minuter till. 
12. Det viktiga är nu att kolla vattenmängden – du bestämmer hur tjock du vill ha såsen! Det tjocknar vartefter, häll på mer vatten vid behov.
13. Kontrollera att linserna är genomkokta.
14. Häll över pressade citron och smaka av – justera kryddningen. Håll grytan varm.
15. Slå av potatisvattnet och låt det rinna av ordentligt. Fritera potatisarna.
16. Häll grytan i lämplig skål och dekorera med potatisarna.

Servera med persisk ris, Sabzi Khordan och yoghurt!

Noshe Jan!

Addas Polo - (Persiskt risotto med linser och dadlar) - (Persian Pilaf rice with dates and lenses)

English translation 

Min mamma älskade den här rätten och kunde verkligen längta efter den. Idag tyckte jag det var dags att laga det på nytt, på något sätt ville jag hedra min käre mor. Sist jag lagade den var i mitten av 80-talet!

Rätten kan göras helt vegetariskt/vegansk genom att utesluta köttet.

Kombinationen låter annorlunda utifrån svenskt perspektiv men jag försäkrar att smaken är fullständigt gudomlig. Det finns många recept på Addas Polo, jag har förenklat det något så att det ska passa in i vårt sätt att leva här i Sverige.

4 personer

4 1/2 dl Basmatiris
3 dl gröna linser
1 1/2 dl russin
3 dl urkärnade dadlar
1 1/2 dl flytande becel
2 små eller 1 1/2 stor gul lök
1 – 2 tsk Advieh för Polo
Olja

500 gram kycklingfilé
1 tsk salt
1 krm nymalen svartpeppar
1 msk gurkmeja
1 tsk kanel
1 – 2 msk pressad citron
3 – 4 msk vatten
Lite Advieh Polo
1 tsk saffran som löses i några msk varmt vatten

1. Börja med att skölja riset 7 gånger och låt det ligga i vatten med 2 msk salt. 
2. Tvätta russinen och skölj det 7 gånger - lägg det åt sidan.
3. Koka gröna linserna i ca 12 minuter med i 5 dl vatten och 1 tsk salt under 10–12 minuter, sila och lägg åt sidan.
4. Skala och skär löken i strimlor, jag delar en lök i fyra delar och sedan strimlar jag det. 
5. Värm en stekpanna med lite olja i och stek all lök. Låt hälften av löken ligga kvar i pannan och ta bort den andra halvan och lägg åt sidan. 
6. Lägg nu i russin som har runnit av och dadlarna i stekpannan tillsammans med hälften av löken och stek allt en kort stund. Lägg det åt sidan.
7. Koka upp 1 1/2 liter vatten med 2 msk salt i en rymlig kastrull, häll bort eventuellt vatten som riset har blötlagts i och häll över riset i kastrullen med kokande vatten. Gör ristestet, ta ett korn ris och lägg det på ditt pekfinger och dra över det med din tumme, delar sig riset i tre delar kan du ta av kastrullen och sila riset.
8. Nu är det dags att ”montera” riset i kastrullen igen. Häll upp 0,75 dl flytande becel i kastrullen och 1 msk vatten. När det börjar koka tar du av kastrullen och lägger ett lager med ris, sedan varvar du med gröna linser, russin och dadel blandningen och den persiska advieh, avsluta med ett lager vitt ris. Bygg det som ett berg i kastrullen. Häll resten av flytande becel över riset. Lägg över en kökshandduk och lägg på locket. Sänk värmen till 4:an (min spis har 9 grader, första 20 minuterna har jag det på 4:an och sedan sänker jag det till 2:an ytterligare 20 minuter), du behöver prova dig fram med din spis.
9. Under tiden kan du skära kycklingfiléerna i mindre bitar, värm en stekpanna med lite olja i -  stek löken gyllene, lägg i kycklingbitarna och kryddorna, samt hälften av saffransvattnet. Stek till dess att kycklingbitarna har fått en fin färg. Häll på pressad citron och vatten. Lägg på ett lock och låt det koka en kort stund så att allt är genomkokt. Håll det varmt till riset är klart.

Lägg upp några stora skop av riset i en skål och häll över resterande saffransvatten. Lägg upp resten av riset på ett serveringsfat, dekorera med saffransriset, lägg nu upp kycklingbitarna runtom fatet. I botten på kastrullen finns nu kvar en krispig skikt ris som vi kallar tah-dig, lägg upp det separat så att alla kan få en bit. Servera med persisk inläggning. Det går också utmärkt att endast ha naturell yoghurt till.

Noshe Jan.

Persisk kebab kobideh (försvenskad version)

1 – Gör i ordning köttsmeten och mät upp köttet i 1 d mått (ca 100 gram)l.

2 - Dela det igen.

3 – Rulla köttbitarna i avlång form.

4 – trä köttet på grillpinnar som har vilat i kallt vatten ca 15 minuter.

5 – Den färdiga maträtten. 

English translation

Går att förbereda i god tid - passar utmärt till att grilla ute eller inne för den delen. 

Den Persiska matens historia

Det persiska köket är unikt. Många rätter kan spåras nästan tusen år tillbaka i tiden, några ännu längre tillbaka. Vi vet dock att receptet för den enkla löksoppan (Eshkeneh) tros vara detsamma, som användes för att kunna genomföra persiska fotsoldaters fälttåg under kung Arsakes för mer än 2000 år sedan (Källa: The Legendary cuisine of Persia, Margaret Shaida, 1992).

Ett skäl till att det persiska köket har fortlevt genom tiderna är blandningen av olika smaker och dess möjligheter att anpassa i förhållande till andra nationers mat. Den persiska maten är välbalanserad och en fröjd för ögat, men har överlevt framför allt för att den är obeskrivligt god.

Xenophon (filosof, historiker, soldat och elev till Socrates 430 – 354 f.Kr) skriver:
”de (Perserna) fortsätter att uppfinna någonting nytt hela tiden (bakverk) och det är på samma sätt med kött. I båda grenar av matlagningen har de faktiskt speciella konstnärer för att uppfinna nya rätter.”

För oss är det viktigt att maten ska smaka gott förstås, men även att den ser tilltalande ut. Det sägs att Herodotos, som reste mycket och egentligen inte gillade Persien - ett fiendeland i hans ögon - var dock mäkta imponerad över deras bakverk och maträtter. Synen på grekerna var att de alltid var hungriga eftersom deras mat såg så dyster ut! Dessert, som efterrätt, var något okänt för grekerna under Herodotos tid. Han har bland annat skrivit att "De äter lite ”fast” mat, men har ett överflöd av efterrätt, som ställs på bordet, några rätter i taget". Det är det som gör att ”grekerna, när de äter, lämnar bordet hungriga och har inget, som är värt att tala om, serverat till dem efter köttet; eftersom om det hade lagts upp mer framför dem, skulle de inte slutat äta."

Enligt Herodotos lär Krösus (f.d. härskare av den antika Lydien) ha rått Kyros att perserna istället för krig skulle introducera befolkning i Lydien i mer fredliga konster, då kommer de att glömma hur man kämpar, de kommer snabbt ge efter för lyx och inte längre vara ett hot. Med andra ord locka fienden med ”alla de goda ting som perserna levde av”!

Det var efter att Alexander den store besegrade perserna som citron (Limo på persiska), saffran, granatäpple (Anar på persiska) och pistascher blev kända i medelhavsregionen. Citronen blev inte direkt en hit, dess syrliga smak passade inte riktigt grekerna och romarna använde citronen, till att börja med, som malmedel. Långt senare kom engelsmännen på att använda citroner som botemedel mot skörbjugg. Saffranet, granatäpple och pistascher däremot gjorde succé direkt både hos greker och romare.

Det är kanske därför, som vi iranier är så förtjusta i citroner? Läste en restaurangkritiker, som skrev om maten i en persisk restaurang, ”de bokstavligen hade dränkt maten i citroner”, nu vet jag inte hur mycket citroner, de hade använt i maten, men en sak är säker - i alla fall i min familj - det första, som vi bedömer när det gäller maten är huruvida den har tillräckligt med syra eller ej. Det duger inte att servera maten med en skiva eller klyfta citron, när man har iranier på besök, det är halva eller hela citronen som gäller 😊

För mer än 1000 år sedan var Persien (Iran) civilisationens vagga i östra halvan av den kända världen.  Östra Irak, Afghanistan och delar av Pakistan var alla en del i det Persiska imperiet, så även östra halvan av dagens Turkiet. Grekerna hade herraväldet över den västra delen. Under århundranden var greker och perser grannar. Ibland blev det självklart konflikter och ibland gick man ihop för att besegra en gemensam fiende. En sådan var romarna (100 e.kr). I Apicius (en samling romerska matlagningsrecept, som tros ha skapats under senare delen av 300-talet eller tidigare delen av 400-talet) https://sv.wikipedia.org/wiki/Apicius kan man bland annat hitta recept på kyckling som heter CHICKEN PARTHIAN STYLE – eller ytterligare recept på helstekt lamm fylld med plommon och örter KID OR LAMB PARTHIAN STYLE så nog har perserna påverkat både greker och romare när det gäller maten. Du hittarkokboken här 

Persien var känd för och rätt ofta beskriven som ett bra land för odling av ris, vete och vin!  Fram till att Kina började närma sig väst, hade Persien varit endast en brygga mellan Indien och västvärlden och nu började perserna att vara även en länk mellan Kina och västvärlden. Perserna handlade regelbundet med kineserna. Ungefär 620 e.Kr. började romarnas makt avta och en ny aktör i den södra delen av arabiska öknen - muslimer - intog arenan. Arabernas erövring av Persien (621 e.Kr) var oväntad. Förvisso erövrades Persien, men man kan påstå att araberna blev rätt överväldigade av persernas kultur och kulinariska kök. När de sedan drog upp till medelhavet och Spanien med religionen, tog de även med sig det Persiska köket. Både äggplanta (Bademjan på persiska) och spenat (Esfenaj på persiska) är ursprungliga persiska delikatesser, som nu introducerades i olika länder.

Araberna lyckades erövra Iran med sin religion men lyckades inte introducera arabiska språket såsom de hade gjort i både Egypten och Syrien, perserna behöll sitt språk. I det persiska alfabetet är det fem bokstäver som kommer från arabiskan och idag undviker vissa iranier konstant att använda dessa bokstäver, det är en tydlig markering att man ogillar att bli sammanblandad med araber. Iranier var vid den tiden zoroastrianer, de som vägrade bli muslimer fick fly till öknen i Iran, andra slog sig ner i Yazd och Kerman där man än idag kan hitta zoroastrianer.  Några flydde österöver till Indien (Gujarat). De finns fortfarande idag och kallas för Indiens Parser (Indiens Perser).

Vad araberna då införde var också det muslimska förbudet mot vin och andra alkoholhaltiga drycker. Iranierna fortsatte att fira det persiska nyåret Norooz med endast en liten modifiering istället för vin på persiska nyårsbordet införde man nu vinäger (alltså gammalt vin) det kunde araberna inte ha någon invändning mot! Så kluriga var iranierna! Vinäger kom även att ha en stor betydelse för det arabiska köket där man än idag använder det för att ge den där pikanta smaken till grytan eller soppan.

Efter araberna kom mongolerna och tog över makten, men då de inte var särskilt litterära av sig, tog de till sig det persiska språket, religionen och sist men inte minst det persiska köket. Timur, som var ättling till Genghiz Khan var så ”iraniserad” att när han tog över en del av Indien byggde han upp en sofistikerad disciplin - kulturen och hovspråket var persiska, religionen var islam och maten genomgående persisk! Självklart har detta påverkat den indiska köket.  Några exempel: persiska nan som tog Indien med storm, andra influenser från det persiska köket är kofteh och kebab som är vanligt förekommande på menyer i indiska restauranger.

En annan sak, som är specifik för det persiska köket, är blandningen av frukt och nötter i maten, detta tillsammans med det persiska sättet att koka ris, saffran och citron är oöverträffade i hela världen.

Avslutningsvis vill jag citera Margaret Shaida när det gäller det persiska köket: 

”En ytterligare viktig aspekt av persisk matlagning är dess tradition. Inte överraskande, i ett kök så långvarigt, som detta, finns det få rätter, som inte har någon historia eller en berättelse som följer med dem. Den gamla kulturen kommer till oss via legenderna om den mytomspunna kungen Jamshid, de forntida persiska erövrares historier och de poetiska gloriorna av Omar Khayam och Ferdowsi.

Ett iranskt kök är sammanflätat med ordspråk, gamla fruars berättelser, mirakulösa botemedel och gammal visdom. Det är fylld av exotiska dofter och fullt av kulturella minnen av festivaler och ceremonier. Dess minnen går tillbaka mer än tretusen år. Dess botemedel inspirerar en helande tro, dess aromer framkallar en hälsosam aptit och dess traditioner väcker en nationell stolthet. Det är kort sagt hjärtat och själen i en gammal och anmärkningsvärd nation”.

Noshe Jan!

                          

Lole-kebab en persisk street-food

 

English translation and video

PDF

Persisk gatumat lole-kebab är enkelt, snabbt och supergott med lavashbröd.

Det finns fler än 100 olika sorters kebab i Iran, men de mest vanliga är kebab-kobideh som är signaturrätt i Iran. Olika kebabsorter

Persisk Pilaffris (Persien Pilaf rice)

Så otroligt gott! Incredibly delicious!

English translation 

När Christer och jag var nygifta i början av 70-talet köpte jag en receptbox, det fanns ju inte internet att söka recept i på den tiden därför var man tvungen att samla recept från tidningar eller vänner eller köpa kokböcker alternativ små boxar med recept där man fick ex antal kort varje månad. I boxen hittade jag ett recept på persiskt pilaffris. Hade aldrig hört talats om det än mindre ätit det, men vi var bägge nyfikna på att prova det. Det blev otroligt mycket mat och mycket gott. Vi åt upp allt – sedan kunde varken han eller jag röra oss! Vi låg i var sin soffa framför TV: en och orkade varken svara i telefon än mindre byta kanal (fanns inga remote controller på den tiden). Såå gott var det! Vi är verkligen förtjusta i den här maträtten, våra barn däremot var inte lika  förtjusta .

Har du också en sån här? Do you also have one of these?

Ingredienser: (4 personer)

2,5 dl basmatiris
1,5 liter vatten för att koka riset i.
2 msk salt för att koka riset i.
1 stor grön paprika – tvättas och kärnas ur, skärs i strimlor
2 st morötter – skalas och skärs i strimlor
1 medelstor gul lök – skalas och hackas
2 klyftor vitlök - pressas
300 gram kycklinglever – hackas när det är lite upptinade
2 msk gurkmeja (varav 1 tsk till leverblandningen)
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1/2 msk kycklingfond
Olja till stekning

1. Kärna ur paprikan och skär det i strimlor.
2. Skala och hacka löken
3. Skala och skär morötterna i strimlor
4. Skär kycklinglevern i små bitar
5. Häll lite olja 1 1/2 msk i en tjockbottnad gryta och lägg i löken, stek ganska kort (2 minuter).
6. Häll över morötterna och sätt på locket på kastrullen och sänk värmen. Låt det hela svettas i ca 2–3 minuter. Pressa i vitlöken och rör runt. 
7. Häll över kycklinglevern och stek bara så pass att det får lite färg. 
8. Salta, peppra och häll över 1 tsk med gurkmeja. Häll över kycklingfonden – Blanda väl. 
9. Lägg paprikan i kastrullen. Sätt på locket och ta av kastrullen. Låt det hela vara i rumstemperatur en kort stund (20 minuter), därefter kan du förvara det i kylen tills det är dags att koka riset.  
10. Skölj riset minst sju gånger. Låt det svälla i vatten och rikligt med salt några timmar. Det går bra att hoppa över det här steget om du inte har tid, räkna då med längre koktid för riset.
11. Häll vattnet i en stor kastrull med 2 msk salt. När det börjar koka häller du i resten av gurkmeja och riset. 
12. Låt det koka ca 5 minuter (beroende på riset kvalité) eller bästa tipset är att göra ristestet. Ta ett korn ris mellan två fingrar och dra – delar riset sig i tre delar är det dags att ta av kastrullen och sila riset.  
13. Ha i 2 msk smör i kastrullens botten när den är tom, när det har smält har du i 2 msk med vatten. Ta av kastrullen och börja med ett lager ris, sedan ett lager med kycklingleverblandningen, fortsätt så och avsluta med ett lager ris. Lägg en kökshandduk över kastrullen och sätt på locket.
14. Sänk värmen och låt det stå i ca 40 minuter totalt. Min spis har 9 grader – jag har det på 4:an i 20 minuter och sedan sänker jag till tvåan i ytterligare 20 minuter. 

Servera hackade tomater, skirat smör och naturell yoghurt till.  

Noshe Jan! 

Få ingredienser! Few ingredients!

Kofteh Nochoodchi (kikärtsköttbullar)

Smakrika köttbullar med kikärtsmjöl. Tasty meatballs with chickpea flour.

English translation and video

Gjorde flera sorters köttbullar förra helgen, vi har många varianter i det persiska köket. De här köttbullarna är gjorda på kikärtsmjöl – men det är inte ”svenska” kikärter! Utan det du ser på bilden nedan. Vi äter det som nötter i Iran.

6 portioner

Till smeten:
600 gram färs (det går bra med nöt, lamm, kalv, kalkon)
1 ägg
1/2 gul lök
2 1/2 tsk salt
2 1/2 krm svartpeppar
5 msk kikärtsmjöl
2 dl välhackad persilja (kan uteslutas)
Blandning av olja och smör till stekningen

Till såsen:
1 gul lök
2 – 3 msk tomatpuré
1 1/2 tsk salt
1 1/2 krm svartpeppar
1 – 2 msk kikärtsmjöl (ta inte allt med en gång – smaka av och korrigera)
1/2 – 1 dl pressad citron
Lite socker
Vatten
Olja till stekningen

Smeten
Skala löken och kör det i matberedare, tillsätt ägg och kör några varv så att löken blir riktigt ”mosade”, tillsätt övriga ingredienser. Mät upp smeten med en msk, forma till köttbullar och stek det med lite olja. Jag använder en traktörpanna för att steka. Sätt det åt sidan. Nu på sommaren är det bra om du sätter de färdiga köttbullarna i kylen under tiden du gör såsen. 

Såsen
Skala och hacka löken. Stek löken i en tjockbottnad kastrull i 5 – 7 minuter, tillsätt kryddor och tomatpuré och rör så att allt blandas väl. Tillsätt ca 7 dl vatten. Låt koka ca 15 minuter, smaka av, korrigera kryddningen. Låt vätskan koka ytterligare 30 minuter. Tillsätt mer vatten vid behov. Vill du ha tjockare sås tar du bara lite mer kikärtsmjöl.

Allt detta kan du göra i god tid. Ca 30 minuter före serveringen kan du ta ut köttbullarna och lägga i vätskan och koka så att köttbullarna får smak av vätskan vise versa.
Servera persisk ris och yoghurt till.
Noshe Jan! 

Persiska kikärter äts som nötter! Köp kikärtsmjölet i invandrarbutiker! Iranian chickpeas are eaten as nuts.Buy chickpea flour in oriental shops

De 2 små skålarna ovandför ägget är kikärtsmjöl. Det har en "nöttig" smak. The two small bowls above the eggs are chickpea flour. It gives the meatballs a "nutty" taste. 

Tas Kebab - (Persisk allt i en gryta)

English translation and video

En härlig gryta - massor av underbara smaker! Lättlagad också. 

Mirza Ghasemi - Persisk auberginomelett! Persian eggplant omelet

English translation 

 Auberginer finns alltid i vårt kylskåp, kan inte vara utan det helt enkelt. Passar så bra att göra förrätter eller huvudrätt av.  Idag ska vi äta rester men jag ville ändå ha några förrätter som komplement. Det blev Salad Olivier och Mirza Ghasemi.

Mirza Ghasemi är en rätt som kommer från norra Iran (Gilan provinsen) och består av grillad aubergin, tomater, gurkmeja, salt, peppar, vitlök och ägg. För vegansk variant kan man utesluta ägg. I min familj har vi alltid lök i också. Idag saknade jag gul lök hemma och ville inte åka ut och handla igen, så jag fuskade och tog lite färdigstekt krispig lök istället, det funkar bra men originalreceptet från Gilan innehåller inte gul lök. Man kan servera det tillsammans med bröd som förrätt eller ha det som huvudrätt tillsammans med ris.

Som förrätt för 2 – 3 personer

1 stor aubergin
Olja till stekning
1 stor gul lök som skalas och hackas väl eller 2 dl färdigstekt krispig lök
1 vitlöksklyfta som pressas
3 normalstora tomater, skalas och kärnas ur och hackas
1 tsk gurkmeja
1/2 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 egg

1. Värm ugnen till 175 grader
2. Picka auberginen på en sida med hjälp av en gaffel.
3. Lägg auberginen i ugnen med pickade sidan uppåt i ca 45 minuter upp till en timme.
4. Under tiden skalar du tomaterna, kärnar ur (man kan låta bli det också) och hackar det väl.
5. Blanda alla kryddorna och ägget och lägg det åt sidan. Vill du undvika ägg kan du hoppa över det. 
6. Stek löken i pannan tillsammans med pressad vitlök.
7. Gröp ur auberginen och häll det i stekpannan tillsammans med tomaterna och löken. Rör runt och mosa det med en stor gaffel till dess att massan inte är vattnig längre. 
8. Nu häller du i ägget (med kryddorna i) och rör om till dess att allt är stekt. 

Lägg upp på ett fat och dekorera efter behag.

Noshe Jan! 

 

Få ingredienser och ändå så gott!
Few ingredients, still so tasty! 

Grilla auberginen i ugnen i 175 grader (45 min - 1 tim), skala tomaterna och hacka det. Stek löken, gröp ur auberginerna och stek tillsammans med lök och tomaterna. När vätskan har försvunnit häller du i ägget som har blandats med kryddorna i massan.
Cook the eggplant in the oven at 175 degrees Celsius (45 minutes - 1 hour), Peel the tomatoes and chop it. Stir the onion, take out the eggplants from its shell and fry with onions and tomatoes. When the liquid has disappeared you add the egg that has been mixed with the spices in the mixture.

Aubergin historia

De tog en yoghurt-och-aubergine maträtt till Sultan Mahmud när han var väldigt hungrig. Han tyckte om det och sa, "Aubergine gör en god maträtt". En av hov kamraterna gav en lång föreläsning om auberginens alla goda egenskaper. När sultanen var mätt och belåten, förklarade han, "Aubergine är en mycket skadlig sak". Då gav samma hovkamrat en överdriven föreläsning om auberginens skadliga egenskaper. Sultanen sade med förvåning: "Du, din stackare höll ju nyss på och berömde auberginen". Mannen svarade:" Men, min herre, jag är din hovkamrat, inte auberginens. ”Ubayd Zanaki”.

Var en persisk poet och satirist från 1400-talet (mongol period)

Shole Zard (persisk rispudding) (Persian rice pudding)

English translation and video

Shole Zard (på persiska: gul pudding) eller persisk saffranrispudding är ett underbart mellanmål eller en dessert med ris och den heliga treenigheten med persiska smaker: den aromatiska rosenvatten, kardemumma och sist men inte minst saffran. Till och med att tänka på det får mig att le! 😊